Iaurt

CAPITOLUL I

Prezentarea generala a iaurtului

Definirea iaurtului

Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabrică în numeroase ţări, în principal din lapte de vacă , cultură starter de producţie având în compoziţie două bacterii lactice: Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus şi Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, între care se creează relaţii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaţie şi de formare a substanţelor de aromă specifice produsului.

Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs determină în mare măsură calitatea produselor finite. Rezultă că trebuie recepţionat numai laptele de primă prospeţime, deci cu un grad de contaminare cât mai redus şi o compoziţie normală.

Laptele de vacă trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:

Densitate, minim 1,029 kg/ m^3

Aciditate, maxim 17-19°T

Titrul proteic, minim 3,2

Proba reductazei ( durata de decolorare cu albastru de metilen ) minim 3 ore.

Clasificare

O primă clasificare are în vedere conţinutul de grăsime. Iaurtul poate fi:

- dietetic, slab procent foarte mic de grăsime – 0,1% grăsime, obţinut din lapte degresat

- gras 2,8 % grăsime, obţinut prin normalizarea laptelui la 2,8 % grăsime

- extra 4% grăsime obţinut prin normalizarea laptelui la un conţinut de grăsime care să asigure în produsul finit 4% grăsime.

În afară de iaurtul fabricat din laptele de vacă, se mai pot fabrica următoarele tipuri de iaurt, diferenţiate între ele prin consistenţă, gust şi aromă:

Iaurt din lapte de oaie - are caracteristici superioare iaurtului din lapte de vacă sub aspectul grăsimii (6% grăsime) şi consistenţei ( mai cremoasă)

Iaurt – cremă - are în compoziţie un stabilizator care conduce laobţinerea unei consistenţe de smântână

Iaurt cu coagul fluid - are o consistenţă cremoasă fluidă, culoare alb,alb galbuie, cu miros plăcut, gust acrişor tipic de fermentaţie lactică

Iaurt cu aromă de fructe - se obţine din lapte normalizat la 2,8%grăsime, la care se adaugă lapte praf degresat şi 6%zahar, coloranti şi aromatizanti care trebuie să se armonizeze

Iaurt cu fructe - se prepară cu adaos de cca.6% zahăr şi lapte praf. Fructele se adaugă divizate sau întregi

Lactofruct - se obţine din lapte degresat pasteurizat, cu adaos de 5% zahăr şi 0,4% gelatine, se adaugă şi sucuri de fructe cu aromă puternică drept coloranţi sau aromatizanţi

Iaurt cu fibre vegetale - conţine fibre din cereale în procent de până la 3% şi lapte praf. Produsul astfel obţinut are valoare terapeutică ridicată.