Importanța Fibrelor Alimentare în Alimentație

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 22 în total

Cuvinte : 5457

Mărime: 152.44KB (arhivat)

Publicat de: Valeria Bogdan

Puncte necesare: 8

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

Cap. I. FIBRELE ALIMENTARE 3
1.1 DEFINIŢIA FIBRELOR ALIMENTARE 3
1.2 PROPRIETĂŢILE FUNCŢIONALE ALE FIBRELOR 6
1.2.1 Solubilitatea – insolubilitatea fibrelor alimentare 6
1.2.2 Granulozitatea fibrelor 6
1.2.3 Capacitatea de reţinere a apei 7
1.3 PROPRIETĂŢILE FIZIOLOGICE ALE FIBRELOR ALIMENTARE 8
1.3.1 Fibre din cereale 8
1.3.2 Fibre din fructe 10
1.3.3 Fibre extrase din legume 12
1.4 VALOAREA NUTRITIVĂ 14
Cap. II. IMPORTANŢA FIBRELOR ALIMENTARE 15
2.1 NECESARUL DE FIBRE A UNUI OM 18
2.2 BENEFICIILE UNEI DIETE BOGATE ÎN FIBRE 18
2.3 TOPUL ALIMENTELOR BOGATE ÎN FIBRE ALIMENTARE 19
2.4 BENEFICIILE UNEI DIETE SĂRACE ÎN FIBRE 19
2.5 BENEFICIILE CONSUMULUI DE FIBRE/CEREALE 20
CONCLUZII 21
Bibliografie 22

Extras din proiect

I. FIBRELE ALIMENTARE

1.1 DEFINIŢIA FIBRELOR ALIMENTARE

Deşi o definiţie legală a fibrelor alimentare nu există, iar conceptul de fibră alimentară a evoluat mult în ultimele decenii, este general acceptată privind rolul fiziologic al fibrelor alimentare, propusă de Trowell (1985). Conform acestuia fibrele alimentare „ reprezintă un ansamblu de compuşi, constituenţi ai ţesutului vegetal, care sunt în mod curent consumate de către oameni şi care nu pot fi degradate de enzime digestive”. Prin această definiţie nu se tine cont de compoziţia, sursa sau digestibilitatea parţială ( şi influenţa ei asupra valorii energetice) a fibrelor alimentare.

Conform acestei definiţii, în categoria fibrelor alimentare intră numai componentele structurale vegetale care pot fi: de natură glucidică (celuloză, hemiceluloză, pentozani, pectină) sau neglucidică (lignină). Totodată, alţi compuşi nedigerabili, cum ar fi: proteinele structurale, amidonul rezistent sau produse ale reacţiei Maillard nu sunt incluse, pe baza acestei definiţii, în categoria fibrelor alimentare.

Sub aspectul compoziţiei şi al structurii chimice, fibrele alimentare sunt foarte variate, în funcţie de tipul de sursă şi de gradul de maturare al acesteia.

Datorită faptului că fibrele nu reprezintă o clasă unică de compuşi, ci un amestec eterogen, ale cărui componente diferă în funcţie de sursă, nu se poate face o clasificare unitară. Din punct de vedere structural, fiziologic sau tehnologic prezintă importanţă clasificarea fibrelor după structura chimică şi sursa de fibră (tabel 1.), după solubilitatea în apă sau rolul fiziologic (tabelul 2.) sau după metoda de determinare (tabel 3.).

Constituenţi Fructe Cereale Legume

Polizaharide

Celuloză x x x

Hemiceluloze:

- xiloglucani x - x

- glucuronoxilani x - -

- glucuronoarabinoxilani - x -

- galactomanani - - x

β-D- glucani - x -

Substanţe pectice x x x

Alte substanţe

Lignină x x -

Esteri fenolici - x -

Proteine - x -

Glicoproteine x - x

Tabel 1. Principalii constituenţi macromoleculari ai fibrelor alimentare

Astfel, o clasificare a fibrelor alimentare, propusă de Schneeman (1986), împarte fibrele alimentare în patru categorii:

◦ poliglucide structurale, asociate peretelui celular vegetal: celuloza şi poliglucidele necelulozice;

◦ componente structurale de natură neglucidică: lignina;

◦ poliglucidele care nu aparţin peretelui celular: gumele şi mucilagiile;

◦ fibrele alimentare neconvenţionale, care reprezintă un ansamblu eterogen de compuşi, cum ar fi: compuşi fenolici, glicoproteine, compuşi ai reacţiei Maillard, amidonul rezistent, poliglucide bacteriene.

Introducerea acestei ultime categorii se justifică sub aspectul fiziologic, deoarece compuşii sunt slab hidrolizaţi de către enzimele digestive, fiind totodată strâns legaţi de matricea structurală a fibrelor convenţionale.