Implementarea sistemului HACCP în sectorul de producție și procesare a cărnii - studiu de caz - produsul ruladă București

Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius într-o unitate de producţie presupune parcurgerea logică a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, caracteristic pentru fiecare proces şi/sau produs analizat.

Elementele implementării sistemului HACCP sunt următoarele:

1. Politica siguranţei alimentare (definirea scopului).

Implementarea unui sistem de management al calităţii şi implicit a sistemului HACCP presupune, ca o primă etapă, formularea politicii calităţii unităţii de producţie, definită ca un ghid care indică obiectivele care se numesc a fi realizate privind respectarea prevederilor GMP, GHP şi implementarea unui sistem de management al siguranţei alimentare bazat pe metoda HACCP.

Dintre obiectivele politicii calităţii care trebuie să fie realiste şi cuantificabile, două sunt fundamentale:

- schimbarea mentalităţii (acolo unde este cazul) tuturor membrilor acelei unităţi, în direcţia abordării uni sistem de management al calităţii, ca fiind singura modalitate de supravieţuire într-o economie de piaţă în tranziţie, cu o concurenţă tot mai acerbă;

- menţinerea în atenţie, permanent, a problemelor legate de calitate, singurele în măsură să eficientizeze întreaga activitate a unităţii respective.

Prin politică se încearcă implicarea oamenilor, ea având un rol de restricţie, dar şi de indicare a căilor de urmat, pentru a înţelege tot mai bine problemele calităţii.

Politica elaborată trebuie să fie credibilă şi făcută publică imediat ce a fost stabilită şi însuşită de întreg personalul unităţii, astfel încât toţi clienţii şi furnizorii să cunoască: obiectivele spre care se ţinteşte, cazul membrilor acelei unităţi şi sarcina asumată de conducere.

2. Constituirea şi organizarea echipei HACCP

Echipa HACCP este structura operaţională indispensabilă implementării sistemului HACCP. Este necesară crearea unei echipe pluridisciplinare formată din specialişti cu experienţă. Acesta reuneşte participanţii dintr-o unitate de producţie ce au dobândit cunoştinţele specifice şi o experienţă în controlul calităţii (managementul general, responsabilul de calitate, experţii tehnici, maiştrii, muncitori etc.)

Echipa trebuie să fie alcătuită din maximum 5-6 persoane, în funcţie de necesităţi. Structura echipei trebuie să fie funcţională şi absolut neierarhică. Echipa HACCP va colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de punerea în practică ulterior a sistemului HACCP. Valoarea studiului va consta în cunoaşterea completă a produsului, procesului şi a pericolelor luate în studiu.

Personalul selectat trebuie să posede cunoştinţe de bază legate de: utilaje (echipamente utilizate în procesul de producţie), aspecte practice ale operaţiilor tehnologice şi de mentenanţă, fluxul tehnologic, aspecte legate de microbiologia alimentelor, principiile şi tehnicile HACCP. Din echipa HACCP pot face parte şi persoane din afara unităţii, în caz de nevoie.

Echipa defineşte scopul şi obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii de fabricaţie şi a unui produs precum şi considerarea unei categorii de pericole), apreciază limitele critice de lucru şi stabileşte planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie să fie bine definite. Se stabileşte clar dacă planul HACCP se limitează numai la securitatea clientului (pericole de ordin biologic, chimic, fizic) sau include şi alte aspecte legate de specificaţia produsului finit. Informaţiile necesare (lista de materii prime, materiale, diagrama de flux, date despre produs/proces) în acest caz trebuie pregătite înaintea studiului.

3. Descrierea produsului (specificaţii despre produs) şi identificarea utilizării intenţionate.

Rulada „Bucuresti” este un produs din carne care in functie de tratamentul termic aplicat se inscrie in grupa specialitatilor pasteurizate, alaturi de muschi picant si sunca. Produsul se consuma fara o prealabila pregatire culinara ulterioara si se adreseaza unei grupe largi de consumatori.