Lapte și Tehnologia Produselor Lactate - Chefirul

Cata cantitate de smantana dulce este necesara pentru a normaliza 1500 de lapte integral,avand grasimea de 3%,pentru a se obtine lapte normalizat 3.3% prin adaos de smantana 30% pentru obtinerea chefirului?

ARGUMENT

Produsele lactate acide reprezinta in consumul populaiei o grupa tinta prin valoarea nutritiva,insusirile senzoriale si functia sanogenetica pe care o detin.Tehnologia de obtinere a acestor lactate se bazeaza pe insusirile laptelui cu bacterii lactice in acid lactic si alcool etilic.

In Romania,se produc si se comercializeaza fregvent urmatoarele produe lactice acide:iaurt,lapte batut,lapte acidofil,sena si chefirul.Avantajul incontestabil pe care il prezinta produsele lactate acide rezida in faptul ca se analizeaza de organismul uman mult mai repede decat laptele integral datorita peptonizarii proteinelor din lapte in timpul procesului de coagulare.Drept materie prima in obtinerea produselor lactate acide se foloseste laptele de vaca,de bivolita,de oaie,separate sau in amestec,dar predomina laptele de vaca integral,normalizat sau smantani

Chefirul este un produs originar din Caucaz,care se optine prin dubla fermantatie lactica (0,5-1,0% acid lactic) si alcoolica(0,2-1,0%volumul alcoolului etilic) a laptelui prin actiunea bacteriilor lactice,acetice si a drojdiilor aglomerate pe granulele de chefir.Astfel chefirul dobandeste un gust carecteristic,diferit de cel al iaurtului,usor intepator cu o consistenta cremoasa.Dioxidul de carbon format provoaca o usoara bombare fizica a ambalajelui

Chefirul este un produs lactat dietetic acid rezultat in urma dublei fermentetii a laptelui inoculat cu culturi lactice si alcoolice:fermentatie lactica si alcoolica ca urmare a dezvoltarii in lapte a bacteriilor lactice(streptococi si lactobacili) drojdii si bacterii acetice,aceste microorganisme fiind aglomerate in granula de chefir.

Granula de chefir este o aglomerare de cazeina cu aspect de conopida care patrunde in ea si la suprafata ei.Suprafata granulei contine aproape numai lactococi si strptococi , in tinp ce in interiolul granulatiei prdomina lactobacilii si drojdiile.

Produsele acide ,prin acidul lactic pe care il contin,inpiedica dezvoltarea in intestine a microflorei daunatoare la prevenirea si chiar la vindecarea unor boli gastrointestinale.

Se obtin prin fermentarea laptelui sub actiunea culturilor de bacterii lactice are fermenteaza lactoz cu formare de acid lactic ce face sa creasca aciditatea laptelui,determinand coagularea lui.

Produsele lactate acide sunt produse echilibrate in energie , bogate in proteina , viemine , macro-si oligolement.

In procesele tehnologice a acestor produse , are loc coagularea cazeinei si a proteinelor cu proteoliza acestora si formarea de compusi cu masa moleculara mai mica. Proteoliza mareste degestibilitatea acestor produse.

Produsele lactate acide se folosesc cu succes , in refacerea microflorei intestinale in cazul tratamentelor cu antibiotice administrate pe cale bucala.Ele se pot obtine din orice fel de lapte , a carui compozitie permite o dezvoltare normala a bacteriilor lactice.

Continutul de microorganisme trebue sa fie cat mai mic , deoarece influenteaza nefavorabil consistenta si gustul produselor obtinute.

Chefirul are actiune benefica asupra persoanelor supuse iraderiilor radioactive in terapia cancerului.Acest produs se foloseste cu success in refacerea microflorei intestinale in cazul tratamentelor cu antibiotice.

Capitolul I.Scurt istoric

Laptele si prelucrarea laptelui se refera la laptele de vaca el ar provenii de Sumereni un popor din Mesopotania anii 5000-4000 IH.Sapaturile arheologige au scos la iveala pe zidurile templului zeitei nim- Hor Sag desenele reprezinta scene de mulgere a laptelui apar de statura mijocie cu coarne scurte mulgerea se face pe parteadin napoi ca oi in timp ce vitelul era in fata si avea o botnita.Vasul de muls era confectionat din pamant ars in forma de sticla.Desenul mai cuprinde 4 personaje manuind diferite vase,una toarna laptele muls cu ajutorul unei palnii intr un vas mai mare pe care il tine alta persoana.

Cealalte sunt ocupate pe lenga un alt vas mare in care se presupune ca se pastra untul batut intr –o putina de lemn.

Prelucrarea laptelui mai este semnalizata in perioada 500-100I.H.la traci,germani tatari,prelucrarea laptelui in unt este atestata in literatuta Indiana.Untul era folosit la indieni ca aliment,spre deosebire de greci si romani care in utilizau numai ca unguent.

