Hidrocoloizi

1. Introducere în lumea aditivilor alimentari

Până nu demult, cumpărăturile ofereau siguranţă, prospeţime, deoarece majoritatea produselor veneau direct de la ferme. Acum, este aproape imposibil să consumăm mâncăruri fără aditivi adăugaţi în timpul procesului de fabricaţie a produsului alimentar.

Astăzi, producătorii din industria alimentară fac din aditivi o parte constituentă importantă a dietei noastre. Aditivii reprezintă un domeniu foarte vast. Cele câteva sute de substanţe autorizate oficial sunt împărţite în 25 de categorii principale. Anumiţi aditivi sunt extraşi din plante, unii sunt de origine animală, iar alţii sunt produşi sintetici. În cadrul industriei alimentare aceştia au ca scop de bază crearea unui aspect plăcut, conservarea alimentelor pentru o perioadă de timp şi, în final, crearea unui gust apetisant al acestora; pe scurt, rolul lor este de a realiza un produs specific, unic şi uniform, care să-şi păstreze proprietăţile organoleptice un timp îndelungat.

Utilizarea aditivilor dă posibilitatea unei diversificări permanente a gamei de produse şi creării unor noi produse în cadrul industriei alimentare. Aceasta reprezintă una din principalele cauze ale creşterii şi dezvoltării permanente a industriei alimentare în ultimii 30 – 40 de ani. Concomitent cu această diversificare, au loc dezbateri din ce în ce mai intense privind siguranţa alimentară în general şi utilizarea aditivilor în special.

2. Definiţia şi clasificarea aditivilor

În concepţia manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS, aditivul semnifică “orice substanţă, chiar de natură microbiologică, care nu este consumată în mod natural ca aliment şi care nu este folosită în mod normal ca ingredient tipic al alimentului, chiar dacă are sau nu valoare nutritivă, a cărui adăugare în produsul alimentar este legată de un scop tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se aşteaptă efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietăţilor acestora. Termenul nu include contaminanţii sau substanţele adăugate în alimente pentru menţinerea sau îmbunătăţirea calităţii nutritive.”

Din definiţia dată de Codex Alimentarius FAO/OMS, rezultă că folosirea aditivilor este justificată în scopul:

- conservării valorii nutritive a unui produs alimentar;

- ameliorării duratei de conservare şi stabilitate a unui produs alimentar;

- favorizării fabricării, ambalării, deopzitării şi transportului produselor alimentare;

- îmbunătăţirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare.

Folosirea aditivilor nu este justificată şi nici permisă în cazul în care:

- doza de folosire propusă pune în pericol sănătatea consumatorilor;

- rezultă o diminuare sensibilă a valorii nutritive a produselor alimentare;

- se intenţionează mascarea defectelor produselor alimentare sau ascunderea unor defecte de fabricaţie sau manipulare;

- se induce în eroare consumatorul.

3. Condiţii de folosire a aditivilor alimentari

La folosirea aditivilor alimentari trebuie să se aibă în vedere următoarele aspecte:

- inocuitatea (nenocivitatea) aditivului în sine şi absenţa pericolului, ca urmare a unei eventuale acumulări de doze sau efecte în timp, condiţii ce se demonstrează experimental pe cel puţin două specii de animale;

- utilizarea lor să fie acceptată ca necesară şi motivată pe considerente ştiinţifice şi/sau tehnice. FAO/OMS recomandă în această direcţie utilizarea cu preponderenţă a substanţelor naturale în locul celor sintetice;

- cantitatea adăugată în produsul alimentar să fie cât mai redusă posibil, dar suficientă pentru a obţine efectul pentru care este indicat aditivul alimentar;

- introducerea unei substanţe din grupa aditivilor alimentari să nu aibă drept consecinţă înlocuirea uneia din componentele normale ale produsului alimentar;

- puritatea aditivului alimentar, prin testarea caracteristicilor sale fizico-chimice, să fie reglementată prin lege;

- introducerea de aditivi alimentari să fie precedată de stabilirea de metode simple, sensibile, de identificare calitativă şi dozare cantitativă;

- adaosul de aditivi în produsele alimentare să fie semnalat, în mod obligatoriu, vizibil pe ambalaj, în concordanţă cu prevederile legale.

Utilizarea aditivilor trebuie să se facă pe baza unui principiu ferm şi anume: oricât ar fi de economicoasă utilizarea lor, ei nu trebuie folosiţi în practica industrială decât cu condiţia de a nu fi nocivi pentru sănătatea consumatorilor.

Prin nenocivitate (inocuitate) se înţelege nu numai lipsa toxicităţii şi a potenţialului carcinogen al aditivului, ci şi lipsa unor consecinţe tardive mutagene, embriotoxice şi a altor consecinţe care pot influenţa negativ generaţiile viitoare.

4. Clasificarea aditivilor

Conform directivelor Parlamentului European şi Consiliului Director, aditivii pot fi clasificaţi în următoarele grupe:

• coloranţi – substanţe folosite pentru colorarea alimentelor. Nu sunt consideraţi coloranţi aditivi, produsele: boia, şofran şi nici substanţele folosite pentru colorarea părţii necomestibile a produselor alimentare;