Posibilități de Reducere a Poluării și Minimizarea Deșeurilor din Industria Laptelui - Valorificarea Subproduselor și Co-produselor din Industria Alimentară

CAPITOLUL I. PRODUS FINIT

I. 1. Caracterizarea produsului finit

Brânzeturile sunt produse lactate ce rezultă din valorificarea diferitelor tipuri de coagul lactat. Există o mare diversitate de brânzeturi, determinată de diferitele tipuri de lapte folosit drept materii prime de gama largă de structuri ale coagulului din lapte și de agenții de închegare, precum și de tehnologiile aplicate în obținerea acestor produse.

Pentru majoritatea brânzeturilor, denumirea produsului este legată de locul unde au fost fabricate prima dată și în care meșteșugul respectiv a fost dezvoltat în continuare, țările alpine și nord-vestice din Europa având o mare tradiție în acest domeniu [1].

Cheddar este o brânză originară din Marea Britanie, care se prepară încă din secolul al XVIII-lea la nivelul gospodăriilor țărănești. Produsul constituie brânza tradițională și cu ponderea cea mai mare de consum a țărilor anglo-saxone, fiind caracterizată prin proprietăți organoleptice deosebite, valoare nutritivă ridicată și o conservabilitate mare [2].

a) Clasificarea brânzeturilor

Datorită numărului mare de tipuri și sortimente, nu există un sistem unitar de clasificare a brânzeturilor fiind utilizate mai multe criterii de grupare a acestora:

- După consistență și conținutul de umiditate:

Tabel 1. Clasificarea brânzeturilor

Sortiment % apă

Brânzeturi tari pentru răzuit max. 47

Brânzeturi tari 45-55

Brânzeturi semitari 62-68

Brânzeturi moi 68-73

Brânzeturi proaspete (nematurate) 73-82

Brânzeturi tartinabile (maturate) 73-82

- După proprietățile senzoriale (gust, miros, aromă):

− brânzeturi tari de origine italiană (Parmezan, Provolone);

− brânzeturi tari de origine elvețiană (Emmental, Gruyere);

− brânzeturi tari de origine engleză (Cheshire, Cheddar);

− brânzeturi tari de origine olandeză (Edam, Gouda);

− brânzeturi cu mucegai la suprafață (Camembert, Brie);

− brânzeturi cu mucegai în pastă (Roquefort, Gorgonzola);

− brânzeturi conservate sau maturate, în saramură (Telemea, Fetta);

− brânzeturi din proteinele zerului (Ricotta, Schabzeiger);

− brânzeturi proaspete (din lapte coagulat cu cheag, nematurate sau din lapte acidifiat).

- După formă și ambalare:

− cilindrice;

− paralelipipedice;

− tronconice;

− sferice;

− porționate, ambalate în cutii etc.

- După perioada de maturare (durata minimă de păstrare și maturare):

− durată scurtă de păstrare – câteva zile (brânzeturile proaspete);

− conservare o săptămână (brânzeturile moi);

− conservare o lună (brânzeturile tari și semitari);

− conservare un an (brânzeturile tari și de răzuit).

- După anumite particularități:

− brânzeturi semitari din lapte de vacă;

− brânzeturi moi din lapte de oaie;

− brânzeturi afumate din lapte de oaie [3].

b) Compoziția chimică

Tabel 2. Compoziția chimică a unor brânzeturi [4]

Tipul SUT Cenușa NaCl Apă Proteine Lipide Glucide Colesterol Energie

% (g/100g) mg/100g Kcal

Camembert 47,5 3,8 2,5 50,7 20,9 23,7 urme 75 297

Cheddar 63 4,1 1,5 36 25,5 34,4 0,1 100 412

Edam 57 3 2 43,8 26 25,4 urme 80 333

Emmental 64,5 3,5 1,2 35,7 28,7 29,7 urme 90 380

Tabel 3. Conținutul în minerale al unor brânzeturi (mg/100g) [4]

Tipul Ca P Mg Zn Na K Fe

Camembert 350 310 21 2,7 650 100 0,2

Cheddar 720 490 25 2,3 670 77 0,3

Edam 770 530 39 2,2 1020 97 0,4

Emmental 790 590 35 4,4 45 89 0,3

c) Caracteristici organoleptice

- Aspectul exterior: bucăți cu suprafața netedă, fără cute sau crăpături, acoperite cu un strat continuu și aderent de pânză parafinată sau folie de material plastic. Bucățile paralelipipedice sunt acoperite cu folie termosudabilă și contractabilă.

- Aspectul în secțiune: masă compactă, fără ochiuri de fermentare, se admit goluri de formă alungită provenite din presare.

- Culoarea miezului: alb-gălbuie, uniformă.

- Consistența miezului: pastă fină, ușor elastică, nesfărâmicioasă la tăiere.

- Miros și gust: aromă specifică, plăcută, gust plăcut de brânză fermentată, având o ușoară nuanță de gust de nucă. Fără gusturi și mirosuri străine (rânced, amar, etc.) [5].

I. 2. Caracteristicile materiei prime

Compoziția laptelui se caracterizează printr-o structură și compoziție complexă, componentele principale fiind următoarele:

• Apă

• Substanța grasă (se referă în principal la grăsimile glicerice)

• Substanța uscată (face referire la alte grăsimi)

• Fosfatide

• Steride

• Gliceride

• Lactoza

• Substanța negrasă (substanțele azotoase, proteice, cazeina)

• Lactoalbumina

• Lactoglobulina

• Neproteice

• Aminoacizi

• Amide

• Uree

• Săruri minerale

• Pigmenți

• Vitamine

• Enzime

• Gaze dizolvate (O2, N2, CO2)