Metode Fizico-Chimice - HPLC - Determinarea Ochratoxinei A din Probele de Cafea

Calitatea alimentelor este o entitate deosebit de complexă deoarece, spre deosebire de cea a altor produse industriale, ea are un cuprins mult mai larg şi efecte mult mai profunde.Trebuie evidenţiat faptul că alimentul, prin calitatea sa, are implicaţii deosebite asupra vieţii deoarece alimentele reprezintă un factor esenţial al proceselor metabolice şi al echilibrului organismului.

Istoria cafelei este la fel de bogata ca insasi cafeaua, datand de mai mult de 1000 de ani. In Occident, istoria cafelei incepe acum trei secole, dar in Orientul Mijlociu ea este consumata de toate paturile sociale inca din vechime. Prima referinta la cafea, din surse inregistrate, dateaza din secolul al IX-lea, dar cu multe secole inainte, existau multe legende arabe despre bautura misterioasa si amara cu puteri stimulatoare.

Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Marii Rosii din Africa.La inceput cafeaua era considerata aliment si nu bautura. Triburile est-africane macinau boabele crude de cafea si prin amestecarea cu grasime animala obtineau o pasta pe care o modelau sub forma de bile. Acestea erau consumate de razboinicii tribului pentru a avea mai multa energie in timpul luptelor. Incepand cu anul 1000 e.n., renumitul tamaduitor Avicenna, administra cafeaua in chip de medicament. Etiopienii obtineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea in apa a boabelor uscate. Cafeaua crestea in mod natural si in Peninsula Arabiei si din secolul 11 aici cafeaua a fost preparata ca bautura calda.

Mod de obtinere

Obtinerea semintelor de cafea necesita deshidratarea fructelor si separarea resturilor carnoase prin diferite procedee. Se pare ca fructele uscate la soare sunt mai aromate decât cele spalate anterior uscarii.

Boabele de cafea se diferentiaza, din punct de vedere calitativ, prin caracteristici organoleptice si fizico-chimice, care depind de speciile de arbori de la care se obtin, de zonele geografice în care se cultiva, precum si de conditiile de cultura.

Pentru a obtine o cafea extraordinara este important sa se tina seama de patru pasi: macinare, dozare, apa si prospetime.

Macinarea cafelei

Pentru fiecare metoda de preparare este necesar un grad diferit de macinare, intrucat gustul final al cafelei este influentat de timpul in care apa si cafeaua sunt in contact direct. De exemplu in cazul in care se pregateste cafeaua cu o cafetiera, aceasta trebuie macinata mai mare, deoarece timpul de contact dintre apa si cafea este de aproximativ patru minute, in timp ce cafeaua pregatita pentru cu un expresor trebuie sa fie mai fin macinata, intrucat prepararea ei dureaza in jur de 20 secunde.

Cu cat timpul de pregatire al cafelei este mai mic cu atat cafeaua trebuie sa fie mai fin macinata.

Dozarea cafelei

Unul dintre pasi cei mai importanti in prepararea unei cafele bune este folosirea proportiei potrivite de cafea si apa. Aceasta propotie difera in functie de reteta folosita.

Cele mai bune dozari se produc prin combinarea mai multor tipuri de cafea din diferite parti ale lumii. Proprietatile si caracteristicile lor variate se combina pentru a asigura un echilibru de buchet si aroma.

Amestecurile de varietati Arabica pura tind spre o cafea mai moderata si mai aromata, in timp ce amestecurile de Arabica si Robusta au o pulpa mai bogata si o aroma mai puternica.

Apa

O ceasca cu cafea contine 98% apa, din aceasta cauza apa folosita la prepararea cafelei trebuie sa fie curata. Pentru a obtine gustul si aroma cafelei apa trebuie incalzita pana aproape de punctul de fierbere , 96°C.

Prospetimea cafelei

Ca in cazul oricarui produs alimentar, si in cazul cafelei este de preferat sa se consume prospata. Oxigenul, caldura, lumina si umezeala sunt principalii factori care duc la pierderea calitatii cafelei.

Pentru a pastra prospetimea cafelei, aceasta trebuie tinuta intr-un recipient, opac, inchis ermetic si la temperatura camerei.

Nu este indicat, in cazul cafelei folosite zilnic, pastrarea acesteea in frigider sau congelator, intrucat aerul cald patruns in recipient la fiecare utilizare condenseaza.

Cafeaua boabe se patreaza proaspata mai mult timp decat cea macinata, deoarece suprafata de contact cu oxigenul este mult mai mica. De aceea pentru rezultate cat mai bune cafeaua trebuie macinata inainte de utilizare.

Prezentarea caracteristicilor de calitate ale produsului

Dintre caracteristicile organoleptice specifice boabelor crude mentionam: culoarea, aspectul si forma, gustul si mirosul apreciindu-se dupa operatia de prajire. Cele mai apreciate sunt loturile omogene în ceea ce priveste forma, marimea, cu grad de puritate ridicat, fara boabe defecte, neatacate de insecte, fara impuritati minerale. Mai apreciate sunt boabele de cafea rotunde, comparativ cu cele ovale si plate, boabele mici sunt superioare celor mari, culoarea variaza de la galben spre verde sau albastru; sunt apreciate sorturile de culoare deschisa, iar culoarea brun-cenusiu indica avarierea cu apa de mare.