Obținerea bulionului

1. ARGUMENT

Concentratele de tomate,bulionul si pasta de tomate sunt folosite in alimentaţie pentru colorarea si imbunataţirea gustului preparatelor alimentare si au o utilizare foarte larga.In afara de calitatile gustative ele au si o valoare nutritive ridicata datorita continutului in glucide usor asimilabile,vitamina C,carotenoizi si sarurile minerale.

Pasta de tomate - este un produs conservat prin reducerea umiditatii,impiedicandu-se astfel dezvoltarea microorganismelor.Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca in mediul respective sa se gaseasca o cantitate minima de apa,care pentru bacterii este de 35% pentru drojdii de 25% iar pentru mucegaiuri de 10%.

Bacteriile prezinta cele mai mari cerinte de umiditate,fiind inhibate la o activitate a apei mai mica de 0,86 :drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar mucegaiurile la 0,65.

Pentru concentrarea sucului de tomate si folosesc in present,in exclusivitate,instalatii de concentrare cu dublu effect si in ultimul timp instalatii cu triplu efect.

In functie de concentratia produsului finit se deosebesc urmatoarele sortimente:

-bulion cu 12-18 grade refr;

-pasta de tomate(simplu concentrate)24 grade refr.;

-pasta de tomate(dublu concentrate)28 grade refr.;

-pasta de tomate tip A(triplu concentrata)38-40 grade refr.

2.MATERII PRIMEŞI AUXILIARE

Materia prima pentru fabricarea pastei de tomate o reprezinta tomatele,care sunt receptionate la fabricarea cantitativa si calitativa.

Pentru a obtine o pasta de tomate de calitate superioara este necesar sa se foloseasca o materie prima proaspata,la maturitate tehnologica,care trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

-sa aiba un continut ridicat de substanta uscata(5-7%).S-a stabilit ca prin reducerea continutului dee substanta uscata cu numai 1% fata de continutul standard de 5%,se micsoreaza randamentul de fabricatie cu 15-20% si cresc costurile pentru apa,energie electrica si pentru aburi;

-fructele sa aiba culoarea rosie intense.Nu se admit tomatele necoapte cu zone verzi,deoarece prosusul finit capata o culoare inchisa si un gust de iarba;

-raportul dintre aciditate si zahar trebuie sa fie cuprinse intre 0,1 si 0,2.La acelasi continut de zahar al tomatelor,dar printr-o crestere aproape neinsemnata a aciditatii,calitatea sucului scade simtitor.

Pentru obtinerea unor produse finite de calitate,este necesara o materie prima corespunzatoare.Prin calitatea unei materii se intelege atat compozitia chimica cat si caracteristicile care o fac apta pentru fabricarea unui produs.

Caracteristicile calitative ale unei materii prime,folosita in industria prelucrarii legumelor si fructelor depend de specie,soi,gradul de maturitate,clima,agrotehnica aplicata,precum si de conditiile de recoltare transport si stocare.

Principalele insusiri ale legumelor si fructelor care ne intereseaza,in vederea realizarii unor produse de calitate sunt:

*Insusirile fizice:-forma,marimea,masa,volumul,masa specifica,masa volumetrica,caldura specifica,temperature de inghet,fermitatea structotexturala,

*Insusirile senzoriale:culoarea,gustul specific,aroma,mirosul

*Compozitia chimica

*Calitatea tehnologica:ansamblu de insusiri fizice,senzoriale,chimice si microbiologice pe care trebuie sa le aiba legumele si fructele pentru a putea fi transformate,in mod cat mai economic in produse finite valoroase din punct de vedere alimentar,stabile in timp si durata mare de conservare.

Matrerii auxiliare si materiale

- Apa

- sarea

- borcanele din sticla

- cutiile din tabla folosite pentru ambalarea pastei de tomate

1. Apa

Apa reprezinta un element indispansabil vietii, constituind un foctor important in aproape toate procesele de productie industriala.

În industria alimentară apa are întrebuinţări multiple în procesul tehnologic ca: materie primă sau auxiliară; apă de spălare; apă de sortare; apă de răcire şi transport al diverselor materiale.

Necesarul de apă al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabileşte în funcţie de procesele de producţie şi diversitatea tehnologiilor de fabricaţie (ex. abatoare 3,5 m3 de animal sacrificat; spirt de cartofi 5 m3/t; pîine 0,9 m3/t etc.).

Apa potabilă este definită ca fiind acea apă care prezintă caracteristici proprii consumului şi care prin consumul său nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorului.

Proprietatile senzoriale:

- mirosul, datorat substantelor organice aflate sub actiunea microorganismelor vii

- gustul, datorat substantelor minerale dizolvate, care poate fi:

- sarat (clorura de sodiu sau sulfat de sodiu);

- amar (sulfat de magneziu sau clorura de magneziu);

- dulceag (sulfat de calciu);

- acidulat (dioxid de carbon);

- acru (bicarbonate sau clorura de fier).

De obicei, apa potabila este caracterizata pri anumiti indicatori, care sunt prezentati in continuare.

Apa folosită în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să corespundă unor caracteristici care să asigure calitate corespunzătoare a produselor alimentare, să fie potabilă şi să aibă caracteristici organoleptice corespunzătoare. Gustul şi mirosul apei depind de compoziţia chimică, temperatură şi prezenţa unor substanţe volatile.