Organizarea Lucrului - Sectia Culinara

Imagine preview
(8/10)

Acest proiect trateaza Organizarea Lucrului - Sectia Culinara.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 43 de pagini .

Redactat in Republica Moldova

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 5 puncte.

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

Cuprins
Introducere
1.Bazele teoretice de organizare a lucrului în Secţia Culinară 4
1.1. Destinaţia secţiei. 4
1.2. Amplasarea Secţiei Culinare în planul întreprinderii şi legătura ei cu alte subdiviziuni..4-5
1.3. Elaborarea programului de producere a secţiei. Sortimentul şi ponderea diferitor
preparate culinare 6-7
1.4. Schema procesului tehnologic de preparare a diferitor tipuri de preparate culinare. Condiţii şi termeni de realizare a preparatelor din Secţia Culinară 7-10
1.5. Cerinţe privind ambalarea şi comercializarea producţiei culinare. Caracteristica ambalajelor 10-12
1.6. Cerinţe privind organizarea sectoarelor de producere şi locurilor de muncă. Organizarea muncii în secţie. Operaţii tehnologice efectuate. Dotarea cu utilaj, inventar şi ambalaj 12-18
1.7. Cerinţe faţă de planificarea secţiei şi de amplasarea utilajului 18-19
1.8. Evidenţa documentară 19
2.Analiza organizării lucrului în Secţia Culinară la întreprinderea bază-practică 20
2.1.Caracteristica generală a întreprinderii 20-21
2.2.Analiza indicilor tehnoco-economici de bază ai întreprinderii 21-22
2.3.Examinarea amplasării Secţiei Culinare în planul întreprinderii şi legătura ei cu alte subdivizii 22-23
2.4.Analiza programului de producere a secţiei.Sortimentul şi ponderea diferitor preparate culinare.Graficul de realizare a producţiei din secţie 23-24
2.5.Analiza organizării proceselor de preparare a diferitor tipuri de preparate culinare.Condiţii şi termene de realizare a preparatelor din secţia culinară 24-28
2.6.Examinarea procesului de ambalare şi de comercializare a producţiei culinare.Caracteristica ambalajelor 28-30
2.7.Examinarea divizării secţiei în sectoare de producere(locuri de muncă).Examinarea dotării secţiei cu utilaj,inventar şi ambalaj,amplasarea şi utilizarea lor.Planul secţiei (S 1:100) 31-33
2.8.Examinarea planificării secţiei şi amplasării utilajului 34
2.9.Analiza organizării lucrului în secţie.Graficul de lucru al bucătarilor 34-35
2.10.Analiza evidenţei documentare în secţie 35
3.Optimizarea organizării lucrului în Secţia Culinară la întreprinderea bază-practică 35
3.1.Propuneri privind amplasarea secţiei în grup fucţional de producere 35-36
3.2.Perfecţionarea programului de producere a secţiei.Sortimentul şi ponderea diferitor prepa-rate culinare.Graficul de realizare a producţiei din secţie 36-38
3.3.Perfecţionarea organizării procesului tehnologic de preparare a diferitor tipuri de preparate culinare,a condiţiilor şi regimurilor de realizare a preparatelor în secţie 38-39
3.4.Perfecţionarea organizării procesului de ambalare şi comercializare a producţiei culinare.39
3.5.Optimizarea structurii secţiei culinare şi dotării ei cu utilaj,inventar şi ambalaj 40
3.6.Perfecţionarea planificării secţiei şi amplasării utilajului.Propuneri privind perfecţionarea organizării lucrului în secţie 41
Concluzii 42
Bibliografie 43

Extras din document

Introducere

Alimentaţia este procesul prin care organismul uman asimilează şi utilizează hrana sau substanţele nutritive, precum şi procesul fiziologic prin care omul se hraneşte pentru a face faţa nevoilor fiziologice ale organismului. Studiul alimentaţiei umane a intrat târziu în domeniul preocupărilor ştiinţifice, deşi încă din cele mai vechi timpuri s-au făcut diverse legături între alimentaţie şi patologie. Astfel, Hipocrate stabileşte cu 500 de ani î.e.n. că alimentaţia are un rol deosebit în prevenirea şi tratamentul bolilor, combătând vechile doctrine provenite din Egipt şi promovate de adepţii lui Pitagora, că hrana “este sursa tuturor relelor”. “Dacă reuşim – spunea Hipocrate – să găsim pentru fiecare om echilibrul dintre alimentaţie şi exerciţiile fizice, astfel încât să nu fie nici mai mult nici mai puţin, am reuşit să descoperim mijlocul de întreţinere a sănătăţii”.

