Pâinea rotundă

ARGUMENT

Industria panificatiei si produsele fainoase ocupa un loc insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum, in primul rand datorita faptului ca in painea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic.

Produsele de panificatie si fainoase, alaturi de celalalte produse alimentare, furnizeaza organismul uman o parte insemnata din substantele care sunt necesare pentru activitatea vitala, mentinerea starii de sanatate si conservarea capacitatii de munca. Datorita insusirilor nutritive pe care le incorporeaza, produsele de panificatie si fainoase reprezinta forme utile de valorificare in consum a fainii, ca derivate obtinut din prelucrarea graului.

Aplicand retete si tehnologii adecvate, prin prelucrarea fainii , ca materie prima de baza, se obtine o gama larga de produse, in scopul satisfacerii cerintelor crescand si fiind tot mai diversificate ale alimentatiei umane. Se utilizeaza diferite sortimente de paine alba, semialba (intermediara) si neagra.

Produsele se diferentiaza prin aspect , gust, si mod de utilizare. Acestea sunt imprimate fie de sortimentul de faina utilizat, fie de compozitia aluatului din care se obtine, la prepararea caruia, pe langa faina, apa, afanatori si sare , se mai folosesc grasimi, zahar si oua.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PAINII

RETETA DE FABRICATIE A PAINII

Materii prime si auxiliare Unitate de masura Fazele de preparare a aluatului Total

Aluat

Materii

Faina kg 52 48 100

Apa 1 30 32 62

Drojdie comprimata kg 0.6 - 0.6

Sare kg - 1.5 1.5

Maia natura kg 12 - 12

Regim tehnologic

Temperatura apei C In functie de temperature fainii semifabricatului si salii de fermentatie

Temperatura semifabricatelor

Initiala finala 0 C 28-29 29-30

0 C 29-30 30-31

Durata framantarii min 10-12 12-14

Durata fermentatiei min 120-150 25-35

Aciditatea finala grade 5.5 - 6.5 5.0 - 6.0

Durata dospirii finale min - 30-35

Temperatura finala a bucatii de aluat 0 C - 31-32

Aciditatea finala bucatii de aluat grade - 5.5 -6- 6.5

Durata coacerii in cuptor mechanic sau dampf min 30 – 40 pentru paine de 1 kg si 50 – 55 pentru paine de 2 kg

RECEPTIA CANTITATIVA SI CALITATIVA

Receptia cantitativa consta in masurarea cantitatilor de materie prime sau auxiliare si inregistrarea in documente specifice.

Receptia calitativa consta in analiza indicilor de calitate a materiilor prime si auxiliare si inregistrarea in documente specifice.

Receptia fainii

Receptia cantitativa: se cantareste faina cu ajutorul cantarelor, balanta romana, cantarul pod-bascula si cantarul automat.

Receptia calitativa: se determina in laborator indicii organoleptici:

- aspect

- culoare

- gust

- miros

- finete

Receptia drojdiei

Receptia cantitativa: se determina masa nominala sau a unu pachet.

Receptia calitativa: se verifica aspectul, gustul, mirosul, culoarea si umiditatea.

Receptia sarii

Receptia cantitativa: se determina masa neteda a lotului

Receptia calitativa: se verifica aspectul, culoarea

Receptia apei tehnologice

Se verifica calitatea conform STAS-ului 1342-84