Microbiologia vinului și microorganismele de fermentație implicate în obținerea de distilate

1. Definitia vinului

1. Definitia data vinului de Oficiul International al Viei si Vinului este urmatoarea: „Bautura obtinuta pe calea fermentarii spirtoase integrale sau partiale a mustului de struguri”1

Vinul a fost definit in cadrul Legii viei si vinului nr. 67/1997 :” Vinul este o bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala a strugurilor proaspeti , zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8.5% in volume”. Taria alcoolica maxima a vinului este in functie de concentratia in zaharuri a mustului din care provine si ea poate ajunge pana la limita la care pot active levurile(14-15 vol.%,foarte rar mai mult).2

2. Materia prima utilizata la obtinerea vinului

Strugurii constitue principala materie prima pentru vinificatie.

Pentru vinurile de consum current se culeg struguri cu un continut in zaharuri de 136-180 g/l.

Pentru vinurile de calitate superioara se culeg struguri cu peste 180 g/l zaharuri.

Din punct de vedere morfologic srugurele este alcatuit din doua parti distincte :ciorchinele si boabele.Ciorchinele reprezinta scheletul strugurelui, iar boabele adevaratele fructe in care se acumuleaza apa ,zaharurile ,acizii ,materiile colorante ,materiile azotate si celelalte substante chimice care fac parte din compozitia strugurilor.

3. Microorganismele din vinificatie

Microorganismele prezente in struguri si in precesul de producere a vinului joaca un rol important in procesul de vinificatie.

Pe struguri,in mustuiala,in must si vin cat sip e echipamentele si recipientii ce vin in contact cu acestea se afla o multitudine de microorganisme. Fiecare dintre ele pot avea un rol important in nasterea , formarea si evolutia vinului.

1- http://www.vinmoldova.md/rom/section/546/

2 -Oenologie,volumul I, pag. 50

Pe struguri,in mustuiala,in must si vin cat sip e echipamentele si recipientii ce vin in contact cu acestea se afla o multitudine de microorganisme. Fiecare dintre ele pot avea un rol important in nasterea , formarea si evolutia vinului.

Cunoasterea microorganismelor intereseaza atat prin modul lor de actiune, cat si sub raportul clasificarii taxonomice.

Modul de viata al microorganismelor este, in principiu , asemanator cu al celorlalte organisme pluricelulare. Asemanrea consta in faptul ca, pentru a si desfasura viata si ase inmulti, au nevoie de energie si de substante specifice pentru biosinteza compusilor celulari.

Nutritia microorganismelor vinicole cuprinde un complex de procese de natura fiziologica, prin care celula vie isi procura atat energia, cat si substantele de biosinteza. Din punct de vedere biochimic, au loc procese majore de anabolism si de catabolism.

Mediul de viata, reprezentat de mustuiala, must si vin, este ideal pentru mai multe specii de microorganisme, alcatuind astfel, impreuna, un ecosistem ecologic ce poate fi dirijat si controlat de om prin operatiunile tehnologice..Ca orice sistem, si acesta este alcatuit din mai multe subsisteme, fiecare insumand un numar de factori si de legaturi de interdependenta :FIG

Dintre aceste subsisteme, cel putin 3 sunt importante pentru a intelege rolul microorganismelor in vinificatie. Ele sunt urmatoarele:biotopul, biocenoza si subsistemul reprezentat de interventiile tehnologice.

Biotopul vinicol este reprezentat de mustuiala, must sau vin, cu factorii abiotici pe care-I contine(temperatura, conditii aerobe, conditii anaerobe,etc).

Factorii de biotop care influenteaza metabolismul microorganismului pot fi grupati, la randul lor, in factori extrinseci si factori intrinseci.

Factorii de biotop extrinseci sunt reprezentati de factorii exogeni ai mediului ambient cum sunt:temperatura, concentratia in oxigen sau prezenta aerului.

Factorii de biotop intrinseci sunt reprezentati de compozitia chimica a mediului, de prezenta sau absenta substantelor de stimulare sau inhibare. Dintre acesti factori cei mai cunoscuti si studiati in interrelatia lor sunt: concentratia in zaharuri, concentratia in alcool etilic, concentratia in azot asimilabil, continutul in sarui minerale, prezenta si concentratia in enzyme si vitamine, valoarea ph-ului, concentratia in CO2¬ etc.

Biocenoza vinicola (factorii impliciti) este reprezentata de relatiile stabilite intre indivizii din microflora existenta la un moment dat in mustuiala, must sau vin.