Influența unor Adausuri de Origine Vegetală și Animală Asupra Calității Pâinii

CAPITOLUL I

ASPECTE GENERALE PRIVIND ISTORIA ŞI DIVERSITATEA PÂINII ÎN LUME

Pâinea este un aliment popular în aproape toată lumea, cu excepţia Asiei care preferă orezul.

Pâinea este un aliment de bază preparat prin coacerea, gătirea cu abur sau prăjirea aluatului. Se prepară din aluat de faină de grâu, dospită cu drojdie, lăsată să crească şi în final coaptă în cuptor. Datorită nivelelor înalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos si elastic, grâul este cea mai frecvent folosită cereală pentru prepararea pâinii, dar aceasta poate fi facută şi din secară, orz, porumb sau ovăz de obicei, dar întotdeauna, în combinaţie cu făina de grâu. Ingredientele minime sunt făină şi apă, sarea fiind deseori prezentă, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pâinea mai poate conţine condimente cum ar fi chimenul si seminţe (susan, mac), folosite pentru decorare.Pâinea neîmpachetată se păstrează în recipiente speciale pentru a-şi menţine prospetimea cât mai mult. Se invecheşte mai repede in frigider, dar astfel se fereşte o vreme mai îndelungată de mucegai.Pâinea albă este facută din faină care conţine numai miezul unei grăunte (endosperma). Pâinea neagră se face cu endosperma si 10% tărâţe. Pâinea integrală conţine toate componentele bobului de grâu.

I.1.Istoria pâinii

Pâinea este unul dintre cele mai vechi alimente, datând din era neolitică.Primele feluri de pâine produse au fost preparate din terci de cereale, facut din graunte macinate si apă. Este posibil să fi apărut printr-un accident in timpul gătitului sau prin experimentare cu apă si faină de grăunte.

Descendente ale acestor tipuri timpurii de pâine încă se mai consumă in lume, spre exemplu tortilla in Mexic, chapati in India, poa ping in China, turte de orez oatcake in Scotia, pâinea din porumb indian johnnycake in America de Nord si injera in Etiopia. Acest tip de pâine simplă, nedospită a format baza alimentară a multor civilizaţii timpurii. Sumerienii mâncau un tip de turte nedospite din orz, iar egiptenii secolului XII inaintea lui Cristos cumpărau de la dughenele de pe străzi o pâine numita ta.

Se consideră că pâinea dospită a apărut in Egipt, datorită condiţilor geografice si climaterice care favorizau creşterea unui soi de grau cu două proprietăţi faşăde soiurile anterioare. Prima proprietate a fost descoperită la începutul Egiptului dinastic, si constă dintr-o varietate de graunte care puteau fi treierate fară a fi mai întai prajite. A doua a fost apariţia unui grâu conţinand suficientă proteină formatoarea de gluten. Astfel s-a putut prepara o pâine care creştea.

Dospirea pâinii timpurii este confirmată de surse multiple. Se puteau obţine drojdii aeropurtate lăsand aluatul crud expus la aer pentru o perioadă de timp înainte de gătire. Pliniu cel bătrân scria că popoarele din Galia si peninsula Iberică foloseau spuma de bere pentru a produce o pâine mai uşoară decât a altor popoare. Acele părţi ale lumii antice care beau vin in loc de bere foloseau o pastă compusă din suc de struguri si faină care era lăsată să înceapă să fermenteze, sau tărâţe de grâu înmuiate în vin, drept sursă pentru drojdie. Cea mai comună sursă de agent de dospire era însa o bucată de aluat oprită din ziua precedentă.Lumea antică avea la dispoziţie o mare varietate de tipuri de pâine. În cartea sa "Deipnosophistae", autorul grec Athenaeus descrie o parte din pâinile, prajiturile, fursecurile si patiseriile vremii. Printre cele mentionate se găseau clatitele preparate pe grătar, pâinea cu miere si ulei, franzelele modelate sub formă de ciupercă şi acoperite cu seminţe de mac, si chiflele militare coapte pe frigare.

Tipul si calitatea făinii putea de asemenea varia, dupa cum spunea Diphilus, care a declarat că "pâinea facută din grâu, în comparaţie cu cea facută din orz, este mai hrănitoare, mai uşor de digerat, superioară în orice aspect. După calitate, pâinea făcută din făină rafinată (trecută prin sită) este pe primul loc, apoi pâinea din grâu normal, si in cele din urmă pâinea din faină necernută."

Pâinea albă a fost pâinea preferată de aristocraţi timp de generaţii, in timp ce oamenii săraci mâncau pâine neagră. Acest lucru s-a schimbat in secolul XX, pâinea neagră devenind favorită deoarece are o valoare nutritivă superioară, în timp ce pâinea albă a devenit asociată cu clasele ignorante in materie de alimentaţie.

I.2.Pâinea in diverse ţari

Există multe variaţii de la reţeta de bază a pâinii, incluzând pizza, chapati (o pâine indiană), tortilla, baghete franţuzesti baguettes, piţa (paine turcească), lavash (pâine armenească), biscuiţi, covrigei uscaţi cu sare pretzels, naan (pâine din Asia Centrala si de Sud asemănatoare cu piţa), covrigi bagels, puri (pâine indiană nedospită) si multe alte varietăţi.

În Marea Britanie si in Statele Unite, cel mai consumat tip de pâine este pâinea moale cu coajă subţire care se vinde gata feliată şi împachetată. Se mănâncă de obicei cu crustă, dar unele persoane pot inlătura crusta după preferinţă sau pentru a o servi la unele mese sofisticate, cum ar fi ceaiul de societate.

În Scoţia, se consumă un tip de pâine numită pâine simplă plain bread. Feliile sunt mult mai înalte şi mai subţiri, cu crustă arsă numai deasupra si dedesubtul franzelei. Această pâine are o textură mult mai fermă decât pâinea americană şi britanică.

În Franţa, pîinea este cunoscută sub numele de pain de mie şi se foloseşte numai la pâine prăjită sau pentru umpluturi. Pâinea standard, sub formă de baghete sau franzele groase, are o coajă groasă şi deseori bule mari de aer în interior. Unele pâini mai sofisticate conţin nuci, sau sunt decorate cu seminţe de mac

Pâinea în Germania

Germania este ţara de baştină a celor mai multe varietăţi de pâine. Aproape 300 de feluri de pâine si 1200 de feluri de patiserii şi chifle sunt produse în aproximativ 27000 de brutării. În Germania se mănâncă cea mai mare cantitate de pâine, chifle si covrigei din lume. Pâinea se serveşte cu aproape orice masă. Un mic-dejun nemţesc consistă din felii de pâine sau chifle Brötchen cu mezeluri, brânză, gem, miere sau altele. Pâinea nu este considerată un aliment de acompaniament, ci un element important al unei diete sănătoase. [http://www.gustos.ro/articole/newsletter-gustos-ro/painea.html].