Obținerea vinului Merlot

Introducere

Vinul merlot, soi de origine franceză, cultivat la început în Bordeaux, actual foarte răspîndit în diferite zone viticole din lume serveşte pentru producerea vinurilor roşii de masă de marcă şi cupaj.

Vinul, cunoscut ca bautura alcoolica de foarte multa vreme este unul dintre produsele alimentare cu larga circulatie. Prin vin se intelege bautura alcoolica rezultata din fer¬mentarea completa sau partiala a strugurilor proaspeti sau a mustului de struguri proaspeti.

Materii prime

Strugurii sunt fructele viţei de vie (Vitis vinifera) şi reprezintă materia primă pentru obţinerea vinurilor.Strugurii sunt alcătuiţi din ciorchini şi boabe. Ciorchinele e format dintr-- axă centrală cu ramificaţii de care sunt prinse boabele. Boabele sunt alcătuite din pieliţă, miez şi seminţe. Proporţiile în care se găsesc aceste componente influenţează asupra randamentului la obţinerea vinului.

Strugurii pentru obtinerea merlotului sunt de mărime mijlocie, piramidali, aripaţi, mai mult sau mai puţin dispersaţi, cu peduncul de culoare verde sau roz. Bobiţele au dimensiuni medii, rotunde, de culoare albastră-violetă cu strat de pruină; pieliţa are - densitate mijlocie; pulpa suculentă, dulce, cu gust solonaceu.

Atunci când este vinificat singur, vinul Merlot are un gust suplu şi fructuos, - frumoasă culoare roşu închis şi arome foarte fructuoase, sincere, plăcute. Vinurile se consumă în general tinere, dar şi cele vechi deoarece, cu timpul, dobândesc - complexitate deosebită.

Compoziţia mecanică şi chimicã a strugurilor

Compoziţia mecanicã a strugurilor este raportul gravimetric între unitãţile uvologice constitutive, ciorchini, pieliţă, seminţe şi miez. Compoziţia chimicã arată că influenţa lor asupra procesului tehnologic, în special asupra caracteristicilor chimice şi organoleptice ale vinului.Atât compoziţia mecanicã cât şi cea chimicã sunt influenţate de:

- natura solului;

- gradul de coacere al strugurelui;

- starea fitosanitarã;

- condiþii pedoclimatice;

- mijloacele agrotehnice aplicate etc.

Compoziþia mecanicã a strugurilor la maturitate deplinã, se prezintã astfel:

- ciorchini 3,5 % din strugure;

- boabe, formate din:

- pieliţã 7,7 % din strugure;

- seminţe 3,4 % din strugure;

- miez 84,5 % din strugure.

Ciorchinele.

Principalele componente care intrã în componenţa ciorchinelui oscileazã în limite foarte largi. Astfel, la ciorchinele în stare verde conţinutul în apã ajunge pânã la 85-90%, iar dupã lignificare, apa reprezintã 35-34% din greutatea lui. Ciorchinii reprezintã suportul mecanic al boabelor şi sunt totodatã cãile de vehiculare ale substanţelor nutritive din rãdãcinã cãtre frunze şi boabe. Sunt alcãtuiţi din pedunculi şi axul (rahisul) cu ramificaţii de diferite ordine. Ciorchinii se compun în medie din 67% apã, 2% substanţe tanante, 2% substanţe minerale, 5% celulozã, 2% substanţe azotate şi alţi componenţi mai puţin importanţi, predominând polifenolii.

Bobul constituie partea utilă a strugurelui. În funcţie de soi, fazã de coacere şi de recoltare, boabele constituie 95-97% din masa strugurilor. Boabele se compun din 2-20% pieliţã, 73-95% pulpã şi 2-7% seminţe. Existã struguri de masã cu mai mult miez şi struguri de vin, unde proporţia de pieliţã şi seminţe este mai mare.

Pieliţa are - compoziţie chimicã complexã. La pieliţã se semnaleazã stratul ceros, numit pruinã, care imprimã boabei un aspect catifelat brumat şi pe a cãrei suprafaţă sunt depuse, de vânt sau insecte, drojdii si alte microorganisme. Pruina reprezinta 1,5% din greutatea pieliţei proaspete şi reprezintã un amestec de substanţe, din care, locul principal îl ocupã ceridele, formaţi din esteri:

- alcooli şi acizi superiori;

- hidrocarburi parafinice;

- alcooli superiori secundari;

- acizi graşi;

- hidroxiacizi sub formã de esteri liberi.

Pe suprafaţa pieliţei, pruina diminueazã evaporarea, face pieliţa neumectabilã, favorizeazã alunecarea şi prelingerea picãturilor de apã de pe boabe. Are - rezistenţã mãritã faţa de agenţii fizici şi chimici. Proporţia de apã reprezintã 50-80% din greutatea pieliţei proaspete, restul de 20-50% constituie substanţa uscatã care la unele soiuri şi în anii secetoşi poate ajunge pânã la 60%. Dintre glucide, celuloza se gãseşte în cantitãţi mai mari, pâna la 4%, urmeazã apoi pentozele şi pentozanii 1-1,2%, substanþe pectice,

gumele ºi mucilagiile la un loc, pânã la 1%, glucoza si fructoza sunt în cantitãţi foarte mici, iar în straturile cele mai exterioare de celule ale pieliţei nu se gãsesc decât sub formã de urme sau deloc. Conţinutul în substanţe cu azot oscileazã între 0,8-2%, cenuşa reprezintã 0,5-1% din greutatea pieliţei. Acizii, ca şi în cazul ciorchinilor, se aflã mai mult în stare de sãruri dacât în stare liberã, ceea ce face ca pH-ul sã fie mai mare decât

în sucul pulpei.

Principalele substanţe din compoziţia pieliţei sunt:

- substanţele fenolice care aparţin urmãtoarelor grupe de substanþe chimice:

antociani, taninuri, flavone şi acizi fenolici;

- substanţele de aromã sunt localizate în pieliţã şi în miez, au - compoziţie foarte

eterogenã şi aparţine unor grupe de substanţe diverse: alcooli, acizi, esteri, aldehide,

cetone, terpene etc.;

- enzimele oxidazice, amintim cele de tipul tirozinazei (la struguri sãnãtoşi) şi lacazei (struguri atinşi de mucegai), produc oxidarea antocianilor şi a taninurilor;

- enzimele pectolitice din miez şi enzimele proteolitice au rol pozitiv în mãrirea

randamentului în must şi produc oxidarea antocianilor şi a taninurilor