Folosirea enzimelor exogene și a microorganismelor în vinificație

1. BIOTEHNOLOGIA VINULUI

Definiţia data vinului de Oficiul Internaţional al Viei si Vinului este urmatoarea: „Bǎutura obţinuta pe calea fermentǎrii spirtoase integrale sau parţiale a mustului de struguri".

Este un lucru bine cunoscut ca in ţǎrile cu o viticulturǎ si vinificaţie avansatǎ – Franţa, Germania, Spania, Italia etc. – termenul „vin" este aplicat doar pentru produsele din struguri.

Clasificarea vinului se efectueaza pe baza particularitǎţilor sociale, economice si tehnologice.

Ǐn funcţie de modul de prelucrare al strugurilor se disting vinuri de soi, de sepaj si de cupaj. Crearea unei entiǎţi din vinuri de soi îmbinate în anumite proporţii este procesul care conduce la obţinerea vinurilor de cupaj. Din fermentarea comunǎ a diferitelor soiuri rezultǎ vinurile de sepaj.

Este tradiţionala clasificarea vinurilor dupa culoarea lor in: albe, roze si rosii, toate cele trei varietǎţi fiind prezente in sortimentul de producţie autohtonǎ.

Ǐn funcţie de parametrii calitativi si termenele de maturare se deosebesc urmǎtoarele tipuri: vinuri ordinare (de consum curent) si de calitate superioarǎ (maturate). Vinurile din roada anului curent si cele obisnuite formeazǎ grupul asa – numitelor vinuri ordinare. Deosebirea dintre ele constǎ în faptul cǎ primele sunt comercializate în anul în care a fost recoltatǎ poama, iar celelalte – odatǎ cu începerea anului urmator dupǎ recolta din care au fost produse.

Vinurile de calitate superioarǎ maturate se numesc ca atare atunci când au fost maturate în recipiente tehnologice nu mai puţin de 6 luni, însǎ maturarea vinului în sticle pe parcursul unei perioade de cel puţin doi ani si jumatate îl transformǎ în unul de colecţie.

Ǐn conformitate cu tehnologia aplicatǎ vinurile pot fi: naturale (cu conţinut de spirt de provenienţǎ endogenǎ) si speciale (produse cu aplicarea unor procedee speciale, care conduc la obţinerea de calitǎţi complementare).

2. FOLOSIREA ENZIMELOR EXOGENE IN VINIFICAŢIE

Preparatele enzimatice exogene pentru vinificaţie nu au gǎsit încǎ o utilizare largǎ din urmatoarele motive:

- compoziţia chimicǎ a strugurilor este foarte variatǎ de la soi la soi, în funcţie de podgorie si de condiţiile de climat, ceea ce determinǎ o mare variabilitata a echipamentului enzimatic propriu si a drojdiilor de contaminare ;

- vinificatorul are la îndemâna mijloace fizice si chimice cu care asigurǎ o evoluţie biologicǎ normalǎ a vinului.

Ǐntr-o eonologie modernǎ, utilizarea preparatelor exogene, în mod sigur, se va impune pentru a asigura realizarea unor produse finite de calitate superioarǎ, pentru a creste profitabilitatea sectorului prin cresterea randamentului în must, prin accelerarea si facilitatrea unor operaţii tehnologice.

Direcţiile principale de folosire a preparatelor enzimatice exogene se referǎ la :

- tratamentul strugurilor zdrobiţi (mustuielii) în vederea îmbunatǎţirii randamentului în must, respectiv pentru extracţia cât mai avansatǎ a substanţelor de aromǎ si culoare din struguri (în principal pieliţa si pulpa) ;

- facilitarea clarificǎrii (limpezirii) si, respectiv, a filtrǎrii în diferite faze de fabricaţie a vinului ;

- facilitarea eliberǎrii unor substanţe volatile în vinul tânar (terpineoli volatili), care contribuie la „buchetul” unor vinuri de marcǎ (Muscat, Traminer etc).

1.Folosirea preparatelor enzimatice la macerare

Preparatele enzimatice cu activitate, in principal, pectoliticǎ si, în unele cazuri, si hemicelulazicǎ si celulazicǎ, se adaugǎ la strugurii zdrobiţi (mustuialǎ) substratul atacat fiind reprezentat de formele insolubile de pectine conţinute în pereţii celulari ce sunt asociate cu substanţe nepectice, în principal hemiceluloze, substanţe pectice care trec în forme solubile. Prin degradarea perţilor celulari se faciliteazǎ eliberarea sucului vacuolar, obţinându-se mustul. Se realizeazǎ în acest fel o crestere de randament care poate depǎsi 10%, depinzând de natura mustuielii. Aceastǎ crestere poate fi si mai mare în cazul strugurilor pulposi (anumiţi hibrizi) si a celor bogaţi în zahǎr (muscat). Cresterea de randament se referǎ la mustul vrac si cel provenit de la presarea întâi.

La obţinerea vinurilor rosii, preparatele enzimatice pectolitice se folosesc atât în cazul vinificǎrii clasice cât si în cazul termovinificǎrii.