Linia Tehnologică pentru Obținerea Siropului de Caise

Cap I. Caracteristicile materiei prime

1.1.Generalități

Originea acestui arbore se pierde în negura timpului. Cu secole înaintea nașterii lui Hristos, grecii au adus de pe teritoriul Armeniei de astăzi primele caise uscate și primii sâmburi de cais, cu care au sădit livezi ce rodeau fructe aurii, parfumate. Gustul lor dulce li s-a părut atat de bun, încât

i-au atribuit o sorginte divină, socotindu-l un nectar al zeilor, iar caisele au devenit ofrânde pentru Divinitate. De la greci, caișii au fost preluați de romani, care i-au răspândit în întreaga Europa și în Africa, numindu-i Pranus armeniaca, adică pruni de Armenia, denumirea științifică ce s-a păstrat până astăzi. Și totuși, originea caișilor pare a fi mult mai indepărtată decat Armenia, dovezile arheologice arătând ca aceștia erau cultivați în India și China acum nu mai puțin de 50000 de ani, deci cu mult înainte ca ei să ajungă în zona Caucazului. Și, curios lucru, la fel ca și în Grecia ori Roma Antică, în străvechile civilizații asiatice se spunea despre caise ca poartă în ele o părticică din nectarul zeilor. Mai mult, se credea că cei care manâncă aceste fructe binecuvântate vor benificia de un trup tânăr, viguros și de o minte ageră, până la vârste înaintate. Așa și este, dupa cum o confirma, câteva milenii mai tarziu, studiile științifice. Dar înainte de a vorbi despre acestea, să aflăm alte căteva secrete ale caiselor.

Caisele sunt fructul unui arbore care atinge la maturitate 8-12 metri înălțime, cu frunze de un verde deschis, și cu fructe care se coc începând cu sfârșitul lui iunie și până în august. În lume, sunt cunoscute nu mai puțin de 3000 de varietăți de caise, de la cele total lipsite de puf, din Japonia, la caisele cu coaja subțire, ce se usucă rapid la soare și care cresc pe solul stâncos din Turcia. La noi, până de curând, cele mai populare soiuri au fost celebrele zarzăre – mult mai mici decat caisele, pe care le găsim în piețe, cu coaja pistruiată și bătând spre rosiatic, extreme de parfumate și dulci ca mierea. Toate aceste caise au proprietăți medicinal nebănuit de puternice, de care vom beneficia din plin, cu o condiție însă să știm cum să le administrăm.

Având aroma intensă și deosebit de plăcută, caisele se numără între cele mai apreciate fructe de masă, constituind totodată și o materie valoroasă pentru industria alimentară.

Caisele conțin 84-88% apă, 7-16% zaharuri, acizi (citric și malic), pectine, tanoide, proteine, celuloză, provitamine, săruri mierale, etc. Dintre glucide predomină zaharoza (cca 6 %), levuloza și glucoza.

Sămânța sâmburelui de caisă este dulce la unele soiuri și amară la altele. Semințele amare nu trebuie consumate deoarece conțin o substanță toxică, amigdalina. Semințele dulci de caise conțin circa 55% grăsimi și 28% proteine, ele se folosesc în cofetărie, ca și în migdalele dulci, sau servesc ca materie primă pentru extragerea unui ulei utilizat în industria alimentară.

1.2.Însușirile senzoriale ale caiselor

Însuşirile senzoriale reprezintă proprietăţi ce pot fi percepute cu ajutorul simţurilor şi constituie factori importanţi în stabilirea calităţii caiselor în vederea valorificării lor. Aceste proprietăţi pot suferi modificări sensibile în cursul transportului, depozitării şi prelucrării.

- culoarea este variată şi se datorează în pigmenţi clorofilieni, antocianici şi carotenoidici care dau culoarea verde, roşie şi galbenă;

- gustul este specific fiecărei specii şi soi şi e determinat de conţinutul caiselor în unii componenţi chimici (zaharuri, acizi organici şi polifenoli);

- aroma contribuie la definirea calităţilor gustative şi este o caracteristică complexă, de gust şi miros;

- mirosul reprezintă senzaţiile produse de unele substanţe volatile asupra organului olfactiv.

1.3.Compoziţia chimică a caiselor

Caisele au o compoziţie chimică foarte diversă în funcţie de soi, condiţii climaterice şi tratamente agrotehnice. În concluzie, gradul de maturitate tehnologică caracterizează caisele atât din punct de vedere al compoziţiei chimice cât şi din punctul de vedere al însuşirilor fizice şi senzoriale.

1.4.Condiţii de calitate tehnologică a caiselor

Prin calitate tehnologică se înţelege ansamblul de însuşiri fizice, senzoriale, chimice şi microbiologice, pe care trebuie să le aibă caisele pentru a putea fi transformate, în mod cât mai economic, în produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile în timp şi cu durată mare deconservare.

Calitatea caiselor este, de asemenea, mult dictată de soi, dar şi de condiţiile pedoclimatice şi agrotehnice aplicate în timpul creşterii şi dezvoltării lor.O importanţă deosebită trebuie să se acorde calităţii tehnologice încă din momentul recoltării,deoarece această fază influenţează asupra calităţii caiselor mai ales prin momentul şi modul executăriiei.

Gradul de maturare se defineşte prin anumite proprietăţi ca: mărimea, culoarea, tăria, gust şi aromă – pe care trebuie să le prezinte caisele, precum şi un anumit raport între conţinutul de apă şi substanţă uscată şi între componenţii acesteia.

În mod frecvent, recoltarea caiselor se face la diferite grade de maturare:

• maturitatea de consum : la care caisele pot fi consumate imediat.

• maturitatea tehnologică : la care caisele prezintă însuşiri cerute de unele operaţii tehnologice din procesul de prelucrare, de condiţiile de transport şi depozitare, precum şi de produsul realizat.