Industria Conservelor de Legume și Fructe

Capitolul I: Introducerea

Argumentul (Scurt istoric)

Industria conservelor de legume si fructe are o larga dezvoltare,existand fabrici cu acest specific in aproape toate judetele tarii.Explicatia este data de rolul deosebit pe care il au alimentele de origine vegetala in hrana rationala a omului.De astfel produsele vegetale in stare proaspata,semiconservate si conservate constitue principala sursa de vitamine,de saruri minerale(K,Na,Mg,Fe) si de glucide necesare organismului uman.Acestea au rol foarte important in buna desfasurare a organismului viu.Totodata prin continutul de hemiceluloze si celuloze constitue substanta de balast pentru organism in timpul digestiei.Alimentele de origine vegetala ajuta direct procesele biochimice in timpul digerarii,fiind suportul mecanic pentru enzime si microorganisme,cat si,pentru asigurarea unui anumit grad de masticatie a produselor alimentare ingurgitate.de fapt,produsele de origine vegetala au fost utilizate de strabunii nostri cu predilectie in perioada de iarna sau in timpul calatoriilor pe corabii,in special sub forma deshidratata pe cale naturala.

Prin conserve se inteleg produsele alimentare care se pot pastra un anumit timp (mai scurt sau mai indelungat) ca urmare a unui tratament fizic,chimic sau biochimic,in functie de metodele de conservare utilizate care conduc la timpi de pastrare diferiti.Am putea clasifica alimentele conservate in :

- conserve propriu-zise,la care microorganisme si enzime sunt complet distruse ;

- semiconserve,care au o durata de conservare limitata,care tine de intervalul de timp in care lucreaza agentul conservant.

Din prima categorie fac parte conservele obtinute dupa u tratament de sterilizare cu durata de pastrare de la 1,5 la cativa ani.

In categoria semiconservelor intra produsele conservate prin refrigerare,marinare,murare,congelare si conservare chimica.

Toate aceste procedee au la baza limitare actiunii microorganismelor care pot provoca alterari de origine biologica,avand la origine microflora epifita prezenta in mod curent pe suprafata legumelor si fructelor.Pe parcursul caonservarii,pe langa actiunea micoorganismelor,mai trebuie luate in considerare si actiunile unor factori,cum ar fi :aerul si caldura care pot provoca alterari de origine fizico-chimica.

Cap II Materii prime,auxiliare si materiale

I.2 Recoltarea si Transportul Fructelor

Recoltarea fructelor reprezintaun ansamblu de lucrari manuale si mecanice,bazate pe un complex de consideratii fiziologo-bichimice si structural-anatomice,care,pentru fiecare soi conditioneaza cantitatea si calitatea lor,prin care prin valoarea comercial-alimentara,durata pastrari in stare proaspata si mai apoi prelucrarea pe cale industriala pentru a obtine produse finite de calitate superioara.

Pentru a scoate in evidenta importanta operatiei de recoltare trebuie sa precizam ca fructele prin compozitia lor consitue un mediu deosebit de prielnic pentru dezvoltarea parazitilor,a unor microorganisme si a actiunii diversilor factori de mediu care sa duca la deprecierea lor.

Cauzele deprecieri pot fi :

- boli parazitare ;

- putreziri manifestate in diferite forme :

- putrezirea apoasa (la mere,pere,etc.)

- putrezirea neagra (la mere,pere,gutui)

- putrezirea bruna (la pere,portocale,caise)

- putrezirea roza (la mere,pere,etc.)

- putrezirea amara (la caise,etc.)

In afara alterari prezentate se mai intalnesc alterari de natura fiziologica ca urmare a actiunii nefavorabile a unor factori de mediu si se manifesta prin aparitia unor pete,fisuri,sticlozitati,zbarciri,difuzia unor pigmenti in afara celulelor de origine si distrugerea unor membrane celulare.

Dintre acesti factori enumeram :

- actiunea nefavorabila a frigului sau a calsurii ;

- umiditatea excesiva ;

- actiunea luminii ;

- excesul sau carenta unor componente ale solului ;

- prezenta unor substante toxice in mediu

Alterarile provocate de actiunea acestor factorise manifesta prin:patarea fructelor,aparitia stilozitatii si a arsurilor la fructe.

Pentru executarea recltarii fructelor in conditii cat mai bune care impune rapiditate si efectuarea ei la momentul cel mai potrivit este necesara pregatirea acesteia prin operatiuni organizatorice care cuprind :

1 Evaluarea cantitativa a recoltelor,bazata pe principii de estimare coroborate cu capacitatea de apreciere a specialistilor care au cunostintele necesare privind cultura respectiva,inregistrarile productiei din anii precedenti,factorii pedoclimatici si gradul de maturitate al materiilor prime avute un vedere

2 Precizarea modului de utilizare a recoltelor in functie de cerintele pietei interne si externe sub forma de poduse proaspete ,conservate sau prelucrate si calitatea ceruta de standardele specifice fiecarei categorii de produs.Aceste cunostinte hotarasc momentul de recoltare,modul de manipulare si transport.

3 Pregatire mijloacelor tehnice si materiale necesare recoltarii care consta in punerea in stare de folosinta si functionarea utilajelor de recoltare,introducerea de noi utilaje performante ,moderne,asigurarea stocului de ambalaje necesare si personalului cu pregatire adecvata.

4 Asigurarea cu mijloace de transport.Mijloacele de transport se refera la tipul si numarul de vehicule ce urmeaza a fi folosite ,tipul si numarul lazilor,a paletelor si containerelor,dotarile mijloacelor de transport cu privire la conditiile de temperatura ,umiditate relativa,ventilatie si circulatia aerului,caile de acces si rutele de transport ce urmeaza a fi utilizate Se are in vedere revizia si controlul mijloacelor de transport existente cat si dotari noi.

5 Asigurarea mijloacelor necesare pentru receptia cantitatia si calitativa. In aceasta categorie intra utilajele si aparatura cum ar fi :cantare ,balante,penetrometre,maturometre,refactrometre de mana,aparate pentru determinarea greutatii specifice,densimetre si alte ustensile,sticlarie,reactivi,etc.Prelucrarea materiei prime se face cand aceasta a ajuns la maturitatea tehnoligica ,in functie de instructiunile elaborate pentru fiecare tehnologie in parte.