Implementarea Sistemului HACCP pentru Brânza Telemea

I.Scopul lucrării

HACCP este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare.

Cercetările au evidențiat utilitatea implementării sistemului HACCP, concretizată prin rigurozitatea verificării lui, prin îmbunătățirea colaborării cu operatori aparținând altor verigi ale lanțului alimentar, prin posibilitatea desfacerii produselor finite prin unități care au ca cerință existența și respectarea unui sistem HACCP și prin reducerea costurilor de producție. ( Vaszil C.,2012)

Mult timp branzeturile au fost considerate alimente sigure, desi s-au inregistrat si in tarile dezvoltate, toxiinfectii alimentare produse de Salmonella ssp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Streptococcus ssp.

Chiar daca branzeturile, comparativ cu alte alimente, produc mai rar toxiinfectii, raman celelalte aspecte ale sigurantei in consum, din punct de vedere chimic si chiar fizic, care trebuie controlate.

Avand in vedere gradul ridicat de infectare a laptelui crud cu germeni patogeni, eventuala poluare cu substante toxice, precum si posibilitatile de contaminare microbiologica si chimica pe parcursul procesului de fabricare, a devenit esentiala utilizarea sistemului H.A.C.C.P. si in industria branzeturilor.

Sistemul HACCP poate crea o serie de avantaje şi beneficii,cu mar fi:

- Contribuie la imbunătăţirea imaginii firmei şi credibilităţii pe pieţele internaţionale, cât şi faţă de eventualii investitori.

- Creşte posibilităţile de intrare pe noi pieţe de desfacere.

- Creează un avantaj competitiv.

- Indeplineşte posibile criterii de licitaţie.

- Oferă un cadru de control şi intervenţie în interiorul firmei care duc la reducerea consumurilor generatoare de pierderi.

- Utilizeză măsuri preventive, şi restânge numărul acţiunilor tardive de corectare a rebutului şi de rechemare a producţiei.

- Reduce nivelul de rebut din volumul total de producţie adică un aport considerabil de economisire.

- Prevenirea trasmiterii posibilelor boli de la animal la om.

- Prevenirea unor focare de toxiinfecţii alimentare, care afectează starea de sănătate a consumatorilor;

- Limitarea incidentelor ce implică responsabilitatea juridică a organizaţiei.

- Redă încrederea consumatorilor în securitatea produselor alimentare prin garantarea calităţii igienice a produselor.

- Creşte increderea salariatilor în companie prin îmbunatăţirea condiţiilor de muncă ai salariaţilor;

- Satisface cerinţele actuale ale pieţei privind realizarea de produse ecologice.

- Conformitate cu Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. 1956/1995 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în circuitul alimentar, publicat în Monitorul Oficial al României nr 59 bis, din martie 1996.

(http://www.productis.ro/indrumator/faq/ce-inseamna-haccp)

(http://www.scrigroup.com/afaceri/agricultura/Aplicarea-sistemului-HACCP-la-12977.php)

II.Descrierea produsului și a materiilor prime

2.1.Brânza telemea

Examenul organoleptic

Branza telemea se prezinta sub forma de bucati care isi mentin forma data, potrivit de sarate, cu suprafata curata, culoare alba pentru cea de oi si alb-galbuie pentru cea de vaca. In sectiune, branza de oi are aspect onctuos, neted, culoare alba. Cea de vaca prezinta ochiuri mici si dese (de fermentare), de culoare alb-galbuie, gust si miros placute, specific laptelui folosit. Continutul in grasime pentru telemeaua de vaca este 42-44%, iar pentru telemeaua de oi, 47-50%.

Compozitia chimica

Nr.

crt. Denumirea alimentului Pr

% L

% HC

% K

mg P

mg Na

mg Energie

Kcal

0 1 2 3 4 5 6 7 8

1 Telemea de oaie 18,9 24,0 1,0 146 400 515 305

2 Telemea de vaca 19,4 20,4 1,0 146 400 515 273

Defectele branzei telemea

2.2.Laptele-materie primă

Laptele-materie primă-este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor, ce conține toate substanțele nutritive necesare pentru hrănirea și dezvoltarea nou-născuților.(Codoban, 2006)

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele, reprezintă un amestec in care lactoza si sărurile minerale se găsesc in soluţie, grăsimile, sub formă de suspensie si proteinele se află sub formă coloidală.

Laptele conţine 87,5% apă si 12,5% substanţă uscată.

Lipidele sunt reprezentate de lipide simple (trigliceride). Si lipide complexe de tipul, lecitinelor, cefalinelor, sfingomielinelor.

Proteinele sunt reprezentate de substanţe azotate proteice,cazeina si proteinele din lactoser.

Cazeina reprezintă proteina majoră din lapte reprezentând 18-21%, din totalul proteinelor din lapte.

Proteinele din lactoser sunt reprezentate de albumine, imuno-globu-line si proteozo-peptone.

Zaharurile sunt reprezentate de lactoză, care este un diglucid reducător, format din o moleculă de alfa-glucoză si o moleculă de beta-galactoză.

Vitaminele care se găsesc in lapte sunt, liposolubile si hidro¬so¬lu¬bi¬le. Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de vitaminele A, D, E, K, iar cele hidrosolubile, de vitaminele, B1, B2, B6, B12, PP, H, C.

Sărurile minerale, care se gasesc in lapte sunt reprezentate de cloruri alkaline, in cantităţi apreciabile, calciu, sub formă de carbonat de calciu, intr-un procent apreciabil, precum si cantităţi reduse de fier, cupru si magneziu.

Pigmenţii din lapte sunt reprezentati de lactocrom care imprima laptelui o irizaţie albastruie, si riboflavina, care da laptelui o tentă gălbuie.

Elementele figurate, care se găsesc in lapte sunt reprezentate de celule epiteliale, celule microbiene si leucocite.

Anticorpii, sunt reprezentaţi de, aglutinine, precipitine, antitoxine (anticorpi anafilac¬tici) si hemolizine.

Prin compoziţia sa, laptele reprezintă alimental ideal pentru toate categoriile de virsta si stare fiziologică, fiind considerat pe bună dreptate, ”elixirul vieţii”.(Codoban,2006)