Legumele materia primă în industria conservelor de legume

Argument

La baza intocmirii lucrarii au stat experienta muncitorilor si tehnicilor din tara noastra si progresele realizate in indusrtializarea legumelor.

Mi-am ales aceasta tema datorita placerii de a citi si a descoperi lucruri noi si interesante despre legumele folosite ca materie prima in industria conservelor.

In aceasta lucrare am cuprins tot ceea ce am invatat in cei patru ani de scoala argumentand in mare masura toate cerintele in vigoare. In continutul lucrarii am tratat toate elementele care le contin legumele si astfel am aflat si am am descoperit lucruri noi care nu stiam ca exiasta in legume.

1. Protidele din legume

Analiza proteinelor din diferite organe ale plantelor radacini, frunze si seminte,a aratat ca semintele au cel mai mare continut in proteine. S-a constatat ca la proteinele citoplasmatice si cele din cloroplastele plantelor superioare au proprietati fizico-chimice asemanatoare,in schimb exista deosebiri importante in structura.

Proteinele cele mai studiate sunt proteinele din leguminoase,unde se gasesc in concentratii mari si cu o valoare biologica ridicata,pretinzand importanta alimentara deosebita. Ele sunt formate in cea mai mare parte din globuline specifice ca faseolina in fasole,legumelina in mazare si linte,glicina in soia.Fata de globulinele animale,globulinele vegetale sunt mai putin solubile. In timpul pastrarii leguminoaselor,are loc o degradare lenta a globulinelor care se evidentiaza prin reducerea solubilitatii.

Continutul de proteine in boabele de mazare verde este de 9%, pentru ca la maturitatea fiziologica (uscata) sa ajunga la 23%. Ele sunt formate din doua globuline,vicilina si legumelina si alte patru fractiuni proteice cu proprietati de albumin. Vicilina si legumelina se deosebesc intre ele prin proprietatile fizico-chimice,masa moleculara si compozitia in aminoacizi. Intre fractiunile albuminice,deosebirile sunt mai reduse. Aminoacidul de baza al globulinelor este arginina, care poate atinge 20-24%,iar glutamine,amida principal.

In timpul dezvoltarii boabelor de mazare se constata o continua reducere a azotului solubil si cresterea corespunzatoare a sintezei proteinelor. In primele stadii predomina albuminele,iar pe masura ce planta se maturizeaza,apare legumelina si vicilina care cu timpul devin constituentii de baza. Viteza de biosinteza a celor doua componente globulinice este deosebita:in fazele timpurii ale maturitatii predomina vicilina,iar la maturitate fiziologica are loc acumularea legumelinei si reducerea continutului de vicilina.

Mazarea uscata contine proteine mai valoroase decat mazarea verde. Calitatea proteinei este insa limitata de continutul redus in metionina.Proteinele din fasole sunt formate dintr-o globulina,faseolina si o albulina,faselina. Globulina din fasole a fost fractionata initial in doua componente ,ulterior s-au separat patru fractiuni,fiecare fractiune fiind omogena din punct de vedere electroforetic. Globulinele din fasole,la fel ca si globulinele altor leguminoase,prezinta un echilibru de asociatie-disociatie intre componentele lor.

Fractiunea albuminica se gaseste intr-o cantitate de 5-6 ori mai mica decat globulinele,fiind formata dupa cercetarile lui Ghetie,din doua componente.Variatia continutului de aminoacizi la fasolea verde si uscata este asemenatoare cu cea de la mazare,fasolea la maturitate fiziologica avand un continut mai ridicat de proteine si aminoacizi decat fasolea verde. Fata de mazarea verde,continutul in aminoacizi a proteinelor din fasolea verde,la stadiul de industrializare,este mai ridicat deoarece in acest caz intra in calcul si aminoacizii disponibili din pastaie care sunt utilizati in alimentative. In special continutul in metionina,valina siu leucina este superior fata de mazare,in schimb continutul de arginina este mai redus.

Legumele la care se consuma frunzele,spanacul,salata se caracterizeaza printr-un continut ridicat de protein,pana la 30% din suprafata uscata,cu o valoare biollogica ridicata datorita continutului in aminoacizi esentiali. In special spanacul reprezinta o sursa foarte valoroasa de proteine.

In cazul legumelor din categoria verzei s-au determinat protein cu un continut mic in arginina,histidina,triptofan si ridicat de leucina,izoleucina,lizina,treonina,s.a.

Cartofii detin un rol important in alimentative,in special in tarile nordice,asigurand aproximativ 10% din proteinele necesare. Din punct de vedere biologic,proteinele din cartofi contin toti aminoacizii esentiali,ceea ce face ca ele sa aiba o valoare nutritiva ridicata. Incercarile de a mari continutul de substante proteice din cartofi,prin administrare suplimentara de ingrasaminte azotoase,nu au dat rezultate positive. Cele mai bune rezultate s-au obtinut atunci cand s-au folosit 50 kg ingrasaminte la hectar,constatandu-se o crestere a continutului de izoleucina,lizina,fenilalanina,triptofan si metionina.