Igiena apei utilizată în industria alimentară

1. CALITATEA IGENICĂ A APEI UTILIZATĂ ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

1.1. Generalități

Apa reprezintă unul din factorii principali de mediu, care influ¬ențează profund biosfera și viața social-economică a planetei.

Apa reprezintă componentul majoritar al materiei vii; mediul în care se desfășoară principalele reacții ale metabolismului; determină, în mare măsură, fenomenele meteorologice, vremea și clima; contri¬buie la circuitul materiei în natură; constituie un factor tehnologic in-dispensabil activităților economice și sociale, etc.

Apa reprezintă un element indispensabil vieţii, constituind un factor important în aproape toate procesele de producţie industrială.

În industria alimentară apa are întrebuinţări multiple în procesul tehnologic ca: materie primă sau auxiliară; apă de spălare; apă de sortare; apă de răcire şi transport al diverselor materiale.

Necesarul de apă al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabileşte în funcţie de procesele de producţie şi diversitatea tehnologiilor de fabricaţie (ex. abatoare 3,5 m3 de animal sacrificat; spirt de cartofi 5 m3/t; pâine 0,9 m3/t etc.).

Apa potabilă este definită ca fiind acea apă care prezintă caracteristici proprii consumului şi care prin consumul său nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorului.

Apa folosită în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să corespundă unor caracteristici care să asigure calitate corespunzătoare a produselor alimentare, să fie potabilă şi să aibă caracteristici organoleptice corespunzătoare. Gustul şi mirosul apei depind de compoziţia chimică, temperatură şi prezenţa unor substanţe volatile.

Pentru determinarea gustului şi mirosului apei se recomandă folosirea metodei "diluţiei" sau a limitei prag, care constă în principiul din diluarea apei de analizat în proporţii variabile, cu o apă de referinţă (presupusă ideală din punct de vedere organoleptic) pînă se va constata dispariţia gustului din apă. Determinarea se face la 300C.

Pragul limită este dat de relaţia:

P(G.M.) =

unde:

P(G.M.) – prag de gust şi de miros

N – număr de ml de apă din proba supusă analizei

R – număr de ml apă de referinţă adăugaţi pentru diluarea limită.

Prin concentraţie, pragul este egal cu unitatea cînd supusă analizei, fără vreo diluare cu apa de referinţă, prezintă caracteristici normale.

Apa tehnologică pentru industria alimentară trebuie să aibă caracteristici microbiologice normale. În afara condiţiilor de potabilitate stabilite de STAS se recomandă absenţa actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase şi manganoase care formează precipitate mucilaginoase în apă modificînd proprietăţile organoleptice

Atât apa de la robinet cât și apa din puțuri și alte surse trebuie să răspudă calitativ normelor legale, în care scop se impune determinarea acestor calități. În scopuri de uman și de producție, se impune determinarea calității apei care ia în calcul noi surse de apă, sau schimbul surselor de apă existente.

Periodic, pentru aprecierea calității apei potabile consumate în industria alimentară, se iau probe.

De câte ori este cazul sau când apa este suspectată ca sursă de îmbolnăvire (intoxicații) sau vehicul al agenților cauzali ai bolilor (microorganisme, paraziți), se recoltează probe.

Deoarece în industria alimentară (abatoare, fabrici de lapte, panificație, bere, etc.) se folosesc volume mari de apă, examenul se face pe probe recoltate din sursele exploatate (apa care se folosește în aceste scopuri).

Stabilirea necesarului de apă într-o întreprindere de industrie alimentară va lua în calcul:

- apa pentru procesul tehnologic, spălare și dezinfec¬ție;

- apa pentru nevoile proprii ale personalului;

- apa pentru întreținerea căilor de acces, a eventualelor zone verzi și apa de rezervă, necesară combaterii incendiilor.

Debitul de apă necesar producției este diferit, în funcție de speci¬ficul procesului tehnologic, de utilajele folosite și de caracteristicile materiei prime utilizate. Calculul necesarului de apă pentru nevoile tehnologice este corelat cu calculul producției pe faze și cu volumul producției.