Implementarea unui sistem HACCP într-o secție de abatorizare porcine

1. OBIECTIVUL PROIECTULUI

Pe plan mondial există o puternică tendinţă de integrare a conceptelor de calitate şi siguranţă a produselor alimentare. Standardul ISO în seria 22000:2007 întruneşte acordul multiplelor organizaţii internaţionale (FAO; OMS; Comisia Codex Alimentarius) în ceea ce priveşte conceptul de siguranţă alimentară pe toată traiectoria pe care o parcurge un produs (recoltare, materii prime, transport, depozitare, proces tehnologic, transport-depozitare, manipulare, desfacere en-gros, en-detail etc.).

Recenta aderare a României la Uniunea Europeană, presupune, în domeniul sectorului alimentar, respectarea anumitor reguli generale de igienă, aspect reglementat în ţara noastră prin HG 942 ⁄ 2007. Reguli generale privind igiena produselor alimentare. Realizând produse sigure din punct de vedere igienico-sanitar, se asigură sănătatea oamenilor, se previn îmbolnăvirile ale căror efecte negative grevează asupra societăţii în ansamblul ei.

Menţinerea contaminărilor în limitele acceptabile, minimale conduce la un proces liniar şi constant în asigurarea nivelului calitativ şi de siguranţa alimentelor care conferă încredere consumatorilor, fapt pentru care rămân fideli, iar efectul se concretizează în creşterea cotei de piaţă.

Prezenta lucrare tratează elemente specifice industriei alimentare prin punerea în evidenţă a condiţiilor necesare pentru producerea de alimente sigure pentru sănătatea consumatorilor.

CAPACITATEA DE PRODUCŢIE

Capacitatea de producţie în secţia de abatorizare este de 150 capete ⁄ zi, adică 15000 Kg producţie proiectată ⁄ zi.

PROFILUL DE PRODUCŢIE

Profilul de producţie îl reprezintă animalul viu în vederea obţinerii semicarcaselor de porc.

2. ANALIZA COMPARATIVĂ A TEHNOLOGIILOR

Asomarea mecanică

Se realizează cu pistoale cu tijă acţionate pneumatic, cu arc sau cu capsă. Metoda impune măsuri speciale de protecţia muncii. Tija perforează osul frontal şi pătrude în creier circa 2-3 cm.

O răspândire largă o au pistoalele acţionate pneumatic, de tip Hantover. Instalaţia de asomare este formată din: compresor de aer de înaltă presiune, rezervor de aer, conductă de aer de înaltă presiune, sistem de filtrare şi control, furtun de cauciuc de înaltă presiune şi dispozitivul de asomare propriu-zis.

Dispozitivul de asomare funcţionează pe principiul ciocanelor pneumatice. Pentru uşurinţa lucrului, dispozitivul de asomare se montează suspendat pe cablu.

Asomarea electrică

Metoda daneză – se aplică un curent electric de 65-70 V, 50 Hz, timp de 10-15 secunde, cu aplicare în poziţie suspendată (în timpul ridicării animalului pe linia de sângerare), timpul între asomare şi înjunghiere fiind scurt, 5-10 secunde.

Metoda prin şoc electric – se aplică un curent de 150-180 V la cap, cu animalul imobilizat în boxă sau într-o bandă restrainer. Timpul între asomare şi sângerare este de 8-12 secunde.

Metode moderne – există discuţii contradictorii privind tensiunile aplicate (tensiuni joase -90 V sau tensiuni înalte >250 V, urcând progresiv 250-600-700 V). Tensiunea recomandată prioritar este de 600 V, cu timp între asomare şi sângerare foarte scurtă (câteva secunde), recomandându-se şi asocierea cu o sângerare orizontală. Intensitatea curentului electric este de 1-1,5 A.

Metoda cu curenţi de înaltă frecvenţă – se utilizează un curent electric la 250 V, cu o frecvenţă de 2500-3000. Animalele sunt imobilizate (în boxă sau restrainer), iar administrarea curentului se face la cap.

Metoda cu microunde – există cercetări şi experimentări de asomare cu microunde cu aplicare la cap. S-a constatat creşterea temperaturii în cutia craniană cu 6 0C. Metoda pare posibilă, dar, practic, sunt probleme tehnice economice şi de siguranţă în exploatare încă nerezolvate.

Asomarea cu CO2

Metoda se bazează pe saturarea sângelui cu CO2, saturare care conduce la formarea de carbohemoglobină. În acest fel sistemul nervos central (ca şi celelalte ţesuturi) nu mai este alimentat cu cantităţi suficiente de oxigen, fapt care duce la paralizarea centrilor nervoşi superiori senzoriali şi motori. În fapt, CO2 împiedică transmiterea impulsurilor de la o celulă la alta, întrucât blochează legătura dintre celulele nervoase (sinapsis).

Gradul de saturare al sângelui cu CO2 este proporţional cu creşterea concentraţiei de CO2 în aerul respirabil. De la o concentraţie de 60-70% CO2 în aerul respirabil, animalul intră rapid într-o fază de anestezie, funcţiile inimii şi pulmonilor menţinându-se, întrucât centrii nervoşi care comandă aceste organe nu sunt lezaţi. La concentraţii mai mari de 75% CO2 se constată o sângerare mai slabă, acumulări de sânge în piele, fracturi ale oaselor.

Un amestec de 60% CO2, 10% N2O şi 30% aer dă rezultatele cele mai bune deoarece: presiunea arterială creşte şi sângerarea este mai eficientă; starea de excitaţie a animalului este de mai scurtă durată şi de mai mică intensitate.

La asomarea cu CO2 s-au constatat următoarele:

- în primele 15 secunde de menţinere a animalelor în atmosferă de CO2, acestea se comportă liniştit, neconstatându-se defecte de respiraţie sau iritarea mucoaselor;

- după primele 15 secunde apare o stare de excitaţie care dureaza 4-7 secunde, după care animalul îşi pierde cunoştinţa, reflexul corneean dispărând aproape complet după cel mult 40 secunde, când porcinele se consideră asomate, rămânând cu reflexele abolite circa 80 secunde, timp în care se poate realiza sângerarea.

Sub aspectul calităţii cărnii, asomarea cu CO2 este superioară celei electrice, întrucât la asomarea cu CO2 animalele se agită mai puţin şi din acest motiv rezervele de glicogen se păstrează la nivel ridicat. De asemenea, hemoragiile puctiforme şi peteşiale sunt mult mai reduse ca număr şi intensitate.

Asomarea cu CO2 prezintă însă şi unele dezavantaje: nu este posibilă dozarea concentraţiei de CO2 în funcţie de animal; CO2 este mai puţin la îndemână în comparaţie cu curentul electric; instalaţiile sunt mai costisitoare şi dispozitivul de reglare a concentraţiei CO2 se defectează mai uşor.

Asomarea cu substanţe narcotice

Folosirea narcoticelor pentru asomare se află încă în faza de experiment, deoarece: nu s-a găsit o substanţă care să acţioneze rapid asupra animalelor; unele substanţe folosite în acest scop imprimă cărnii, sângelui şi organelor un miros caracteristic; se frânează foarte mult ritmul producţiei din cauza consumului mare de timp necesar contenţiei animalului, injectării narcoticului şi aşteptării pentru producerea narcozei; practic, metoda este greu aplicată la porcine, din cauza numărului mare de animale care se sacrifică.