Meniul în unitatea de alimentație publică și cerințe de elaborare și perfectare

Introducere

Alimentaţia publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric divers, care se ocupă de producerea, comercializarea şi organizarea consumului produselor culinare.

Îndeplinirea a trei funcţii conexe - producerea, comercializarea şi consumul produselor culinare - este specificul acestei sfere şi se reflectă în particularităţile structurii de producere-comercializarea întreprinderilor, în organizarea procesului de producere, în stabilirea preţurilor, etc. Procesul de producere la întreprinderi de alimentaţie publică cu ciclul de producere integral începe cu primirea produselor la depozit şi se încheie cu comercializarea bucatelor finite în sălile de comercializare.

Intensitatea intereselor consumatorului, posibilităţi de achitare de plată pentru servicii, au influenţat la organizarea a mai multor tipuri de întreprinderi cu diferite destinaţii şi diferit spectru de servicii oferite consumatorilor: restaurante, baruri, cafenele, bodegi, bufete, magazine culinare, chioşcuri specializate.

Pentru încadrarea întreprinderii în unul sau în alt tip, sunt folosite unele criterii principale în conformitate cu aceste criterii are loc standardizarea întreprinderilor.

Aceste criterii sunt următoarele:

• Sortimentul producţiei oferit consumatorilor. În diferite tipuri de unităţi se comercializează producţia proprie şi producţia comercializată, dar sortimentul acestei producţii este diferit în diferite tipuri de unităţi de alimentaţie publică.

• Forma de deservire: deservire prin chelner sau autodeservire. În funcţie de gradul întreprinderii

Paralel cu încadrarea în tipuri, întreprinderile sunt clasificate în categorii: lux, superioară, întâi, doi şi trei.

Fiecare unitate de întreprindere întocmeşte un meniu. Meniul prezintă lista de preparate culinare şi băuturi indicate în ordinea stabilită, după ordinea servirii preparatelor: aperitive sau gustări reci, supe, preparate de bază, salate, dulciuri, băuturi cu indicarea numărului de recetă în corespundere cu sursa normativ tehnică, denumirea preparatului, gramajul şi costul. În meniu se indică: denumirea unitaţii, data pentru care este valabil meniul. Meniul este vizat de personae responsabile: directorul, şeful de producere şi contabil.

În lucrarea dată vom urmări următoarele scopuri şi obiective:

1) Prezentarea bazelor teoretice privind elaborarea şi perfectarea meniului

2) Analiza meniului la întreprinderea bază – practică

3) Propuneri privind actualizarea meniului la întreprinderea bază – practica

Compartiment teoretic

1. Bazele teoretice privind elaborarea şi perfectarea meniului

1.1. Noţiuni despre meniu. Tipurile de meniu si caracteristica lor

Listele de preparate erau cunoscute din vechime sub denumirea de “escriteau” (tăbliţa), când serveau pentru a indica ordinea în care se aduceau bucatele la o masă deosebită. Dimensiunile lor mari nu permiteau însă aşezarea pe masă astfel încât oaspeţii să poată lua cunoştinţă de conţinutul lor. Listele de preparare şi cele de băuturi pe care le cunoaştem cu toţii în ziua de azi au fost puse în circulaţie sub forma meniurilor individuale în timpul primei restauraţii de la Paris Royal, centrul gurmand al capitalei franceze.

În limba franceză, substantivul menu are două accepţiuni extrem de distincte: desemnează ansamblul de mâncăruri şi băuturi care intră în componenţa unei mese şi reprezintă totodată programul acesteia.

Dicţionarul limbii romane defineşte meniul drept totalitatea felurilor de mâncare servite la o masă; lista pe care sunt scrise mâncărurile servite la restaurant. Pe lângă această funcţie de informare, meniurile pot avea şi efect artistic, decorativ, unele dintre ele fiind adevărate opere de artă şi câteodată chiar unicate. Cum funcţionalitatea lor este aceea care contează, meniurile sunt în general simple, reflectând cererea clientelei la un anumit moment al anului. Ele sunt unul din cele mai importante unelte de marketing deoarece indiferent de motivaţia care îi aduce pe clienţi într-un restaurant, aceştia sunt dornici să găsească în liste exact motivele pentru care sunt prezenţi în locurile respective.

Formarea deprinderilor si însusirea cunostintelor privind caracteristicile si modul de manipulare a obiectelor de servire folosite în saloanele unitătilor de alimentatie publică, precum si regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare si servire a diferitelor preparate culinare si băuturi se pot materializa si evalua în organizarea si servirea succesivă a componentelor unor meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferitele tipuri de mese ce se pot oferi, pentru satisfacerea optiunilor diversificate ale clientilor.

Cartea de vizită a întreprinderii de alimentaţie publică este meniul ei: care reprezintă lista preparatelor culinare şi băuturilor care sunt aranjate în ordinea stabilită, cu indicarea numărului reţetei, denumire, gramaj de preparat şi preţ pentru o porţie sau bucată. Meniul prezintă un document după care se elaborează programul de producere a unităţii, se determină cantitatea materiei prime necesare pentru realizarea acestui meniu şi se organizează evidenţa bunurilor de la momentul intrării la întreprindere şi pînă la momentul comercializării.

Pentru elaborarea meniului în primul rînd se ţine cont de tipul unităţii. În funcţie de tipul unităţii este stabilit sortimentul minim recomandat de preparate, acesta include numărul total de preparate şi divizarea acestora pe grupe. Se mai ia în cosiderare şi programa de lucru a întreprinderii. Fiecare întreprindere de sine stătător întocmeşte asortimentul minim în corespundere cu specializarea, de produsele de care dispune, sezonul dat.

Sortimentul preparatelor si băuturilor care urmează să fie incluse în meniu se coordonează cu organele teritoriale de supraveghere sanitaro – epidemiologică. Ca sursă pentru alegerea sortimentului pot servi numai documentele normativ – tehnologice si anume retetarul aprobat pentru teritoriul dat. În cazul includerii în meniu a preparatelor care nu sunt incluse în aceste retetare întreprinderea prelucrează documentatia normativ – tehnologică si aprobă această documentatie în consiliile culinare teritoriale, ceea ce reprezinta specialitatile casei.

Dintre documentele cu caracter normativ folosite la întreprindere sînt:

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, Kiev 2006.

• Reţetarul pentru preparate naţionale moldoveneşti de Pitirimova.

• Fişe tehnologice personale.

• Sortimentul minim recomandat