Metode fizico-chimice pentru verificarea calității produselor alimentare

1. Recoltarea şi păstrarea pentru analize a probelor de alimente

Pentru obţinerea unor rezultate conform cu realitatea este deosebit de important modul în care se parcurg toate fazele ce intervin pe parcursul prelevării, eşantionării şi pregătirii probei pentru analiză.

Luarea probei în vederea analizelor este un prim pas în stabilirea calităţii unui produs. Pentru a avea o analiză relevantă este important ca proba sa fie correct luată, sa fie reprezentativă, să corespundă cât mai bine caracteristicilor întregului lot sau a întregii cantităţi la care se referă.

Proba de laborator se împarte în trei părţi:

- Proba pentru analiză, extrasă la întâmplare din diferite locuri ale probei de laborator şi pregătită în vederea analizelor şi încercărilor imediate;

- Proba – martor, rezerva pentru repetarea analizei, în caz de nevoie;

- Contraprobă, păstrată un timp îndelungat, de 3 - 6 luni, pentru eventualele contraanalize, dacă există divergenţe cu beneficiarul.

Prin SR ISO 5555:1996 sunt precizate principalele aspecte legate de eşantionarea probelor. Mărimea şi numărul probelor (eşantioanelor), modul de preluare şi de pregătire a lor depend de numărul şi de tipul încercărilor efectuate în laborator, precum şi de calitatea produselor sau a semifabricatelor, de mărimea lotului, de felul ambalajului etc. Acestea se reglementează prin normativul de calitate specific fiecărui produs sau prin licenţa de fabricaţie.

Prelevarea şi eşantionarea se realizează cu ajutorul unor ustensile, aparate, dispositive (sonde, bidoane, dispositive cu lest etc.) specifice, confecţionate din materiale inerte, care să nu reacţioneze cu produsul.

Probele pentru analiză se ambalează în pungi, borcane, butelii, flacoane de sticlă, pungi de polietilenă etc., în funcţie de starea de agregare şi de tipul materialului de analizat. Acestea trebuie să fie perfect curate, uscate şi închise etanş.

La recoltarea probelor pentru controlul sanitar al produselor alimentare, trebuie să se respecte anumite condiţii:

• Probele se ridică în cantităţi duble, una din probe rămânând drept contraprobă pentru expertiză, fiind păstrată de responsabilul unităţii controlate sau deţinătorul stocului de alimente până la rezolvarea situaţiei, dar nu mai mult de trei luni. Nu se păstrează contraprobă la produsele uşor alterabile cum sunt: mezelurile, produsele lactate etc.;

• Probele şi contraprobele recoltate se introduc în recipiente sau pungi, se leagă cu sfoară şi se sigilează în aşa fel încât să nu se poată face substituirea produsului decât prin violarea sigilului; capetele sforii se fixează prin sigiliu pe o bucată de carton care reprezintă eticheta de identificare şi contraprobă; la produsele recoltate în sticle, înainte de sigilare se aplică pe dopul sticlei un disc sau o monedă metalică.

Proba reprezentativă trebuie să exprime situaţia întregului produs supus controlului, fapt esenţial pentru îterpretarea rezultatelor analitice şi pentru evaluarea reală a calităţii produsului. Prelevarea probelor se face ţinând seama de condiţiile concrete existente, de starea de omogenitate, de starea de agregare etc.

Modul în care se face recoltarea probelor, pentru principalele produse alimentare este în funcţie de natura lor.

2. Determinarea unor parametri fizico-chimici

Produsul alimentar este constituit în marea majoritate a cazurilor dintr-un complex de substanţe organice şi anorganice necesare organismului uman, alături de care se găsesc substanţe indiferente şi uneori sunbstanţe antinutriţionale şi dăunătoare.

Aprecierea produselor alimentare se face în raport cu valoarea lor nutritivă care este dată de totalitatea substanţelor din compoziţia produsului, respectiv glucide, lipide, protide, săruri minerale, acizi organici, vitamine şi enzime. Ca urmare, atunci când are loc aprecierea calităţii produselor alimentare, pe lângă examinarea organoleptică se impune şi determinarea principalelor proprietăţi fizico-chimice ale respectivului produs, prevăzute în standarde sub formă de caracteristici de calitate, cum sunt: conţinutul în apă (umiditatea), conţinut în substanţe minerale (cenuşă), aciditatea, conţinutul de grăsimi, conţinutul de clorură de sodiu etc.

2.1. Determinarea conţinutului în apă

Determinarea conţinutului de apă şi a substanţei uscate din produsele alimentare sunt foarte importante deoarece permit: aprecierea valorii nutritive a produselor; aprecierea posibilităţilor de păstrare în timp şi de conservare a acestor produse; stabilirea prospeţimii unor produse; verificarea respectării reţetei de fabricaţie de către producator; identificarea încercărilor de falsificare a produselor prin adaosuri de apă nepermise etc.

Metodele de determinare a conţinutului de apă din produsele alimentare sunt de două tipuri, în funcţie de natura compusului rezultat în urma determinării:

- metode directe, care pot fi:

a. metode bazate pe distilare (antrenare cu solvenţi organici);

b. metode electrometrice.

- metode indirecte, cum sunt:

a. metoda lentă, a uscării în etuvă la 103+2oC;

b. metoda rapidă, a uscării în etuvă la 130-150oC;

c. metoda uscării în flacără sau la altă sursă directă de încălzire;

d. metoda cu termobalanţa.

Metodele directe se bazează pe separarea, reţinerea şi măsurarea apei din proba de analizat prin citire direct pe o scară gradată, a conţinutului de apă şi exprimarea procentuală prin raportare la masa iniţiala a probei.