Implementarea HACCP - studiu de caz cașcaval afumat

Introducere

Statisticile au pus în evidenţă îmbolnăviri alimentare produse de consumul de lapte pasteurizat, lapte praf, îngheţată, produse lactate acide, în special cele cu adaosuri (alune, cacao, ciocolată, fructe, zahăr).

Mult timp brânzeturile au fost considerate alimente sigure, deşi s-au înregistrat şi în ţările dezvoltate, toxiinfecţii alimentare produse de Salmonella ssp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Streptococcus ssp.

Chiar dacă brânzeturile, comparativ cu alte alimente, produc mai rar toxiinfecţii, rămân celelalte aspecte ale siguranţei în consum, din punct de vedere chimic şi chiar fizic, care trebuie controlate.

Având în vedere gradul ridicat de infectare a laptelui crud cu germeni patogeni, eventuala poluare cu substanţe toxice, precum şi posibilităţile de contaminare microbiologică şi chimică pe parcursul procesului de fabricare, a devenit esenţială utilizarea sistemului H.A.C.C.P. şi în industria brânzeturilor.

Recunoscută astăzi drept cea mai eficientă soluţie pentru asigurarea salubrităţii produselor alimentare, metoda H.A.C.C.P. este promovată de majoritatea organismelor internaţionale (FAO, OMS, Codex Alimentaris), regionale (consiliul UE) şi naţionale.

Avantajele implementării sistemului HACCP:

-un sistem operant de management al siguranţei alimentului în producţie, distribuţie şi preparare;

-un control mai eficient al operaţiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficienţei acestuia;

-eliminarea limitelor metodelor tradiţionale de control a calităţii;

-un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbările/progresele în proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;

-reducerea incidenţei, problemelor legate de siguranţa alimentelor;

-utilizarea mai bună a resurselor umane, materiale şi financiare, eficientizarea sistemului de costuri al organizaţiei

-identificarea riscurilor previzibile chiar şi atunci când incidentul nu are o experienţă similară în trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;

-demonstraţia faţă de clienţi şi inspectori, că toate riscurile potenţiale sunt sub control;

-creşterea încrederii consumatorilor în produs şi în producător;

-promovarea internaţională a produselor şi a afacerii prin mărirea siguranţei alimentelor.

Toate speciile de mamifere, de la om până la balenă produc lapte pentru hrana puilor.Cu 6000-8000 ani î.H, popoarele antice au invăţat să domesticească anumite specii de animale pentru obţinerea laptelui de la acestea. Structural, laptele constituie un sistem fizico-chimic foarte complex, putând fi considerat în mod schematic ca o emulsie sau suspensie de grăsimi într-o soluţie coloidală al cărui lichid intermicelar este o soluţie cristaloidă.

Brânzeturile, datorită conţinutului ridicat în proteine şi în complexul fosfor-calciu-vitamina D, formeaza un aliment foarte valoros şi căutat, constituind grupa cea mai bogată şi mai variată de produse lactate deshidratate, în scopul măririi conservabilităţii, care concentrează o valoare nutritivă pe unitatea de masă mult mai mare in comparaţie cu laptele ca atare.

Primele date privind obţinerea caşcavalului provin din anul 68 e.n de la scriitorul roman Columella, care descria fabricarea brânzei “manum pressum” şi la răspândirea preparării ei în întreg imperiu. Coloniştii romani au introdus în ţara noastră stilul de preparare al acestui produs asemănător brânzei italieneşti Caciocavallo, care e fabricată şi astăzi în Italia. La noi, caşcavalul era obţinut în aria geografică ce cuprindea zona Curtea de Argeş-Brădet şi Câmpulung Muscel-Rucăr, apoi s-a extins în Întorsura Buzăului şi în munţii Vrancei, fiind realizate bucăţi de format mic şi păpuşi de caş afumat din lapte de oaie. Caşcavalul afumat de munte era preparat acum cca 1800 ani în diferite zone şi sub diverse denumiri:caşcaval Brădet- la Curtea de Argeş, caş afumat de Vrancea- la Câmpeni şi Soveja, caşcavea de Doftană-pe Valea Doftanei.

1.Sistemul HACCP- etape de implementare

Sistemul HACCP, in conformitate cu prevederiie Comisiei Codex Alimentarius din 1993, si ale Organizatiei Mondiale a Sanatatii din 1995 se bazeaza pe sapte principii fundamentale:

- Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor potenţiale;

- Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de contro! (PCC);

- Principiul 3 - Slabilirea limitilor critice;

- Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare si PCC;

- Principiul 5 - Stabilirea actiunilor coreclive pentru situatiile in care monitorizarea indica faptul ca un PCC nu este sub control;

- Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de veriflcare pentru confirmarea faptului ca si.stemul HACCP, funcţioneaza efectiv;

- Principiul 7 - Slabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile, înregistrarile in conformitate cu principiile anterioare si aplicarea lor in practică.

Realizarea analizei riscurior potentiale

Analiza riscurilor potenţiale reprezintă cea mai iraportantă etapă din cadrul sistemului HACCP si de aceea trebuie să se aplice tuturor elementelor care intervin in procesul de fabricare a unui produs, respectiv: materiilor prime si auxiliare, ambalajelor si materialelor de ambalare, tuturor etapelor procesului de producţie, tuturor a.activităţilor care au legatură directă sau indirectă cu obţinerea produsului finit.

Aceasta etapă cuprinde urmatoarele activităţi: identifcarea riscurilor asociate cu produsele ce se fabrică, evaluarea probabilităţii de apariţie, stabilirea de măsuri preventive pentru a ţine riscul sub control.

Determinarea punctelor critice de control (PCC)

Pentru a identifica PCC, este necesara o analiză a tuturor elementelor, operaţiilor, etapelor. fazelor, pe intregul flux de producţie, terminand cu livrarea, comercializarea produselor. Ca instrument de lucru pentru identiflcarea PCC se foloseste Arborele de decizie, propus de Codex Alimentarius.

Etapele de decizie trebuie să se aplice pentru materii prime si a.uxiliare si pentru procesul tehnologic.