Biblioteca

Pate de Ficat

Valoare:

6 puncte *

Marime:

1,23 Mb

Pagini:

54

Nota:
8Pate de Ficat, 8 out of 10 based on 1 rating
Contine fisiere:

doc


Domenii:

Industria Alimentara


* de la numai 2.44 Lei, cumparand puncte sau poti obtine puncte daca postezi documente (vezi detalii)
Orice document downloadat sau uploadat este adaugat in Biblioteca Mea
Vezi informatii descarcari anterioare

Din cuprins:
CAP. I. Aprovizionare şi recepţie materie prima
I.1. Aprovizionarea cu materie prima
I.2. Materii prime şi auxiliare
I.2.1-Materia primă
I.2.1.1-Slănina
I.2.1.2-Ficatul
I.2.1.3-Căpăţâni de porc
I.2.2-Materiile auxiliare
I.2.2.1-Substanţe adjuvanze sau aditive
I.2.2.2.1- Substanţe care favorizează procesul tehnologic
I.2.2.2.2- Substanţe care îmbunătăţesc gustul şi aroma
I.2.2.2.3- Substanţe care prelungesc conservarea
CAP. II. Procesul tehnologic de fabricare
II.1. Linia tehnologica de fabricare a conservelor pate
II.2. Tehnologia de fabricatie a pateului din ficat de porc
II.2.1.- Prelucrarea iniţială a materiei prime
II.3-Procese şi utilaje tehnologice folosite la obţinerea pateului de ficat de porc
II.3.1-Schema tehnologică
II.3.1’- Fierberea
II.3.2-Dezosarea
II.3.3-Mărunţirea
II.3.4-Amestecarea
II.3.5-Mărunţire fină
II.3.6-Umplerea şi închiderea recipientelor
II.3.7-Ambalarea
II.3.8-Sterilizarea
II.3.9-Răcirea
II.3.10-Termostatarea
II.3.11-Sortarea
II.3.12-Etichetarea şi ambalarea
II.3.13-Depozitarea
CAP. III. Controlul sanitar veterinar

Extras din document:

