Ghid de bune practici și igienă într-un laborator de analize

Cap.I. introducere

Painea este unul dintre cele mai vechi alimente, datand din era neolitica. Primele feluri de paine produse au fost preparate din terci de cereale, facut din graunte macinate si apa. Este posibil sa fi aparut printr-un accident in timpul gatitului sau prin experimentare cu apa si faina de graunte.

Acest tip de paine simpla, nedospita a format baza alimentara a multor civilizatii timpurii. Sumerienii mancau un tip de turte nedospite din orz, iar egiptenii secolului XII inaintea lui Cristos cumparau de la dughenele de pe strazi o paine numita ta.

Lumea antica avea la dispozitie o mare varietate de tipuri de paine. In cartea sa "Deipnosophistae", autorul grec Athenaeus descrie o parte din painile, prajiturile, fursecurile si patiseriile vremii. Printre cele mentionate se gaseau clatitele preparate pe gratar, painea cu miere si ulei, franzelele modelate sub forma de ciuperca si acoperite cu seminte de mac, si chiflele militare coapte pe frigare.

Tipul si calitatea fainii putea de asemenea varia, dupa cum spunea Diphilus, care a declarat ca "painea facuta din grau, in comparatie cu cea facuta din orz, este mai hranitoare, mai usor de digerat, superioara in orice aspect. Dupa calitate, painea facuta din faina rafinata (trecuta prin sita) este pe primul loc, apoi painea din grau normal, si in cele din urma painea din faina necernuta

Otto Frederick Rohwedder este considerat a fi tatal painii feliate. Rohwedder a inceput sa lucreze in 1912 la o masina care sa felieze paine, dar brutariile au ezitat sa o foloseasca deoarece erau ingrijorati ca painea feliata se va invechi. A avut succes de abia in 1928, cand a inventat o masina care felia si impacheta painea.

Painea alba a fost painea preferata de aristocrati timp de generatii, in timp ce oamenii saraci mancau paine neagra. Acest lucru s-a schimbat in secolul XX, painea neagra devenind favorita deoarece are o valoare nutritiva superioara, in timp ce painea alba a devenit asociata cu clasele ignorante in materie de alimentatie.

1

Painea si specialitatile de panificatie sunt produse destinate consumului uman direct care stau la baza piramidei nutritionale si pot afecta sanatatea consumatorilor in cazul unor contaminari biologice, chimice sau fizice, imediat sau in timp, prin acumulari nocive in organism.

Numai respectarea riguroasa a unor reguli de fabricatie pe tot parcursul procesului tehnologic poate asigura calitatea si siguranta alimentara a acestor produse.

Necesitatea asigurarii protectiei consumatorilor si a unor practici corecte in comertul international au impus elaborarea unor reguli de baza pentru fundamentul inocuitatii produselor alimentare de catre Comisia Codex Alimentarius din cadrul FAO/OMS.

Aplicarea regulilor de bune practici privind igiena si procesul de productie permite asigurarea ca fiecare materie prima nu va fi acceptata in procesare daca prezinta contaminari in afara limitelor acceptabile , ca productia se desfasoara in conditii de igiena si de fabricatie corespunzatoare si ca produsele alimentare sunt protejate fata de surse de contaminare si pericole potentiale care le-ar face improprii consumului.

Acest prezent proiect de bune practici pentru siguranta alimentelor este un instrument util, de mare importanta pentru operatorii din industria alimentara, care Ii ajuta sa respecte regulile de igiena alimentelor in toate etapele lantului alimentar. In continuare am numit acest proiect pe scurt,,Ghid de bune practici”.

Acest ,,Ghid de bune practici” este un document de referinta, cu aplicare voluntara care contine masuri preventive ce vizeaza conditiile de organizare interna si externa a unei societatii in scopul reducerii probabilitatii de contaminare a produsului din surse interne sau externe.

Ele pot fi elaborate ,,de catre sectoarele din domeniul alimentar si de reprezentatii altor parti interesante, cum ar fi autoritatile in domeniu si asociatiile de consumatori, dupa consultarea grupurilor ale caror interese risca sa fie atinse intr-un mod sensibil, inclusiv a autoritatilor componente”.

