Implementare HACCP pentru sucul de mere

Implementarea unui sistem HACCP pentru

obtinerea sucurilor de mere

Sistemul H.A.C.C.P.

Sistemul de management a siguranței recunoscut pe plan internațional, care și-a dovedit eficiența în toate sectoarele industriei alimentare și pe tot circuitul alimentar este sistemul H.A.C.C.P (Hazard Analysis. Critical Control Points).

H.A.C.C.P. este o metodă stiințifică, sistematică, interactivă de indentificare, evaluare și control a riscurilor asociate a produselor alimentare. Strategia H.A.C.C.P. este axată pe instruirea unui sistem de prevenire, eliminare sau reducere la niveluri acceptabile a riscurilor potențiale care afectează siguranța alimentelor.

H.A.C.C.P.- istoric și prezent

Conceptele care stau la baza sistemului H.A.C.C.P. își au originea în cercetările de la începutul anilor ’60, efectuate de NASA, compania Pillsbury, în colaborare cu Laboratoarele Natick ale Armatei SUA, pentru obținerea de alimente caracterizare prin ”zero defecte”, destinate pentru consumul destinat cadrului misiunilor speciale.

Recunoscută astăzi drept cea mai eficientă soluție pentru asigurarea salubritații produselor alimentare, metoda H.A.C.C.P. este promovată de majoritatea organismelor internaționale (FAO, OMS, Codex Alimentaris), regionale ( Consiliului UE) și naționale.

Programele de asigurare a calității și salubrității alimentelor au fost mult influiențate de aprobarea de către Comisia Codex Alimentarius, 1997, a sistemului H.A.C.C.P. standardizat pentru utilizare internațională.

Importanța H.A.C.C.P.

Ce înseamnă sistemul H.A.C.C.P. pentru socitățile comerciale și pentru consumatori?

- un sistem operant de management al siguranței alimentului în producție, distribuție și preparare;

- un control mai eficient al operațiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului H.A.C.C.P. pe conformitatea eficienței acestuia;

- eliminarea limitelor metodelor tradiționale de control a calității;

- un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbările/progresele în proiectarea echipamentelor, monitorizarea proceselor tehnologice;

- reducerea incidenței, problemelor legate de siguranța alimentelor;

- utilzarea mai bună a resurselor umane, materiale și financiare, eficientizarea sistemului de costuri al organizației;

- identificarea riscurilor previzibile chiar și atunci când incidentul nu are o experiență similară în trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;

- demonstrația față de clienți și inspecori, că toate riscurile potențiale sunt sub control;

- creșterea încrederii consumatorilor în produs și în producător;

- promovarea internațională a produselor și a afacerii prin mărirea siguranței alimentelor

Sucul de mere:

1. Descriere produs:

Sucurile de fructe reprezintă băuturi nealcoolice, obţinute din diferite specii de fructe, prin presare sau mărunţire.Aceste tipuri de băuturi se remarcă prin conţinutul ridicat în zaharuri uşor asimilabile, acizi organici (cu acţiune de stimulare a salivaţiei, a secreţiei gastrice şi intestinale), vitamine, săruri minerale.

Datorită calităţilor senzoriale şi proprietăţilor terapeutice pe care le posedă, sucurile de fructe au căpătat în ultimii ani o largă utilizare în industria băuturilor răcoritoare.

Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcţii:

- sucurile fără pulpă, cunoscute de obicei sub numele de sucuri limpezite;

- sucurile cu pulpă, cunoscute sub denumirea de nectare;

Sucurile limpezite sunt sucurile din care s-au eliminat prin diferite metode substanţele coloidale, lichidul fiind clar.Ele deţin ponderea cea mai mare, criteriul de transparenţă fiind esenţial pentru aprecierea calităţii.

Mărul face parte din categoria seminţoaselor la care fructul e o poamă cu numeroase seminţe situate la lojile seminale. El a fost cunoscut ca pom fructifer încă din epoca de piatră.Pentru oamenii de atunci, el constituia o importantă componentă a hranei. Romanii au fost cei care l-au raspandit in Europa.

Cu numai 22 de varietăţi cunoscute, oferta era extrem de redusă în Antichitate, în comparaţie cu zilele noastre, cînd există peste 1100 soiuri.Trebuie adăugat, totuşi, că, din păcate, multe soiuri vechi, de calitate foarte bună, au fost înlaturate de concurenţa unor varietăţi mai productive, plantate masiv în monoculturi, pentru profit comercial.

Datorită însuşirilor tehnologice, merele constituie o materie prima cu pondere mare în industria alimentară. Astfel, din punct de vedere chimic, merele conţin în medie: 84 – 93% apă, 0,3% cenuşi, 8,30% zaharuri reducătoare, 1,60 – 4% zaharoză, 0,90 – 1,70% celuloză, 0,50% pentozană, 0,40% lignină, 0,20% acizi liberi, 0,60% acizi combinaţi, 0,4% pectină.

În cenuşi: potasiu, sodiu, siliciu, calciu, acid fosforic, fier, magneziu, brom, sulf, mangan, cobalt, tanin.

În pieliţă şi în cotor: acid galotanic. Esenţa lui conţine: eteruri, acizi – formic, acetic, capronic, acetaldehidă, geraniol.

Vitamine: conţinutul în vitamina A este slab, însă conţine vitaminele B1, B2, vitamina PP in părţile exterioare ale fructului; coaja merelor conţine acid pantotenic, vitamina C – un măr dă 10 mg de vitamina C.

g/100g

Apa Proteine Glucide Lipide Celuloza

84 0,3 12 0,35 0,9

Mg/100g

S P Cl Na K Mg Ca Fe Zn Cu Mn I C B1 B2 PP A

6 11 3 2 120 5 6 0,4 0,1 0,5 0,4 0,02 3 0,04 0,05 0,1 0,05

Mărul este specia cu posibilităţi mari de aclimatizare la condiţiile de mediu diferite şi se cultivă pe toate continentele globului, desigur, cu excepţia zonelor foarte reci. Ca altitudine, mărul se poate cultiva de la altitudinea 0m, - nivelul marii si pana la 2000-3000 m in tari din zona tropicală cum ar fi Zimbabwe, Guatemala, Bolivia, Ecuador etc.

Caracteristici generale

Sucurile sunt obţinute prin extracţia sucului celular din fructe prin presare sau difuzie. În general, sucurile obţinute prin difuzie în contracurent a masei de fructe zdrobite au o aromă mai slabă, dar un conţinut mai ridicat de pectine şi de polifenoli (gust astrigent). Randamentul în suc este mai mare la extracţia prin difuzie, decât la cea prin presare.

Atunci când sucurile se obţin dintr-un singur fruct, ele se numesc naturale, iar când rezultă din amestecarea a două sau trei sucuri se numesc sucuri cupajate. Sucurile la care se îndepărtează o parte din apă prin concentrare sau crioconcentrare se numesc concentrate.