Modificările Biotehnologice ale Laptelui Datorate Microorganismelor

CAPITOLUL 1

1.1. Definiţia laptelui

Laptele este un lichid nutrient produs de glandele mamare ale mamiferelor femele, de culoare alb-gălbuie. Este sursa principală de nutriţie a nou-născuţilor, înainte de fi capabili de a digera alte mâncăruri. Poate însemna şi sucul alb al nucilor de cocos. Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza si in nutritia omului. Laptele este denumit si „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare.

Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie si bivoliţă.

1.2. Istoria laptelui

În toate scrierile vechi ce se referă la condiţiile de viaţa ale popoarelor care au trăit cu mii de ani înaintea erei noastre în Europa în zona Mării Mediterane cunoşteau laptele pe care îl consumau ca atare şi sub formă de produse, în special brânzeturi. În lucrarea sa „Zece mii de ani de producţie de lapte” Michel Roblin arăta că europenii de pe malurile Visteilei si ale Niprului, strămoşi ai latinilor şi germanilor, cunoşteau deja laptele animal.

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal in hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci si romani.

Kosikouwski considera zona oraşului Roma ca locul de formare a mai multor varietăţi de brânzeturi, care s-au răspândit treptat in numeroase ţări europene.

1.3.Compoziţia laptelui

Compoziţia laptelui variază mult între diverse mamifere. Laptele uman, de exemplu, conţine multă lactoză, principalul zahar al ei. Spre deosebire de acesta, laptele de vacă conţine mai puţin zahăr şi mai multă grăsime. Laptele de vacă este compus din 3,5% grăsime, 8,5% solide din lapte şi 88% apă. Proteina principală (80%) este caseina. În compoziţia laptelui intră in primul rând cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea conţin aminoacizi esenţiali, indispensabili, în proporţii apropiate celor necesare omului, având cea mai mare eficienţă în favorizarea creşterii. Laptele anumitor mamifere, printre care vaci, oi, capre, bivoli şi cai este colectat pentru a fi consumat de oameni, fie direct, de obicei după pasteurizare, fie procesat în produse lactate precum smântână, unt, iaurt, îngheţată sau brânză.

Clasificarea laptelui după compoziţie:

- integral - din care nu s-a scos si nu s-a adaugat vreunul din componentii sai

- smântânit - caruia i s-a extras grasimea prin smântânire naturală sau mecanică

- partial smântânit – din care s-a scos nu numai o parte din grăsimea laptelui integral.

Dupa procedeele de tratare la care este supus poate fi:

- crud – nesupus incalzirii, pasteurizarii sau fierberii

- pasteurizat – prin incălzire un anumit timp în aparate speciale la 63-95oC si răcit apoi brusc la 4-6oC

-sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru fărâmiţarea si răspândirea globulelor de grăsime în masa laptelui

- lapte concentrat – este obţinut prin eliminarea a două treimi din apă

- laptele praf –se obţine prin urcarea laptelui concentrat in instalaţii speciale, reducându-se apa la numai 3-5% .

Compozitia laptelui se mai caracterizează printr-o structură şi compoziţie complexă, componentele principale fiind urmatoarele: apă (87,5%), substanţă grasă (3,5%), substanţă uscată (12,5%), steride, gliceride (lactoză, 4,5%), substanţă negrasă (cazeina 2,8%, lactoalbumina, lactoglobulina), substanţe neproteice( amide, uree), săruri minerale (0,7%), vitamine(A, B1, B2, C, PP), enzime (peroxidaza, catalaza, reductaza, amilaza, lipaza), gaze dizolvate (O2, N2, CO2).

1.4. Importanţa laptelui

Laptele este alimentul cel mai complet si mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază in nutriţia omului. Are peste 100 de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii si menţinerii sănătăţii.

Grăsimea, în afară de rolul ei energetic contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime din organism. Vitaminele conţinute in proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.

Atât laptele cât si produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii si intoxicaţii, ridicând nivelul de sanătate al populaţiei.

1.5. Factorii care influeanţează calitatea laptelui

1.5.1. Factori interni

a). Specia: cea mai mare cantitate de lapte se obţine de la vaci, bivoliţe, capre şi ovine.

b). Rasa, familia, linia: sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult şi mai bogat in grăsime şi proteine în timp ce altele produc lapte mai puţin şi cu o compoziţie diferită.

c). Individualitatea: dă diferente chiar in sanul aceleiasi rase, linii sau familii si in conditii identice fiind influentat de metabolismul fiecarui animal.

d). Forma si dezvoltarea ugerului: influenteaza capacitatea productiva.

e). Varsta: productia de lapte este mai mica la primele fatari, creste pana la a IV a fatare, apoi scade treptat.

1.5.2. Factori de mediu

a). Naturali: caldurile mari, ploile si umezeala au influenta negativa scazand astfel productia de lapte.

b). Artificiali :

• Hrănirea, lipsa substanţelor nutritive duce la scăderea cantităţii de lapte (aceste fenomen se intâmplă iarna si primăvara când substanţele nu au atâtea substanţe hrănitoare ca vara sau toamna).

• Adaptarea

• Igiena corespunzătoare

• Mulsul