Murături Asortate

I. MEMORIU JUSTIFICATIV

1.1 Obiectivul proiectului. Capacitatea de producţie. Profilul de producţie

Obiectivul proiectului îl constituie proiectarea unei linii tehnologice de prelucrare a legumelor, în vederea fabricării murăturilor asortate. Cantitatea de materie primă folosită este de 4500 kg legume pe zi.

Profilul de producţie este fabricarea unui singur sortiment de murături reprezentat de murăturile asortate.

1.2 Alegerea şi descrierea schemei adoptate şi analiza factorilor care influenţează producţia

Recepţia se realizează din două puncte de vedere: calitativ şi cantitativ.

Recepţia cantitativă se realizează prin cântărire, în urma căreia se întocmeşte bonul de cântar.

Recepţia calitativă. La fabricarea murăturilor asortate se folosesc ca materii prime legumele proaspete: ceapă, castraveţi, ardei, ţelină, morcovi şi gogonele. Aprecierea calităţii materiei prime utilizate se face ţinând seama de condiţiile impuse de procesul tehnologic de prelucrare.

Calitatea legumelor se defineşte prin indicatori generali şi individuali ai speciei şi soiului. Aspectul exterior al legumelor este noţiunea ce include o serie de factori calitativi privind gradul de prospeţime şi integritate, prezenţa corpurilor străine, culoarea, forma şi dimensiunile, stadiul de maturitate, starea igienico sanitară.

Conţinutul ridicat de substanţe utile, reprezintă un alt factor important în ceea ce priveşte indicatorii calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializării; de asemenea este foarte importantă proporţia principalilor constituenţi ai părţii comestibile (hidraţi de carbon, aminoacizi, săruri minerale, vitamine), precum şi raportul dintre acestea.

Se recomandă utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim de curăţire, cu conţinut ridicat de substanţe nutritive şi raport optim între principalii componenţi ai părţii utile.

Calitatea legumelor destinate industrializării, include de asemenea, şi comportarea lor în diferite faze ale procesului tehnologic, în scopul păstrării proprietăţilor calitative cât mai apropiate de cele iniţiale.

Calitatea legumelor este influenţată şi de perioada de recoltare.

În vederea acestei operaţii se recoltează probe medii din lotul de materie primă supus recepţiei. Conţinutul fiecărui mijloc de transport se consideră un lot. Mărimea unui lot nu trebuie să depăşască 10 tone. La recoltarea probei medii, se vor înlătura ambalajele cu legume, ce au suferit în timpul transportului, acestea constituind un lot separat.

Prelevarea probelor se face în conformitate cu prevederile STAS 2718-65 „Fructe şi legume proaspete. Luarea probelor.”

La produsele în vrac se iau la întamplare cel puţin cinci locuri şi straturi diferite, cantităţi mici de legume, care formează proba medie de mărimea specificată în tabelul 1.

Tabelul 1. Recoltarea probelor de legume în funcţie de mărimea lotului

Mărimea lotului (kg) Până la 200 201 - 500 501 - 1000 1001 - 5000 Peste 5000

Mărimea probei medii (kg) 10 20 30 60 100

Probele luate se vor analiza în laborator, în vederea verificării stării sanitare a legumelor şi a proprietăţilor organoleptice. De asemenea, nici prin determinările de laborator nu se poate stabili cu precizie valoarea tehnologică a legumelor, din lipsa unor metode analitice rapide, care să indice eventualele degradări. Singura modalitate justă de determinare a calităţii constă în aprecierea legumelor pe baza întregului complex de date, obţinute prin examen organoleptic precum şi prin analize, care se pot executa în timp util în laborator.

Depozitarea temporară. Stocarea legumelor până la introducerea în procesul de industrializare trebuie limitată, dacă este posibil chiar suprimată, astfel încât, pe durata păstrării să nu se producă modificări ale caracteristicilor specifice.

Depozitarea temporară se realizează în magazii, şoproane, platforme acoperite, silozuri, depozite simple, curate, cât mai puţin supuse acţiunii directe a radiaţiilor solare şi a ploilor, cu posibilităţi bune de ventilaţie naturală sau mecanică a atmosferei interioarea.

În timpul stocării temporare, legumele suferă o serie de modificări de natură fizică, biochimică şi microbiologică. Modificările survenite sunt în funcţie de specie, soi, grad de maturitate, condiţii de păstrare şi durata depozitării.

Dintre modificările fizice, cea mai importantă este pierderea apei, datorită evaporării, având ca rezultat scăderea greutăţii şi dezhidratarea superficială, ceea ce duce la un aspect necorespunzător al legumelor, cu inplicaţii negative asupra produselor finite şi consumurilor specifice.

Principalele transformări biochimice ale legumelor în perioada de depozitare sunt următoarele:

- înmuierea ţesuturilor vegetale, ca urmare a hidrolizei enzimatice sau substanţelor pectice insolubile;

- pierderi de substanţe zaharoase prin transformarea lor în CO2 şi apă în procesul de respiraţie;

- reducerea conţinutului de vitamine, cauzată de procesul de oxidare.