Obținerea de lapte acidofil - Sana

MEMORIU TEHNIC

Prezenta lucrare are ca obiectiv obtinerea de lapte acidofil-sana,. Aceste produse se obtin prin însământarea cu culturi pure de Lactobacillus acidophyllus care se găsesc în sucul intestinal al corpului uman. Temperatura de fermentare este de 20-250C, iar concentratia maialei de 1,5-3%.

Gama produselor acido-lactice este foarte largă, sortimentele cele mai fregvente fiind:

- Iaurturile

- Lactofructul

- Laptele prins si laptele bătut

- Sana

- Smântâna acidă (fermentată)

- Khefirul

Produsele lactate acide sunt considerate ca fiind alimente cu proprietăti dietetice, datorită actiunilor lor terapeutice si profilactice, în special în tratarea anumitor tulburări intestinale. Actiunea specifică si în acelasi timp comună acestor produse constă în:

- Reglarea pH-ului sucului digestiv;

- Regenerarea microflorei intestinale;

- Aportul de proteine mai digestibile (în special la iaurt);

- Aportul de vitamine si de alte elemente nutritive.

Acest derivat acido-lactic compensează pierderile de bacterii suferite de organismul uman.

Produsul finit se prezintă sub forma de cuagul compact cu consistentă fină, similară cu cea a smântânii si se caracterizează prin urmatoarele proprietăti organoleptice:

- culoare albă;

- un gust usor acidulat;

- un miros specific laptelui acidulat;

Există două variante de lapte acidofil în functie de continutul în materie grasă si tn functie de materia primă folosită:

- 2% grăsime, în cazul folosirii laptelui normal drept materie primă;

- 0.1% materie grasă, în cazul folosirii laptelui smântânit drept materie primă.

Produsul finit prezintă o aciditate de 90-1000T, si este caracterizat prin absenta totală de germeni patogeni, precum si printr-un continut maxim de materii coliforme de 5 unităti/ml.

Principiile procedeelor industriale folosite în fabricarea diferitelor tipuri de produse lactoacide-sana sunt prezentate în lucrarea de fată.

Tema lucrării

Prezenta lucrare are ca obiectiv proiectarea unei sectii de prelucrare laptelui în vederea obtineri de sana, ambalată în sticle pet, 0,5l,cu o capacitate de 5000 sticle/zi.

1. LAPTELE - MATERIA PRIMĂ

1.1.Proprietăţi, compoziţie, structură.

Laptele este un lichid de culoare albă, opac, uşor dulceag, cu miros slab, specific, secretat de glanda mamară a mamiferelor.

Este un aliment complet, funcţia lui naturală fiind acea de aliment exclusiv a tinerelor mamifere în perioada critică a existenţei lor.

Convenţional, denumirea de “lapte” fără precizarea speciei animalului de provenienţă este rezervată laptelui de vacă. Pentru toate celelalte specii, este specificată provenienţa: lapte de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de capră.

Principalele caracteristici fizice şi chimice pentru un lapte normal sunt urmatoarele:

- densitate la 200C 1.029-1,033

- caldura specifică 0,93 cal/g.grd

- punct de congelare 0,550C

- pH 6,6-6,8

- aciditatea exprimată în grade Thorner maxim 210T

- indice de refracţie la 200C 1,35

Schematic se poate considera că laptele este o emulsie de grăsimi într-o soluţie apoasă cuprinzând numeroase elemente sub forma dizolvată altele în stare coloidală.

Compoziţia chimică medie a laptelui de vacă exprimată în g/l este următoarea:

Constituenţi plastici şi energetici:

- apa 900-910g

- Substanţa uscată totală: grăsimi 35-45g

- Substanţe azotoase 33-36g

- Săruri minerale 9-9,5 g

Biocatalizatori (nedozabili sau urme), pigmenţi, enzime, vitamine

Gaze dizolvate: bioxid de carbon, oxigen 4-5% din volumul laptelui, azot.

Grăsime

Grăsimea laptelui este unul din cei mai importanţi componenţi atât sub aspect economic şi nutritiv cât şi pentru influeţa determinantă asupra proprietăţilor senzoriale ale laptelui şi produselor fabricate din lapte.

Lipidele cuprind trigliceride ;cca 98% fosfolipide şi substanţe nesaponificabile asociate cu grăsimea.

Gliceridele sunt esteri ai acizilor graşi cu glicerina.

Au fost identificaţi peste 140 acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi. Caracteristic grăsimii laptelui este proporţia relativ ridicată (7-9%) de acizi graşi volatili.