Importanța lipidelor în calitatea cărnii

Introducere

Lipidele au intrat în compoziţia materiei vii încă de la începuturile vieţii pe Pământ. Este admis faptul că viaţa pe Pământ a apărut acum cca 37 miliarde de ani, fiind compusă din organisme monocelulare de tip bacterian, tip de viaţă ce a dominat planeta mai bine de un miliard de ani. Aceste prime forme de lipide au evoluat odată cu speciile animale şi vegetale ducând la diferite forme de grăsimi de origine animală şi vegetală, folosite de oameni din cele mai vechi timpuri.

Lipidele sunt abundent prezentate în ţesuturile animale îndeplinind în organismul viu în special rol energetic. Ele pot fi considerate ca principala formă de depozitare a energiei. De asemenea îndeplinesc şi rol plastic deoarece intră în structura componentelor celulare, cât şi rol de protecţie.

În multe țări grăsimea și acizii grași din carne sunt considerați constituienți nesănătoși, însă ei au o contribuție importantă în calitatea cărnii, deoarece îndeplinesc un rol important în calitatea aromei și a valorii nutritive a acesteia. Numeroase studii efectuate au stabili însă, că infarctul miocardic se corelează cu cantitatea de lipide din rație. Deși s-a dovedit că principala sursă de colesterol în organism este sinteza endogenă, s-a constatat că supraalimentația și rația bogată în grăsimi se asociază cu hipercolesterolemia.

Influența grăsimilor din carne asupra colesterolemiei depinde în foarte mare măsură de natura acizilor grași care intră în compoziția lor. Astfel, grăsimile alcătuite din acizi grași saturați fac să crească colesterolemia în mai mare măsură decât cele în care predomină acizii nesaturați, iar grăsimile bogate în acid linoleic, linolenic și arahidonic au chiar efecte hipercolesterolemiante.

În ceea ce privește coeficientul de utilizare digestivă a grăsimilor de către organism, acesta este cu atât mai ridicat, cu cât punctul lor de topire este mai apropiat de temperatura corpului. Din acest punct de vedere, primul loc îl ocupă grăsimea de pasăre, urmată de grăsimea de porc și în cele din urmă de cea de bovine și ovine.

Conținutul cărnii în grăsimi depinde în mare măsură de starea de nutriție a animalului. Cea mai săracă în grăsimi este carnea de vită (6-8%) și cea mai bogată carnea de porc ( 30%). Calitatea grăsimilor este dată de compoziția chimică ( apă, grăsime, proteine), cantitatea și structura acizilor grași (50% saturați, 45% monosaturați, 5% polinesaturați). Cantitatea și calitatea grăsimii influențează însușirile organoleptice ale cărnii, valoarea energetică și alimentară a cărnii.

Se consideră că cea mai nutritivă și gustoasă carne este cea care conține țesut muscular marmorat și perselat, deci se urmărește raportul grăsime/carne.

Conținutul în grăsime este dependent de de specie și de starea de îngrășare a animalelor sacrificate fiind cuprins între 5-20%. La categoriile adulte proporția de grăsime este mai mare. Pe specii, grăsimea se găsește în cantități mai mari în carnea de porc, intermediar la ovine și mai redus la taurine. Cele mai mici cantități de grăsime se găsesc în masele musculare de la cal, iepure și pui broiler.

Capitolul 1. COMPOZIȚIA GRĂSIMILOR

Grăsimea constituie componenta cea mai variabilă a cărnii, a cărei proporție este direct influențată de specie, vârstă, rasă, sex și în mod particular de starea de întreținere a animalului.

Grăsimile animale sunt constituite în cea mai mare parte din gliceride ( 99 % ) și într-o măsură mai mică din fosfolipide, pigmenți și vitamine liposolubile.

Gliceridele sunt grăsimi simple, reprezintă circa 99 %, fiind esteri ai gliceridei cu acizii grași alifatici. Cantitativ predomină trigliceridele dar și cantități mici de mono și digliceride și acizi grași liberi. Radicalii acizi ai trigliceridelor pot fi identici sau diferiți, rezultând trigliceride simple sau mixte. În general, grăsimile animale sunt compuse din trigliceride mixte. Acizii care intră în compoziția gliceridelor se împart în acizi grași saturați, care au câte o simplă legătură între atomii de carbon din lanțul alifatic, având formula generală de tipul CH3 - (CH2)n – COOH

și acizi grași nesaturați, cu una sau două duble legături între atomii de carbon având formula generală de tipul CH3 - (CH2)n – C=C – (CH2) n – COOH.

Acizii grași saturați, după lungimea lanțului carbonic se împart în:

• Acizi grași inferiori care au lanțul carbonic până la 10 atomi de carbon și sunt volatili. Acidul butiric și capronic ( cu 4 respectiv 6 atomi de carbon ) sunt solubili în apă, iar acidul caprilic și caprinic ( 8 și 10 atomi de carbon) sunt insolubili în apă.

• Acizi grași superiori, nevolatili și insolubili în apă. Aceștia au lanțul carbonic mai lung de 10 atomi de carbon fiind reprezentați de acidul lauric, miristic, palmitic, stearic (12,14,16,18 atomi de carbon).

Dintre acizii grași nesaturați cei mai importanți sunt acidul oleic, linoleic și arahidonic. Ei sunt mai puțin stabili, putându-și satura dubla sau dublele legături dintre carbonii lanțului alifatic cu halogeni, hidrogen, oxigen, radicali oxidrili.

Fosfolipidele intră în componența unor structuri ale miofibrilei ( mitocondrii, microzomi, nuclei) sau se găsesc în sarcolemă. Ele reprezintă circa 1 % și sunt reprezentate de lecitină, plasmogen, cefalina și sfingomielină.

1.1 Compoziția țesutului adipos

Țesutul adipos constituie o formă specializată a țesuturilor conjunctive (țesut lax în ale cărui fibrocite și histiocite se acumulează grăsimi de sinteză). Este format din celule grase, acoperite cu o membrană protoplasmatică, iar în interior se găsește nucleul; celulele sunt pline cu grăsime și reunite în globule.

În unele sectoare ale corpului animalelor țesutul adipos îndeplinește funcții mecanice.Este un strat ce apără organele interne de acțiunea mecanică, dar totodata avâd o conductibilitate termică joasă apără organismul de suprarăcire.

Țesutul adipos are repartiție diferită pe corpul animalelor,astfel:

• țesut adipos subcutanat ( seu de acoperire la bovine și ovine, slănină la porcine și grăsime la păsări);

• țesut adipos întâlnit pe membranele peritoneale ( grăsimea epiplonică și mezenterică);

• țesut adipos de la suprafața organelor interne ( seu de la rinichi, osânză );

• țesut adipos infiltrat intermuscular, cu excepția păsărilor ( marmorare );

• țesut adipos intramuscular, exceptând păsările (perselare );