Iaurt cu fructe

1. Aspecte teoretice

1.1. Descrierea materiilor prime si auxiliare

CARACTERIZARE FIZICO-CHIMICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ

Cunoașterea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui are o importantă deosebită pentru a putea determina și confirma natura unui eventual defect și pentru a putea alege calea de valorificare ulterioară a acestuia.

Principalele caracteristici fizico-chimice ale laptelui sunt: compoziția chimică, densitatea ( greutatea specifică ), aciditatea, pH-ul, indicele de refracție, temperatura de congelare, punctul de fierbere, căldura specifică, tensiunea superficială, vâscozitatea, ,conductibilitatea electrică și termică .

1. Compoziția chimică

Din punct de vedere chimic ,în compoziția laptelui intră următoarele componente :

- apă( 87.5%)

- substanță uscată ( 12,5%). Substanţa uscată din lapte este compusă din grăsimi, lactoză, vitamine, săruri minerale, gaze și substanţe proteice. Compoziţia laptelui diferă în funcţie de specia animalului de la care provine el (vacă, bivoliţă, oaie, capră), perioada de lactaţie în funcţie de timpul de la fătare, anotimp, felul hranei, starea sănătăţii animalului şi regiunea unde trăiesc aceste animale. În tabelul 3 se vor detalia compoziţiile medii a diferitelor tipuri de lapte provenite de la diferite specii de animale.

Tipul de lapte Apă Substanţă uscată totală Substanţă

uscată

negrasă Proteine

totale

Cazeină Lactalbumină,

lactoglobulină

Grăsime Lactoză Cenuşă

Vacă 87,5 12,5 9 3,4 2,8 0,6 3,5 4,5 0,7

Bivoliţă 81,5 18,5 10,3 4,3 3,6 0,7 8,2 5 0,8

Oaie 83 17 10,2 5,7 4,6 1,1 6,8 4,5 0,85

Capră 86,65 13,35 9,15 3,9 2,8 1,1 4,2 4,4 0,85

Tabelul 3 Compoziţia procentuală a laptelui

Principalii componenţi ai laptelui

Laptele este un sistem eterogen în care substanţele componente se găsesc în patru stări:

- în emulsie: substanţa grasă, pigmenţii şi vitaminele liposolubile;

- în dispersie coloidală: substanţele proteice;

- în soluţie: lactoză, substanţe azotate, săruri, pigmenţi şi vitamine hidrosolubile;

- în stare gazoasă: dioxidul de carbon.

Schema 3 Distribuția principalilor componenți ai laptelui (Abdelkrim Azzouz, 2002)

Componenții de bază ai laptelui sunt următorii:

a). Apa din lapte reprezintă componentul chimic cu ponderea cea mai mare, aproximativ 87,5%. Ea se găseşte în lapte sub două forme:

- apă liberă – reprezintă apa nelegată de alţi constituenţi, întâlnită în proporţie de 96%;

- apă fixată – în proporţie de 4% şi reprezintă mediul în care sunt răspândite celelalte componente ale laptelui sub formă dizolvată, coloidală şi de emulsie.

b). Substanțe azotate cuprind substanțe proteice (proteine) 95 % și substanțe neproteice 5 % .

1) Substanţele proteice - sunt substanţe chimice macromoleculare care conţin azot. Proteinele constituie elementul cel mai valoros al laptelui deoarece conţine aminoacizii esenţiali necesari organismului, aproximativ 18.

Cele mai importante proteine care se găsesc în lapte se pot clasifica în funcție de structura lor chimică în trei categorii:

-haloproteine, au în compoziția lor doar α-aminoacizi (α-lactalbumina, β- lactoglobulina);

-fosfoproteinele , conțin în gruparea proteică acid fosforic (α si β – cazeina );

- lipoproteinele, conțin ca grupare proteică glucide (k – cazeină ).

Cazeina este cea mai importantă componentă proteică a laptelui şi se deosebeşte de celelalte proteine din lapte prin faptul că ea conţine în molecula sa un conținut ridicat de fosfor sub formă de acid fosforic, ca urmare este considerată ca fiind o fosfoproteină.

Cazeina pură se prezintă sub formă de pulbere albă higroscopică, inodoră şi insipidă, practic insolubilă în apă, în lapte ea se găseşte sub formă de soluţie coloidală, ce poate solubiliza în prezenţa unor soluţii apoase de săruri de calciu și magneziu.

Din punct de vedre al structurii chimice, cazeina cuprinde patru fracțiuni α , β, γ și k-cazeină ce se pot deosebi prin conținutul de fosfor și prin comportarea lor în prezența cheagului. Astfel:

- α și β – cazeina precipită sub acțiunea enzimelor coagulante din cheag;

- γ- cazeina nu precipită și rămâne în zer;

- k- cazeina reprezintă un factor stabilizator al α- cazeinei care împiedică precipitarea acesteia în prezența ionilor de calciu.

În lapte, cazeina interacționează cu calciul și potasiul din plasmă și se stabilizează în soluțiile apoase ce conțin săriri de calciu și magneziu sub o formă coloidală numită com¬plexul cazeino-fosfo-calcic. Precipitarea cazeinei poate loc sub influenţa unor factori cum ar fi: adăugare de acid, acţiunea enzimelor coagulante, adăugare de alcool sau prin adăugarea unor săruri ale metalelor grele( soluția de CuSO4). Acţiunea enzimelor coagu¬lante (cheag, pepsină) denaturează cazeina producând precipitarea. Precipitarea cazeinei este determinată de prezenţa sărurilor de calciu din lapte şi reacţia decurge astfel: