Obținere brânză proaspătă de vaci

1.TEMA PROIECTULUI

Să se dimensioneze o secţie care prelucrează 4000l lapte/zi în brânză proaspătă de vaci dietetică cu maximum 5% grăsime raportat la substanţa uscată. Se va normaliza laptele la 0,1% grăsime. Laptele materie primă are un conţinut mediu de grăsime de 3.5%. Se va face pasteurizare înaltă cu înglobarea albuminei (la 85-87° C în vane cu manta dublă).

2.Materii prime şi auxiliare folosite în procesul tehnologic

Branzeturile sunt produse lactate fermentate sau nefermentate, în componenţa cărora predomină cazeina ( cu rol de matrice proteică), alături de care se mai găsesc grăsimi, lactoză, săruri minerale şi vitamine.

Imediat după preparare, componeţa chimică a branzeturilor este apropiată de cea a materiei prime din care a provenit. După aceea, în timpul maturării, ca urmare a unor procese biochimice, substanţele suferă o serie de transformări, care fac să crească gradul de asimilare a produsului, să-l facă mai uşor digerabil.

Din punct de vedere energetic, brânzeturile sunt importante în dieta zilnică şi prin aportul lor caloric. Prin consumul a 100 g produs, caşcavalul asigură organismului circa 380 calorii, compensabil cu 215 calorii în cazul pâinii integrale sau cu 130 calorii pentru carnea de vită slabă.

Gama sortiementală a brânzeturilor este foarte mare, diferenţierea lor fiind dată de factori tehnologici implicaţi în procesul de fabricaţie şi care cotribuie la realizarea anumitor caracteristici senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice în diversele tipuri de brânzeturi.

În general brânzeturile se clasifică după următoarele criterii:

• După tipul materiei prime:

- brânzeturi din lapte de vacă;

- brânzeturi din lapte de oaie;

- brânzeturi din lapte de capră;

- brânzeturi din lapte de bivoliţă;

Unele sortimente de brânzeturi (brânza proaspătă, caşul, brânza telemea) se obţin din laptele-materie primă, în timp ce altele (caţcavalul, brânza topită, brânza afumată) se produc din prefabricate, mai ales din caş.

• Dupa conţinutul de grăsime:

- brânzeturi slabe ( cu până la 10% grăsime în substanţă uscată);

- brânzeturi semidegresate ( cu minim 20% grăsime în substanţă uscată);

- brânzeturi grase ( cu minim 40% grăsime în substanţă uscată);

- brânzeturi foarte grase ( cu minim 45% grăsime în substanţă uscată);

• După consistenţa pastei:

- brânzeturi moi;

- brânzeturi semi-tari;

- brânzeturi tari;

• După procesul de fabricaţie:

- brânzeturi prospete;

- brânzeturi maturate;

- brânzeturi în saramură;

- brânzeturi cu pastă opărită;

- brânzeturi topite;

- brânzeturi frământate;

Materia primă pentru brânzeturi o constituie laptele de vacă, oaie, bivoliţă, capră, integral sau parţial degresat. Existã însă diferite tipuri de brânzeturi ce se realizează din lapte cu conţinut sporit de grăsime, proteine din zer, lapte degresat, lapte praf, etc.

Laptele proaspat muls este numit lapte crud integral, dacă nu a fost supus, în prealabil, unei prelucrări chimice, biochimice sau/ şi fizice. Dacă laptele crud integral a fost muls in condiţii corespunzatoare de igienă, acest lapte poate fi consumat ca atare, în special în perioada bactericidă când prezintă acţiune antimicrobiană autonomă, datorită prezenţei de antibiotice naturale, numite lactenine.

Pentru un lapte normal, procesarea tehnologică este condiţionată de tipul de animal exploatat în acest scop şi, prin urmare, de compoziţia chimică, aşa cum arată în următorul tabel: