Implementarea Planului HACCP la Fabricarea Salamului de Sibiu

INTRODUCERE

Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba engleza “Hazard Analysis Critical Control Points”, care este o metoda sistematica de identificare, evaluare si control a riscurilor associate produselor alimentare.

Este extrem de utila implementarea sistemului HACCP din motive practice, intrucat producatorul nu-si poate permite si nici nu poate sa controleze produsele finite in totalitate.

Productia igienica presupune fabricarea unui produs alimentar in conditii de maxima siguranta, reprezentata de atingerea unor parametrii de salubritate al produsului obtinut care se inscriu in limitele de evitare sau reducere a riscului de aparitie a unor stari morbide prin consumul acestor produse.

Succesul aplicarii sistemului HACCP solicita munca si implicare din partea tuturor angajatilor, inclusiv a celor din conducerea unitatilor de obtinere a produselor alimentare, necesitand, de asemenea, o abordare in echipa.

Principiile generale reprezinta un fundament pentru garantarea igienei alimentelor. Acestea urmeaza lantul alimentar de la productia primara pana la consummator, subliniind controalele cheie de igiena in fiecare stadium si recomandand folosirea sistemului HACCP pentru sporirea sigurantei produsului.

Aplicarea sistemului HACCP implica alimente obtinute sigur si consummate in siguranta, prin efectuarea controlului in cadrul tuturor proceselor: de la ferma la masa consumatorului.

Sistemul HACCP beneficiaza de o recunoastere internationala ca existenta efectiva privind siguranta alimentelor si obtinerea de alimente adecvate pentru consumatorul uman.

PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP

Sistemul de Analiza a Riscurilor in Punctele Critice de Control reprezinta o abordare sistematica a dezideratului privind siguranta produselor alimentare si consta in aplicarea o sapte principii de baza.

Principiul 1: Evaluarea riscurilor associate cu obtinerea materialelor prime si a ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea culinara si consumul produselor alimentare.

Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile identificate.

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic de control.

Principiul 4: Stabilirea actiunilor de monitorizare a punctelor critice de control.

Principiul 5: Stabilirea actiunilor corrective care vor fi aplicate in situatia cand in urma monitorizarii punctelor critice de control este detectata o abatere de la limitele critice.

Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pastrare a inregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP.

Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul HACCP functioneaza corect.

PRINCIPIUL 1

IDENTIFICAREA

Este indicat ca evaluarea riscurilor sa se efectueze in faza de proiectare a produsului si a procesului tehnologic de fabricatie, pentru a defini punctele critice de control inainte de inceperea fabricatiei propriu-zise.

Evaluarea riscurilor se realizeaza in doua etape:

- evaluarea tipului de produs in functie de riscurile associate acetuia;

- evaluarea riscurilor in functie de severitate.

Includerea produsului intr-o anumita categorie de periculozitate se face pe baza urmatoarelor caracteristici:

- produsul contine sau nu ingrediente sensibilie;

- fluxul tehnologic presupune sau nu o etapa in care este posibila distrugerea eficienta a microorganismelor periculoase sau a celoraltor riscuri identificate

- exista un risc major de contaminare a produsului dupa incheierea procesului de fabricatie;

- exista pericolul unei manipulari necorespunzatoare in timpul transportului, vanzarii si pregatirii culinare care sa faca produsul periculos pentru consum;

- dupa ambalare, produsul necesita tratamente termice sau pregatire culinara.

PRINCIPIUL 2

Determinarea punctelor critice de control se poate face in orice etapa a procesului de fabricatie in care se impune si este posibila tinerea sub control a riscurilor identificate.

Un punct critic de control este orice punct sau etapa dintr-un sistem de productie, in care pierderea controlului poate avea drept consecinta punerea in pericol a sanatatii cunsumatorilor. Exemple de puncte de control pot fi: tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor a spatiilor de productie etc.