Laptele si branzeturile constituiau produse importante la greci si romani in Roma Atena existau piete pentru vanzarea produselor lactate.Laptele de vaca era mai putin utilizat in Gercia unde se consuma laptele si branzeturile de capra iar in Italia de oaie.

In vechea Roma la casele mari, pe langa bucate exista o incapere pentru prepararea branzeturilor care erau prastate la racoare in beciuri speciale, se cunostea si branza oparita pentru obtinerea acestor produse casul se topea in apa fiarta apoi pus in forme si sarat. Forma era foarte variata de la caramida la cea cilindrica, altele erau presate in forma de lemn cu diferite modele ce amintesc de papusile de cas de la noi. Traditia prepararii produselor lactate a stat initial la baza infiintarii unor unitati de prelucrare mestesugareasca, azi exista o industrie de prelucrare a laptelui modern cu o productie diversificata in toata lumea.

Societatile comerciale pentru industia laptelui pot fi unitati de receptie, prelucrare si distribuire, producerea lactatelor integrate pe flux tehnologic, astfel incat materia prima sa fie receptionata isi transforma in produs finit salubru.

Aceste societati se infiinteaza si se amplaseaza in zone unde se cresc multe animale. Iar dimensionarea capacitatilor de productie se face in functie de materia prima existenta in zona, amplasarea si constuirea spatiilor de productie necesita o serie de avize printre care si avizul sanitar veterinar. Principalele conditii sanitar – veterinare de care trebuie sa se tina cont in amplasarea unui obiectiv de procesare a laptelui sunt :

1 . sa fie prevazut cu o zona de protectie sanitara in scopul evitarii poluarii si crearii unui microclimat corespunzator in incinta si in spatiul de productie

2. amplasarea sa fie astfel incat aceasta sa poata fi racordata la o retea de apa, care sa asigure atat necesarul tehnologic si pentru mentinerea unei stari de igiena corespunzatoare

3. spatiile de productie cu pardoseli rezistente la actiunea grasimilor si substantelor dezinfectante.

- sa prezinte o panta uniforma inclinata spre sifon pentru preluarea apelor spre canalizare

- peretii sa fie placati cu faianta pana la 2 m

-sa fie prevazut cu doua retele de canalizare, una pentru preluarea apelor reziduale, industriale iar alta pentru evacuarea rezidurilor provenite de la grupurile sanitare.

4 . Sistemul de lumina artificiala trebuie sa asigure o intensitate egala cu lumina naturala a zilei, aceasta fiind o conditie necesara pentru a nu denauta culoarea laptelui si produselor lactate.

5. Sa fie prevazut cu sistem de ventilatie pentru improspatarea aerului si asigurarea unui microclimat optim pentru personalul lucrator.

6. Instalatiile folosite la transportul si prelucrarea laptelui inclusiv conditiile de apa si abur trebuie facute din material inoxidabil astfel incat sa nu influienteze calitatea laptelui.Indiferent de capaciatatea fabricilor de prelucrare a laptelui trebuie sa fie astfel proiectate pentru a respecta urmatoarele principiigenerale:

- sa fie statii separate de productie depozitare filtrare si apatii administrative

- Spatiile destinate produselor sa fie separate in spatii pentru materia prima nepasteurizate si spatii pentru prelucrarea produselor pasteurizate

- Personalul care lucreaza in sectoare de productie si depozitare vor avea acces numai la filtre sanitare dotat cu dusuri chuvete vestiar

- Spatiile administrative spalate si uscatoria atelierele mecanice grupurile frigorifice,termocentralele si depozitele de materiale se vor grupa separat de sectorul de prelucrare a laptelui.

- Depozitul de lapte si produsele lactate sa fie dimensionate in functie de produsele zilnice si trebuie sa fie dotate cu instalatii de frig si ventilatie in scopul asigurari unei temperaturi de 0-4*C si separate depozite amenajate cu rafturi care nu au nevoie de un regim termic.

- Sa asigure confortul calitatii produsului si salubritate acestora printr-un laborator propriu care sa efectuieze determinarea parametrilor fizico-chimici si bacteriologici pentru fiecare sarja de produs finit.

- Sa asigure spatiul pentru receptia cantitativa si calitativa a laptelui.

- Sa asigure o rampa pentru dezinfectia mijloacelor de transport si altor produse lactate. Este foarte important de retinut ca salubritatea produselor lactate depinde in mare masura de utilajele de lucru si modul cum acestea sunt igienizate.

Termogramele se pastreaza si se prezinta la controlul sanitar – veterinar. Instalatiile intre sistemul de pasteurizare si tancuri de pasteurizare a unui dispozitiv de control al pasteurizarii conform standardelor in vigoare. Posibilitatea spalarii si dezinfectarii dupa intrebuintarea utilajelor si ambalajelor, de asemenea zilnic vor fi spalate si dezinfectate spatiile de productie