Modalități de Falsificare a Laptelui

Laptele este cel mai important produs, datorită compoziţiei chimice complexe, valorii biologice şi gradului înalt de digestibilitate. El conţine peste 100 substanţe necesare organismului uman : toţi cei 20 aminoacizi, 10 acizi graşi, 25 de vitamine şi 45 de elemente minerale. Exprimată în calorii, valoarea nutritivă a unui litru de lapte este echivalentă cu circa 400 g came de porc, 750 g carne de viţel, 7-8 ouă, 500 g peşte, 2,6 kg varză sau 125 g pâine.

Laptele este produsul alimnetar ideal pentru copii, excelent pentru femei in perioada maternitaţii şi pentru majoritatea bolnavilor, foarte bun pentru adolescenti şi bun pentru orice adult.

Laptele contribuie la asigurarea unui ritm optim de creştere, la mineralizarea scheletului, la dezvoltarea normală a organismului Fiind un produs biologic, compozţia si proprietăţile sale variază in anumite limite in funcţie de o serie de factori, mai importanţi fiind: specia, rasa, aria geogarfică, hrana, perioada de lactaţie, starea de sănătate a animalului. Caliatea laptelui trebuie apreciată atat din punct de vedere al compozţie chimice cât şi din punct de vedere al însusirilor senzoriale, igienico-sanitare şi tehnologice.

Importanţa laptelui constă nu numai în valoarea nutritivă deosebită, ci şi în faptul că poate fi transformat într-un număr foarte mare de produse lactate (peste 1000), ceea ce contribuie, în mod deosebit, la diversificarea alimentaţiei umane. Producţiile mari de lapte ce se obţin astăzi de la taurine sunt rezultatul muncii omului, care s-a străduit de-a lungul generaţiilor să perfecţioneze rasele de taurine. Dacã rasele primitive produc şi astăzi 500-600 l lapte într-o lactaţie, există rase care produc, în medie, 5000-6000l lapte şi, în plus, variante care au produs peste 22.000 l pe an, adevărate „uzine producătoare de lapte ».

Laptele suferă foarte multe tentative de fraudă, fie prin utilizarea diverselor substanţe conservante menite să-i micşoreze perisabilitatea sau să mascheze un proces de alterare, fie prin sustragerea sau înlocuirea unui factor nutritiv, fie prin diluare.

Scopul acestei lucrări este analiza posibilităţilor de falsificare a laptelui şi identificarea metodelor de decelare a acestor falsificări.

Pentru a ne pronunţa asupra calitaţii laptelui si a autenticităţii unui lapte trebuie să privim in mod corect probele pentru analiza si să cunoaştem compoziţia medie a laptelui din zona respectivă.

Capitolul 1

PROPRIETĂTILE LAPTELUI

1.1. PREZENTAREA PRODUSULUI

Prin lapte se inţelge nu numai laptele dulce, ci şi alte forme : ca laptele bătut , iaartul, laptele acidofil, chefir , laptele praf si altele. In alimentaţia umană laptele se consumă sub formă de lapte dulce (proaspăt sau reconstituit din laptele praf şi din laptele condensat) , produse lactate acide, brânzeturi( inclusiv urdă), unt , smântână si frişcă.

Laptele este produsul de secreţie al glandelor mamare la femelele mamiferelor. Când nu are altă specificaţie se referă la laptele de vacă.

Tipuri de lapte:

- Laptele dulce: cel mai utilizat lapte este cel de vaca care se poate găsi in comerţ sub formă de lapte integral, lapte parţial degresat (până la nivele stabilite prin standarde) si lapte degresat, fiind supus înainte de consum unei tratari termice (fierbere sau pasteurizare).

- Laptele praf: se obţine prin îndepartarea aproape in totalitate (93-95%) a apei fiind in prealabil normalizat la un anumit conţinut de grăsime, deshidratarea începand prin evaporare in vacuum si continuuă prin pulverizarea laptelui concentrat într-un spaţiu prin care circulă aer fierbinte.

- Laptele condensat: în acest caz se îndeparteaza numai 50-65% din conţinutul în apă şi se concentrează devenind vâscos, deobicei i se adaugă zahăr. Pentru a se putea păstra, se ambalează in recipiente închise ermetic şi se supune sterilizării.

Producţia de lapte, ocupa locul a-2- lea după carne, ca importanţa economică si alimentară.Este in aceelaşi timp una dintre cele mai ieftine surse de proteină animală cu o valoare biologică ridicată.Valoarea producţiei de lapte in ţările cu zootehnie avansată, reprezintă 30-40% din venitul brut al producţiei agricole. Consumul de lapte şi produse lactate pe locuitor reprezintă un indicator important al standardului de viată.

1.2. COMPOZIŢIA CHMICĂ A LAPTELUI

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem foarte complex. El poate fi considerat ca o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine numeroase alte substanţe, unele sub formă coloidală (substanţe proteice), iar altele în stare dizolvată (lactoză, săruri minerale).

Compoziţia chimică a laptelui variază în funcţie de specia animalului producător şi de numeroşi alţi factori: rasă, alimentaţie, vârstă. Din punct de vedere calitativ, compoziţia diferitelor tipuri de lapte este relativ asemănătoare. Ea prezintă importante variaţii cantitative în concentraţia unor componenţi, ceea ce îi imprimă proprietăţi diferite. Sub raport cantitativ, componenta principală este apa, care reprezintă 9/10 din lapte. Celelalte componente constituie substanţa uscată totală (extractul sec total).