Parizerul din carne de porc

1. Documentare privind fabricarea preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime : carnea, slănină, organele si subprodusele comestibile de abator de la diverse specii ( bovine, porcine, ovine, caprine ) în diferite proporţii, supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure mărirea valorii nutritive și organoleptice precum și salubrizarea și stabilitatea produselor.

La fabricarea preparatelor din carne participă diferite materii auxiliare pentru conservare, amortizare, îmbunatățirea culorii, frăgezire etc, adaosuri de origine animală, vegetală sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personalităti a produsului, cât și materii secundare care contribuie la realizarea procesului de producţie.

1 1.Clasificare

Preparatele din carne se pot clasifica dupa mai multe criterii de baza:

a) Tratamentul termic

Preparate din carne:

- crude: cârnați cruzi, pastă de carne pentru mici, carne tocată;

- pasteurizate: tobe, caltaboşi, sângerate, lebervuști, slănină fiarta cu boia, cos de carne;

- afumate: cârnați afumaţi, slănină afumată, costită afumată, rasol afumat, oase garf afumate;

- afumate la cald și pasteurizate: - fără structură -crenwurşti, parizer polonez;

-cu structură eterogena -salamuri și cârnati;

- afumate la cald, pasteurizate și afumate la rece: salam de vară, rusesc , italian, etc.

b) Specialități:

- pasteurizate: şunca, rulada, muşchi picant;

- afumate: muşchi file afumat, ceafă afumată, piept condimentat, cotlet haiducesc

- -afumate la cald si pasteurizate: piept fiert și afumat, ruladă cu limbă;

- -pasteurizate si afumate: mușchi ţigănesc;

- -afumate și uscate: pastramă de porc, vita, oaie;

c) Gradul de mărunțire al componentelor care formează compoziţia

Preparate din carne:

-netocate: toate specialitatile;

-tocate: restul preparatelor;

In general, preparatele din carne în membrane, care se consumă fără o prealabila pregătire culinara se numesc mezeluri.

1.2. Materii prime

Materiile prime utilizate la fabricarea semipreparatelor din carne sunt: carnea de bovine, porcine, ovine, caprine, carnea de vânat, carnea de pasăre, organele și subprodusele comestibile de abator. Materiile prime folosite la fabricarea prepratelor din carne trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs în vigoare, precum si normelor sanitare si sanitar- veterinare.

Recepţia materiilor prime se face conform STAS-urilor, standardelor tehnice de ramură existente în vigoare. La recepţia calitativă trebuie să se verifice condiţiile tehnice de calitate, starea termică, modul de prelucrare funcţie de particularitățile fiecărui sortiment, certificatele în rotitoare elaborate de furnizor și serviciul sanitar-veterinar.

Carnea de bovine - este un component al diferitelor preparate dar au și rol de material de legătură.

În funcţie de vârsta animalelor, carnea care se utilizează la fabricarea preparatelor din carne este:

-carnea de mânzat - între 6 luni si 3 ani

-carnea de vită adultă - peste 3 ani

În funcţie de starea termică la livrare carnea de bovine poate fi: caldă, zvântată, refrigerată și congelată.

Carnea caldă este carnea care nu și-a pierdut decât foarte puţin din căldură organismului animal și care nu a intrat în stare de rigiditate musculară. Se livrează de la abator în cel mult o oră de la sacrificare și se întrebuințează la fabricarea bradtului.

Carnea zvântată se livrează de la abator dupa 6 ore de la sacrificarea animalului și prezintă la suprafaţă o peliculă protectoare.

Carnea refrigerată se livrează de la abator la temperatura de 4° în centrul termic

(la os).