Acest proiect pe care l-am denumit ,,Ghid de bune practici” are ca domeniu de aplicare producerea painii si a specialitatilor de panificatie, fiind unul din cele mai importante domenii din cadrul industriei alimentare, trevbuie sa beneficieze de un asemenea ,,Ghid de bune practici” care sa vina in sprijinul producatorilor pentru ridicarea nivelului calitativ si de siguranta alimentelor la nivelul de competivitate al produselor europene.

Prezentul proiect trateaza elementele specifice domeniului fabricarii painii si specialitatilor de panificatie, pe grupe mari de produse, alcatuite dupa o logica profesionala care asigura ca sfera de cuprindere a principiilor de baza acopera toate operatiile importante ale unui flux tehnologic general, neputand insa sa cuprinda intreaga gama sortimentala ce se poate realiza in acest domeniu.

2

,,Ghidul de bune practici” contine elemente de importanta majora asupra carora producatorii trebuie sa actioneze prin practici optime de igiena, de productie si de distributie care sa asigure reducerea si chiar anularea contaminarilor de natura biologica, fizica si/sau chimica care ar putea afecta siguranta alimentelor, sanatatea si chiar viata consumatorilor.

Scopul si obiective

Scopul elaborarii acestui proiect este acela de a crea o structura de baza de coduri specifice si linii directoare care sa puna in evidenta conditiile necesare pentru producerea de alimente sigure pentru sanatatea consumatorilor , urmarind intreg lantul de circulatie a alimentelor :aprovizionare-productie-desfacere-transport-comert-consum si de a permite oricarui operator brutar sa-si adapteze propriul mod de lucru la acestea.

Ansamblul regulilor de bune practici vizeaza de fapt cele trei tipuri de contaminanti(biologici,fizici si chimici ) impotriva carora trebuie sa se lupte eficient pentru a putea fi protejata sanatatea consumatorilor de paine si specialitati de panificatie.

Realizand produse sigure din punct de vedere igienico-sanitar,se asigura sanatatea oamenilor, se previn imbolnavirile ale caror efecte negative greveaza asupra societatii in asamblul ei.

Prin acest proiect pe care l-am denumit ,,ghid de bune practici” vreau sa asigur diminuarea costurilor noncalitatii,realizarea unui nivel calitativ dorit de consumatori, stabilitatea produselor in cadrul termenului de valabilitatea pentru consum, usurarea proceselor si activitatilor prin parcurgerea etapelor de procesare in mod fluent, fara reconditionari sau alte masuri corective, grevante financiar, temporal si moral asupra procesatorilor si nu in ultimul rand de a informa si a educa consumatorii.

3

Cap.II Elemente de bune practici in industria alimentara.

II.1. Incinta si mediul inconjurator.

• Pentru evitarea contaminarilor, amplasarea unitatilor de productie a painii si a specialitatilor de panificatie trebuie sa se faca la distanta suficienta fata de zonele care pot produce contaminari(abatoare,gropi de gunoi,unitati de ecarisaj sau de preluare a pieilor, grupuri sanitare publice etc.) si aproape de surse de ape potabile.

• Tinerea sub control a vecinatatilor pentru identificarea surselor de poluare de orice natura( fum, praf, subsrante chimici si radioactive, deseuri menajere, daunatori etc.) prin verificari periodice si prin actiuni de prevenire a contaminarilor.

• Mentinerea in stare corespunzatoare a drumurilor si zonelor folosite pentru traficul rutier intern care trebuie sa fie asfaltate, betonate, cu drenaje optime pentru evacuarea apelor pluviale si a apelor reziduale provenite de la operatia de igienizare.Acestea trebuie sa fie maturate si igienizate ori de cate ori este nevoie prin spalarea cu furtunul. Se va acorda o atentie deosebita zonelor din imediata vecinatate a spatiilor de procesare.

• Toate caile de acces si de circulatie se vor marca vizibil pentru identificarea si pentru asigurarea fluxurilor tehnologice inclusiv in incinta, pentru evitarea blocajelor si a riscurilor de accidente pe caile de rulare din cadrul unitatii de productie.

• Actiunile de combatere a daunatorilor si de igenizare se vor executa cu regularitate si se va controla permanent eficienta lor.