Implementarea Sistemului HACCP în Sectorul Carne - Studiu de Caz la Produsul Afumături din Carne de Vită

1. Politica siguranţei alimentare (definirea scopului).

Cu mult timp în urmă, termenul de "siguranţă alimentară" (food safety) se referea la siguranţa substanţelor chimice din alimente, în timp ce "igiena alimentară" era termenul folosit pentru siguranţa microbiologică a acestora. Pentru mulţi ani, entitaţile legale şi consumatorii au acordat 0 mai mare atenţie siguranţei chimice a alimentelor în comparaţie cu riscurile prezenţei microorganismelor care pot cauza toxiinfecţii alimentare. Această situaţie s-a schimbat în multe ţări şi, în consecinţă, siguranţa alimentară este acum definită cIar ca incluzând şi prevenirea toxiinfecţiilor alimentare microbiene. Prevenirea acestor boli depinde de acţiunile întreprinse în toate stadiile producţiei şi procesării alimentelor de la fermă până pe masă(“from farm to fork").

Un instrument cheie în realizarea siguranţei alimentelor din punct de vedere igienic este aplicarea sistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Sistemul HACCP a fost anunţat în anul 1971 şi a fost consacrat ca instrument utiI în punerea în practică a asigurării securităţii alimentelor în Conferinţa de la Bruxelles (1989) asupra securităţii alimentare din Europa. În accepţiunea actuală, sistemul HACCP este o metodă de identificare, evaluare şi control al riscurilor asociate alimentelor, la nivelul fiecarei etape din lanţul alimentar. Legislaţia internaţională şi europeană prevede aplicarea principiilor unui sistem de asigurare a calităţii igienice bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor, deci a unui sistem HACCP.

Termenul de risc în sistemul HACCP se referă la un factor sau o situaţie prin care alimentul devine neacceptabil datorită potenţialului de a crea efecte dăunatoare asupra sănătăţii umane.

Riscurile pot fi determinate de una din urmatoarele motive:

• prezenţa inacceptabilă a unor contaminanţi biologici, chimici sau fizici în materiile prime sau în produsele semifabricate sau finite;

• potenţialul inacceptabil de creştere sau supravieţuire a microorganismelor sau potenţialul inacceptabil pentru generarea de substante chimice (ca de exemplu, nitrozamine) în produsele finite şi semifabricate sau în mediul de producţie;

• o recontaminare inacceptabilă a produselor finite şi semifabricate cu microorganisme, substanţe chimice sau alte materiale străine.

În contextul armonizării legislaţiei din România cu legislaţa Uniunii Europene, în anul 2004 a apărut Legea nr. 150 a Parlamentului României cu privire la siguranţa alimentelor, unde se regăseşte şi semnificaţia termenilor - risc, analiza riscului, evaluarea riscului, pericol. punct critic de control etc. - precum şi Hotararea nr. 924 din 11.08.2005.

Pe plan internaţional şi national s-au elaborat aşa-numitele ghiduri de bune practici de siguranţă alimentară, în scopul aplicării sistemului HACCP.

Implementarea sistemului HACCP în Romania - de la producţia de alimente până la distribuţie - constituie una dintre prioritaţile postaderare, un atu determinant în concurenţa de piaţă, atât internaţionala cât şi naţională.

Dintre obiectivele politicii calităţii care trebuie să fie realiste şi cuantificabile, două sunt fundamentale:

• schimbarea mentalităţii (acolo unde este cazul) tuturor membrilor acelei unităţi, în direcţia abordării unui sistem de management al calităţii, ca fiind singura modalitate de supravieţuire într-o economie de piaţă în tranziţie, cu o concurenţă tot mai acerbă;

• menţinerea în atenţie, permanent, a problemelor legate de calitate, singurele în măsură să eficientizeze întreaga activitate a unităţii respective.

Prin politică se încearcă implicarea oamenilor, ea având un rol de restricţie, dar şi de indicare a căilor de urmat, pentru a înţelege tot mai bine problemele calităţii.