I.-Aprovizionare şi recepţie materie primă.
I.I Aprovizionarea cu materie primă
Aprecierea porcinelor
Aprecierea în viu a porcinelor se bazează pe simpla observaţie a dezvoltării corporale , întrucât grăsimea de acoperire (slănina)acoperă aproape uniform toată suprafaţa corpului(metodă subiectivă),sau pe măsurarea grosimii stratului de slănină .
La noi în ţară majoritatea efectivelor de porcine aparţin raselor de carne sau metişilor acestora , animalele fiind incomplet îngrăşare,pline de carne,cu corpul bine dezvoltat .
Achiziţia animalelor se face la domiciliul producătorului sau în târguri de animale.
Contractarea animalelor se face prin încheierea de contracte de creştere şi îngraşare de porci, preţurile acordându-se în raport cu greutatea şi calitatea animalelor la predare.
Animalele achiziţionate sau contractate se strâng în baze, de unde se expediaza spre abatoare. Bazele trebuie sa îndeplineasca anumite condiţii sanitar-veterinare, pentru a se putea asigura întreţinerea igienica a animalelor. Ele cuprind doua incinte:una în care se strang animalele şi una în care se cazează animalele recepţionate până la expediere.
Transportul porcilor trebuie astfel organizat încât să asigure :
- scăderi cât mai mici în greutatea animalelor
- o menţinere cât mai aproape de normal a stării fiziologice a animalelor,prin înlăturarea sau diminuarea diferiţilor factori de stres
- cheltuieli cat mai mici cu furajarea .
Se face in exclusivitate cu mijloace de transport bine amenajate deoarece organismul porcilor in special al celor din rasele ameliorate nu suporta solicitari la eforturi. In timpul iernii transportul se face in camioane acoperite prevazute cu umbrar.
întreţinerea inainte de tăiere variază după condiţiile de transport şi dupa starea animalelor. Animalele aduse de la distanţe mari este necesar sa fie ţinute un anumit timp pentru refacerea echilibrului fiziologic. În mod obişnuit aceste animale se hrănesc normal, potrivit normelor stabilite pentru porcine de 1,200 kg porumb pe zi . Înainte de tăiere, hrana se suprima la 12 ore .
I.2 Materii prime şi auxiliare
I.2.1-Materia primă
În industria produselor de carne se folosesc următoarele materii prime principale : carne de bovine , porcine , ovine ,păsări , organe şi subproduse comestibile de abator , slănină şi alte grăsimi animale .Dintre materiile prime importanţa cea mai mare o constituie carnea .
Materia primă se recepţionează cantitativ şi calitativ, verificându-se existenţa ştampilelor, controlului veterinar şi starea de prospeţime.
Dacă indicii de prospeţime sunt corespunzători se trece la examenul stării de îngrăşre şi a prelucrării tehnologice.
I.2.1.1-Slanina
Prin slănină se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realizeaza din urmatoarele regiuni anatomice: spinare, pulpa, spata si gusa.
Dupa metoda aplicată la prelucrarea în abator, poate fi:
-acoperită cu sorici, când prelucrarea porcilor se face prin opărire
-neacoperită cu şorici, când prelucrarea porcilor se face prin jupuire.
Dupa starea termica, poate fi: răcita, refrigerată sau congelată .
În procesul de fabricaţie se foloseste sub formă de slănină sărată sau de slănină crudă .
Carnea de porc trebuie sa aibă un conţinut maxim de grăsime de 35%.
Slănina poate fi de două feluri : tare şi moale. Slănina tare este slănina de la guşă precum şi slănina de acoperire a musculaturii dorsale, rezultată din degresarea carcaselor cu sau fără sorici. Slănina moale este slănina rezultata din zona burţii, din fasonarea pieselor anatomice şi a carcaselor de porc.
Detaşarea slăninii se realizează dupa terminarea procesului de taiere şi prelucrare a porcilor prin opărire parţiala, în scopul obţinerii sortimentului “carne de porc fără slănină”.
Operaţia se execută manual folosindu-se cuţite cu lamă lată, cu ajutorul cărora se secţioneaza longitudinal stratul de slănină, de la ieşire până la spata. Se obţin astfel doua fâşii de slanina de pe fiecare jumatate de carcasa, una de pe burta si cealalta de pe spinare. Deosebit de important este modul in care se face separarea grasimii de stratul muscular, pentru a nu ramane grasime la carcasa sau carne la grasime.
Funcţie de starea termică , slănina poate fi proaspătă ,refrigerată sau congelată . Slănina proaspătă trebuie să aibă în centrul termic temperatura maximă de 8 grade C , cea refrigerată o temperatură de 4 grade C , iar cea congelată de maxim – 12 grade C .


    Documente similare:
    Preview document similar
    Contrlulul de Calitate in Procesul Tehnologic de Obtinere a ...
    Proiectul contine 32 pagini in format doc cu o marime totala de 716.38 KB.
    Preview document similar
    Tehnologia de Obtinere a Produselor de Panificatie
    Proiectul contine 27 pagini in format doc cu o marime totala de 23.24 KB.
    Preview document similar
    Tehnologia Fabricarii Pateului din Ficat de Porc
    Proiectul contine 33 pagini in format doc cu o marime totala de 846.76 KB.
    Preview document similar
    Carnatii de Plescoi
    Proiectul contine 19 pagini in format doc cu o marime totala de 612.83 KB.
    Preview document similar
    Prepararea Pateului de Ficat de Porc
    Referatul contine 42 pagini in format doc cu o marime totala de 839.28 KB.
    Preview document similar
    Produsi de Sinteza - Parizerul de Porc
    Referatul contine 20 pagini in format doc cu o marime totala de 38.18 KB.
    Carti recomandate:
    Scrisa de Franz S. Wagner
    Toate informatiile privind condimentele, saramura potrivita, precum si tehnicile adiacente - afumarea, maturarea - necesare fabricarii produselor din carne nu sunt informatii pe care le detine toata lumea. Aceasta carte vi le dezvaluie pe toate, pas cu pas! Din cuprins: Calitatea produsului brutTehnologia afumarii: diferitele metode de afumare, ... citeste tot
    Scrisa de Franz Doppler, Roman Eibensteiner
    Metode profesioniste de producere a carnatilor, salamurilor si leberului.Gata cu gustul de fabrica al produselor de serie: cartea va ofera cunostinte tehnice concentrate, indrumari practice si retete testate pentru carnati, salamuri si leber cu o nota speciala! citeste tot