Pâine la tavă

MEMORIU JUSTIFICATIV

În contextul concurenţial al economiei de piaţă apariţia unei secţii de fabricare a pâinii reprezintă prilejul unei confruntări a produsului oferit de către aceasta şi celelalte produse similare, obiectivul principal fiind cucerirea segmentului de piaţă prin oferirea unui produs de calitate la un preţ cât mai scăzut.

Obţinerea unui produs de calitate la un preţ cât mai scăzut implică un consum optim de materii prime şi utilităţi specifice, un grad cât mai mare de mecanizare şi automatizare şi dotare cu utilaje moderne, cu personal de înaltă calificare.

Pentru impunerea produsului pe piaţă trebuie efectuat un marketing eficient şi agresiv, adaptat pieţei produsului oferit.

Proiectul are ca scop prezentarea în linii generale a modalităţilor practice de fabricare a pâinii la tavă cu avantajele şi dezavantajele sale.

În prima parte a proiectului se va face descrierea materiilor prime şi auxiliare folosite la prepararea pâinii,

Partea a doua a proiectului va cuprinde caracteristicile produsului finit respectiv reţeta, defectele si calitatile pâinii la tavă precum si valoarea alimentară a acesteia.

În partea a treia a proiectului se va alege schema tehnologică potrivită tipului de pâine respectiv pâinea la tavă, se va descrie schema tehnologică pe larg, cu toate etapele de fabricaţie existente.

Ultima parte a proiectului se va axa pe normele de igienă şi protecţia muncii în secţiile de fabricaţie a pâinii, indicatorii calitativi.

CAPITOLUL I

I.1. Materiile prime şi auxiliare folosite la obţinerea

pâinii la tavă

Prin produse de panificaţie se înţelege în mod obişnuit, pâinea. Aceasta se obţine prin coacerea unui aluat format din fâină, drojdie, sare, apă ca materii prime de bază – şi alte materii cum ar fi grăsimile – ca materii auxiliare.

Materiile utilizate prin fabricaţie, prin compoziţia lor, imprimă produselor un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de vedere alimentar, iar prin însuţirile tehnologice pe care le au, influenţează asupra modului în care se desfăşoară procesul de fabricaţie. Ace4ste două aspecte impun ca pentru utilizarea în mod corespunzător a materiilor prime şi auxiliare să se cunoască compoziţia chimică şi proprietăţile lor tehnologice.

FĂINA

Principala materie primă utilizată în industria de panificaţie o constituie făina de grâu, rezultată din măcinarea grâului în diferite variante de extracţie.

Diferenţele existente în compoziţia făinurilor de diferite extracţii se reflectă în calitatea pâinii. Pâinea obţinută din făinuri de extracţie mică are miezul mai bine afânat decât cea obţinută din făinuri de extracţie mare. în schimb, pâinea obţinută ca urmare a conţinutului mai mare de enzime, are o aromă mai profundă.

Tipul făinii reprezintă conţinutul mineral (cenuşa) exprimat în procente la substanţa uscată, înmulţit cu 1000.

Indici fizici

Culoarea făinurilor este determinată de proporţia în care se găsesc particulele provenite din endosperm, înveliş şi de mărimea acestora.

Culoarea este dată de particulele de endosperm, de culoare alb-galbenă, datorită conţinutului lor în pigmenţi carotenoidici şi de particulele de tărâţă, de culoare închisă, dată de pigmenţii flavonici ai acestora. De aceea, pe măsură ce gradul de extracţie al făinii creşte, datorită creşterii proporţiei de tărâţă, culoarea făinii se închide.

Mărimea granulelor poate defini şi ea culoarea făinii, în sensul că particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creează pe suprafaţa făinii dau o culoare mai închisă. Prin măcinarea făinii de granulaţie ridicată, culoarea se deschide.

Culoarea făinurilor mai este influenţată şi de prezenţa corpurilor străine în cereale (neghină, măzăriche, etc.) în cazul când acestea nu se îndepărtează în procesul de condiţionare a cerealelor şi ajung în făină.