Paste făinoase

INTRODUCERE

Pastele fainoase sunt produse obtinute din aluat nedospit,preparat din faina si apa,eventual si alte adaosuri,modelat prin presare sau stantare in diferite forme.Dintre ingredientele folosite la fabricarea pastelor fainoase citam:melanjul de oua(deshidratat,congelat,proaspat),glutenul,cazeina din lapte,concentratele si izolatele proteice din soia,srotul desoia degresat,albumina vegetala,laptele, ,hidrolizatele proteice,extractele de carne,faina de carne,branzeturile,uleiurile grasimile hidrogenate,faina de legume (tomate,radacinoase,spanac),faina de fructe Ingredientele se utilizeaza pentru corectarea valorii nutritive,

imbunatatirea calitatii inansamblu si pentru diversificarea sortimentala.

IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA pastele fainoase se folosesc pentru prepararea diferitor supe, budinci garnituri. Pastele fainoase sa fabrica din faina obtinuta din soiuri superioare de griu tare si de griu comun, dar sticloase. Pentru fabricarea pastelor fainoase este indicata faina grisata cu granule omogene. Operatiunele tehnologice la fabricarea pastelor fainoase sunt urmatoarele:

- Pregatirea si dozarea matereilor prime,

- Prepararea aluatului,

- Compactizarea aluatului

- Modelarea aluatului.

- Uscarea pastelor fainoase,

- Racirea si ambalarea pastelor fainoase.

Modelarea aluatului se realizeaza cu ajutorul unor matrite filiere speciale. O influienta hotaritoare asupra calitatii pastelor fainoase are modu de uscare a lor.

Tehnologia de fabricare a pastelor fainoase

Valoarea alimentara ridicata a produselor fainoase se bazeaza nu numai pe aportul lor energetic, conferit de continutul sporit in hidrati de carbon si grasimi, ci si pe valoarea tuturor componentilor, acestia reprezentand forme care se asimileaza usor de catre organismul uman. Puterea calorica a pastelor fainoase atinge 4000 kcal/kg. Cat priveste pastele, s-a stabilit ca, pe langa unele insusiri deosebite pe care le au, cum ar fi continutul ridicat de proteine vegetale si elemente nutritive integrale ale fainii, unitatea nutritiva a pastelor fainoase este de 17 ori mai ieftina decat aceea obtinuta din carne.

Pastele fainoase sunt produse obtinute dintr-un aluat crud, necopt, nefermentat, modelat in diferite forme si uscate. Pastele fainoase reprezinta produse alimentare cu durata relativ mare de conservare, obtinute din faina de grau bogata in gluten si apa, cu sau fara utilizarea unor adaosuri, ca: oua; pasta de tomate; suc de morcovi; spanac etc. Utilizarea pastelor fainoase in alimentatie se bazeaza pe urmatoarele insusiri ce le caracterizeaza:

- valoare nutritionala ridicata, datorita umiditatii scazute pe care o au, continutului ridicat de glucide si protide, ca si gradul avansat de asimilare a acestor componenti;

- durabilitate la conservare,putandu-se pastra timp indelungat in conditi obisnuite, la temperatura camerei, fara a-si micsora calitatile nutritive si gustative;

- rapiditate si simplitate la prepararea pentru consum, ca si diversitatea formelor in care se pot gati.

Pastele fainoase se realizeaza intr-o gama larga de sortimente, distingandu-se, in primul rand:

- dupa forma:

- paste lungi:

- paste medii:

- paste scurte:

- dupa compozitia aluatului:

- paste fainoase simple

- paste fainoase cu oua

Pastele fainoase au valoare alimentara ridicata, se fabrica intr-o gama sotimentala ampla si se consuma impreuna cu numeroase alte sortimente.

PREZENTAREA SORTIMENTULUI

Produsul ales:pastele fainoase,fac parte nin grupa produse de panificatie.

Subgrupele care alcatuiesc grupa de produse de panificatie din care fac parte pastele fainoase sunt;produse afanate biologic si produse afanate chimic.

Pastele fainoase fac parte din subgrupa produse de panficatie afnate biologic.

Pastele fainoase se pot clasifica dupa forma in:

- Paste tubulare,macaroane cu suprafata exterioara neteda sau grofrata;

- Paste filiforma,fideasi spaghete cu diametre diferite;

- Paste panglica,taitei si lazane(cu latime mare);

- Paste figuri:cuburi,scoici,melcisori,stelute,inelute,forme de fructe,legume sau animale in miniatura si altele;

- Paste umplute(cu branzeturi,faina de carnesau crème deshidratate care necesita aceleasi conditii de reconstituire).

Sortimentul se deosebeste si dupa natura ingredientelor folosite la fabricarea pastelor,in multe cazuri acestea preluand si denumirea adaosurilor de baza.

Pastele integrale au cel mai bun continut de fibre, vitamine – B1, B2, B3, B5, K si E – si de minerale, precum calciu, fier, magneziu, fosfor, zinc si mangan. Fibrele formeaza un gel care ajuta stomacul si absortia de glucoza. De aceea spaghetele normale au o incarcatura glicemica de 37, pe cand cele integrale de 23.