Alimentaţia publică are rolul organizării producţiei de preparate culinare şi de cofetărie, precum şi desfacerea acestora către populaţie, atât în vederea consumului pe loc (scopul de bază al activităţii) cât şi al consumului la domiciliu (ca activitate complementară de servicii).

Alimentaţia publică reprezintă şi una din laturile importante ale servirii turistice, încadrându-se în categoria serviciilor de bază. Ca activitate economică, alimentaţia publică este asociată tot mai frecvent activităţilor de turism, iar dinamica ei este influenţată din ce în ce mai mult de evoluţia circulaţiei turistice.

Activitatea de alimentaţie publică îşi sporeşte valenţele în condiţiile creşterii timpului liber şi pe această bază a intensificării activităţilor turistice, revenindu-i sarcini multiple nu numai în asigurarea satisfacerii cerinţelor consumatorilor cu preparatele culinare necesare, dar şi cu satisfacerea condiţiilor de ambianţă şi agrement (cadru adecvat, divertisment, intimitate), deci şi în viitor alimentaţia publică se recomandă ca un sector cu multiple posibilităţi.

Servirea consumatorilor cu preparate culinare şi băuturi, în unităţile publice de alimentaţie, în cantine sau alte unităţi de consum colectiv, constituie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi. Asigurarea unei baze tehnico – materiale, necesare pregătirii şi servirii hranei în unităţile specializate, permite realizarea unei producţii culinare diversificate, care să satisfacă cele mai exigente gusturi ale populaţiei, aplicarea principiilor unei alimentaţii cât mai raţionale, ştiinţific determinate, respectarea normelor igienico – sanitare, şi ceea ce este mai edificator, creează timp liber membrilor societăţii, pe care să-l folosească în scopuri cultural – educative, social – politice sau de odihnă, pentru menţinerea sau refacerea sănătăţii.

Gradul de civilizaţie al unei ţări poate fi dimensionat şi de numărul persoanelor care apelează la serviciile din unităţile publice de alimentaţie, de volumul şi structura operaţiunilor care se execută pentru pregătirea şi servirea preparatelor culinare şi a băuturilor, de mărimea timpului astfel câştigat, pentru a fi folosit de membrii societăţii în alte activităţi.

Aplicarea corectă a regulilor de servire în efectuarea operaţiilor de manipulare a obiectelor de servire folosite la prezentarea şi servirea preparatelor culinare şi a băuturilor într-o unitate de alimentaţie publică creează unele avantaje atât pentru clienţi cât şi pentru personalul unităţii.

1. Bazele teoretice de organizare a lucrului în Secţia Culinară.

1.1. Destinaţia secţiei.

Secţia Culinară deţine funcţia de realizare a diferitor produse culinare şi de asemenea recomandă produse conexe.

În secţiile culinare cunsumatoruului i se oferă informaţie despre pregătirea preparatului, servirea meselor festive, de a face comandă de prearate culinare.

Secţia culinară este o unitate independentă sau încadrată în structura altor localuri în care se servesc semipreparate culinare (din carne, peşte, legume, făinoase), produse culinare finite, produse de cofetărie şi patiserie pentru consum la domiciliu. Producţia este comercializată de vînzători, poate fi preparată în bucătăria proprie sau adusă de la alte unităţi de alimentaţie publica. Pentru a răspunde prompt solicitărilor consumatorilor, în tehnologia culinară se utilizează o gamă largă de elemente ajutătoare, de primă necesitate, care printr-o asociere ingenioasă pot participa la crearea unui sortiment larg, rapid disponibil şi suficient diversificat pentru a satisface cele mai diverse cerinţe.

Fisiere in arhiva (1):

  • Organizarea Lucrului - Sectia Culinara.doc