Politica elaborată trebuie să fie credibilă şi făcută publică imediat ce a fost stabilită şi însuşită de întreg personalul unităţii, astfel încât toţi clienţii şi furnizorii să cunoască: obiectivele spre care se ţinteşte, cazul membrilor acelei unităţi şi sarcina asumată de conducere.De regulă, politica se constituie sub forma scrisă a unui document sintetic.

2. Constituirea şi organizarea echipei HACCP

Echipa HACCP este structura operaţională indispensabilă implementării sistemului HACCP. Este necesară crearea unei echipe pluridisciplinare formată din specialişti cu experienţă. Acesta reuneşte participanţii dintr-o unitate de producţie ce au dobândit cunoştinţele specifice şi o experienţă în controlul calităţii (managementul general, responsabilul de calitate, experţii tehnici, maiştrii, muncitori etc.)

Echipa trebuie să fie alcătuită din maximum 5-6 persoane, în funcţie de necesităţi. Structura echipei trebuie să fie funcţională şi absolut neierarhică. Echipa HACCP va colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de punerea în practică ulterior a sistemului HACCP. Valoarea studiului va consta în cunoaşterea completă a produsului, procesului şi a pericolelor luate în studiu.

Personalul selectat trebuie să posede cunoştinţe de bază legate de: utilaje (echipamente utilizate în procesul de producţie), aspecte practice ale operaţiilor tehnologice şi de mentenanţă, fluxul tehnologic, aspecte legate de microbiologia alimentelor, principiile şi tehnicile HACCP. Din echipa HACCP pot face parte şi persoane din afara unităţii, în caz de nevoie.

Managerul general al unităţii stabileşte responsabilul de program HACCP şi împreună cu acesta vor alcătui şi coordona echipa HACCP, asigurându-se aplicarea corespunzătoare a principiilor HACCP.

Managerul general împreună cu responsabilul HACCP vor întreprinde următoarele acţiuni:

- organizarea Departamentului igienă-siguranţa alimentului;

- evaluarea şi selecţia personalului ;

- organizarea echipei HACCP;

- stabilirea responsabilităţilor şi documentarea fişelor de post;

- stabilirea regulamentului de funcţionare a echipei HACCP;

- stabilirea programului de lucru şi a planului de instruire;

Înainte de demararea lucrului în echipă este necesară o organizare iniţială. Conducerea unităţii stabileşte liderul echipei HACCP care alcătuieşte şi coordonează echipa HACCP, asigurându-se de aplicarea corespunzătoare a conceptului. Echipa permanentă care are misiunea de a proiecta şi de a implementa sistemul HACCP poate fi alcătuită din: liderul echipei HACCP – cu experienţă în aplicarea HACCP (responsabilul calitate), un tehnolog cu cunoastinţe detaliate despre procesul de producţie care să schiţeze diagrama de flux, un specialist în probleme de proces (inginer mecanic), un specialist în probleme de igienă, un medic veterinar, un specialist în resurse umane.

Echipa defineşte scopul şi obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii de fabricaţie şi a unui produs precum şi considerarea unei categorii de pericole), apreciază limitele critice de lucru şi stabileşte planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie să fie bine definite. Se stabileşte clar dacă planul HACCP se limitează numai la securitatea clientului (pericole de ordin biologic, chimic, fizic) sau include şi alte aspecte legate de specificaţia produsului finit. Informaţiile necesare (lista de materii prime, materiale, diagrama de flux, date despre produs/proces) în acest caz trebuie pregătite înaintea studiului.

Echipa HACCP va avea şi un secretar.

Responsabilităţile şi atribuţiile liderului echipei HACCP sunt următoarele:

• selectarea membrilor echipei HACCP;

• propunerea unor schimbări în echipă dacă este nevoie;

• coordonarea muncii echipei HACCP;

• este reprezentantul echipei în relaţiile cu managementul întreprinderii;

• împarte responsabilităţile celorlalţi membrii ai echipei HACCP;

• asigură aplicarea corespunzătoare a conceptului HACCP;

• asigură atingerea scopului implementării sistemului HACCP;

• prezidează întâlnirile echipei HACCP în cadrul cărora membrii să îşi poată exprima deschis ideile.

• urmăreşte aplicarea în practică a deciziilor echipei HACCP;