Laptele - materie primă pentru obținerea produselor lactate dietetice

CAPITOLUL 1

Introducere

Laptele materie primă pentru produsele lactate dietetice

Laptele este preponderent în alimentaţia copiilor şi util pentru adulţii de toate vârstele, deoarece este unul din alimentele cu compoziţia cea mai echilibrată în substanţe nutritive necesar creşterii şi întreţinerii organismului.

Laptele este un lichid de culoare alb – gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. Prin lapte se înţelege în general laptele de vacă, dar când se vorbeşte despre laptele altor animale atunci se va specifica despre ce animal este vorba (lapte de oaie, lapte de capră, lapte de bivoliţă, etc.).

Din punct de vedere fizico – chimic, laptele este o emulsie de grăsimi într-o soluţie apoasă în care se găsesc dizolvate, sau sub formă coloidală şi numeroase alte substanţe.

Fig. 1. Compoziţia chimică a laptelui

Compoziţia chimică a laptelui variază nu numai de la o specie la alta, ci chiar în cadrul aceleiaşi specii de la un individ la altul, în raport cu rasa, vârsta, perioada de lactaţie, alimentaţie, condiţiile de îngrijire şi cu alţi factori( muncă, climã etc.).

Compoziţia chimică medie a laptelui de vacă este: apã 87.5%, substanţă uscată totală 12,5%, grăsime 3,5%, substanţă uscatã negrasă 9%, protein totale 3,4%, cazeină 2,8%, lactoalbumină 0,5%, lactoglobulină 0,1%, lactoză 4,5%, săruri minerale 0,7%. Substanţa grasă dă valoare energetică produselor proaspete şi cuprinde grăsimea propriu- zisă şi alte grăsimi (fosfatide şi steride).

Grăsimea se găseşte în lapte sub formă de globule sferice, eliptice, cu diametrul între 2-10μ. Datorită densităţii micii globulele de grăsime au tendinţa de a se ridica la suprafaţa laptelui, unindu-se în grămezi. Grăsimea este componentul din lapte care variază cel mai mult din punct de vedere cantitativ în funcţie de rasa animalului dar şi de hrană şi îngrijirea acestuia.

Culoarea grăsimii este alb – gãlbuie datorită prezenţei pigmenţilor carotina şi xantofila.

Grãsimea din lapte are proprietatea de a absorbi foarte uşor mirosurile străine din mediul ambiant şi de a le transmite laptelui. Grăsimea laptelui este formată în majoritate din trigliceride 98-99% şi cantităţi reduse din celelalte lipide fosfatide 0,2- 0,1%, steroli 0,25- 0,4%.

Gliceridele conţin aproape toţi acizii graşi, unii cu activitate fiziologică foarte importantă ceea ce sporeşte valoarea alimentară a produselor proaspete. Acizii graşi saturati cei mai răspândiţi sunt: acidul butiric, caprinic, caprilic, lauric, miristic, palmitic, stearic pe lângă care este prezent întotdeauna un acid gras nesaturat ( acidul oleic).

Gliceridele din lapte sunt descompuse prin hidroliză enzimatică în glicerină şi acizi graşi liberi.

Sterolii în lapte se găsesc în cantitate destul de mică sub formă de ergosterol. Rolul acestora este foare important la formarea vitaminei D, a acizilor biliari şi a hormonilor sexuali.

Fosfatidele au rol in formarea globulelor de grăsime, intrând într-o proporţie însemnată în compoziţia membranei lipoproteice. Fosfolipidele realizează o legatura între faza grasă si cea apoasă a laptelui. Valoarea nutritivă a fosfatidelor este foarte ridicată.

Substanţa negrasă a laptelui cuprinde zaharuri (lactoză), substanţe proteice, săruri minerale şi alţi componenţi.

Lactoza este zahărul întâlnit exclusiv în lapte şi care imprimã acestuia un gust dulceag.

Cantitatea de lactoză din laptele normal de vacă este cuprinsă între 4,4- 5,2% cu o medie de 4,8% reprezentând aproximativ jumătate din totalul substanţei uscate negrase din lapte. Lactoza fermentează sub acţiunea diferitelor bacterii şi este transformată în acid lactic propionic şi alcool etilic, care au rolul de a imprima gustul şi aroma specifică diferitelor produse lactate. Lactoza este solubilă în apă şi se cristalizeazã în cursul concentrãrii laptelui sub douã forme :α- lactozã hidratată şi β- lactozã anhidră. Prin hidroliza lactozei se elibereazã cate o moleculã de dextraglucoză şi una de dextragalatoză. În cea mai mare parte trece în zer, fiind reţinutã în coagul în proporţie de 20-30%.

Substanţele proteice reprezintă partea cea mai complexă a laptelui, fiind formate din diverse componente.

Proteinele din lapte dau valoare nutritivă brânzeturilor şi produselor lactate acide şi sunt formate din cazeină 10- 18%, lactalbuminã 10- 12% şi lactoglobulină 5- 8 %. Cazeina este cea mai importantã dintre proteinele laptelui. Cantitatea de cazeină din laptele de vacă este de 2,7%, valoare ce nu suferã variaţii prea mari în decursul unei perioade de lactaţie.

Cazeina este componentul proteic care conţine în molecula sa fosfor sub formã de acid fosforic, fiind deci o fosfoproteină. În lapte aceasta se gaseşte sub formă de soluţie coloidală şi se solubilizeazã în prezenţa unor soluţii de săruri. Este legatã de sărurile de Ca şi formează complexul cazeino-fosfocalcic.