Practică la Restaurantul Doi Cocoși - cercetarea fluxului de consumatori

1. Introducere

1.1. Cercetarea fluxului de consumatori la cafeneaua „Doi Cocoşi”. Caracteristca generală a înterprinderii

Cafeneaua “Doi Cocoşi” este o intreprindere a alimentaţiei publice ce acordă contingentului un sortiment bogat de bucate pe comanda individuală si bineinţeles o calitate înaltă de deservire. Aici se petrec aniversări, bancheturi, întilniri oficiale s.a.

Ea este o interprindere care a trecut din categoria a II-a în categoria a I-a, de cind a căpătat denumirea de “Doi Cocoşi” s-au împlinit 6 ani. Este localizat în centrul Ialoveni-ului care are o populaţie de circa 17500 locuitori, orasul Chişinău. Amenajarea incaperii, deservirea , regimul de lucru intre orele 09.00 si 22.00 toate acestea sint indreptate spre atenţia si mentinerea bunei dispozitii a contingentului. În sala sunt 9 mese cu 42 de locuri, este şi terasă, care din moment ce vremea permite, se pun cele 4 mese a cîte 4 locuri care au şi umbrele, la al doilea etaj este o alta sală destinată la fel diferitor festivităţi.

Pentru a atrage clienţii în această întreprindede de alimentaţie publică se menţine mereu în ordine mesele acoperite cu feţe de mese şi şerveţele schimbate ori de cite ori este nevoie, vesela, paharele şi tacîmurile de bună calitate şi în perfectă stare de întreţinere, iar sala de mese e bine aerisită, încălzită şi luminată.

Majoritatea oamenilor care iau masa aici sunt sunt clienţi permanenţi şi mănîncă la amiază cînd au pauza de masă..

Restaurantul este alcătuit din: sală, secţia fierbinte, secţia de bucate reci, secţia de carne şi peşte, secţia de legume, sectia de spălare a veselei, încăperi de depozit, încăperi administrative, încăperi de igienă a contingentului, încăperi de igienă a personalului.

Încăperile sînt aranjate în formă de blocuri şi sînt legate între ele cu coridoare, de aceea rezultatele comune depind de o corectă organizare în fiecare din ele. Aşezarea arhitecturală a tuturor încaperilor este îndreptată spre respectarea condiţiilor tehnologice si bineînţeles spre comoditatea lucrătorilor. În cafenea se gaseste trusa medicală cu toate lucrurile necesare pentru acordarea primului ajutor, iar personalul are grija ca toate lucrările efectuate sa fie în conformitate cu toate regulile de igienă şi sanitărie. Cafeneaua este dotată cu aer condiţionat ceea ce atrage clienţii mai ales pe timp de vară, simţindu-se confortabil în timp ce iau masa. Persoanele intră în cafenea şi se uită la meniu, dupa care îşi aleg bucatele şi le pun pe tavă, iar după ce mănincă chelnerul strînge de pe masă. Pe lună intreprinderea adună un venit de ≈120.000 lei.

Conform statelor de lucru, componenţa lucrătorilor restaurantului este: administrator-1, contabil-1, sef de producere-1, expeditor al produselor alimentare-1, bucătar de categoria 6-1, bucătar de categoria 5-2, spălător a veselei –2, chelneri-2, servitoare-2.

Numărul de consumatori care fregventează cafeneaua “Doi Cocoşi” făcînd o medie pe o săptămînă este:

Calculele se prezintă în tabela l:

Tabela1.

Orele de lucru

Rotaţia unui loc din sală

Procent de completare

a sălii (X)

Numărul mediu de consumatori (N)

9-10 1 11,9% 5

10-11 1 19% 8

11-12 1 23,8% 10

12-13 2 76,1% 32

13-14 1,5 54,7% 23

14-15 1 30,9% 13

15-16 1 11,9% 5

16-17 1 2,3% 1

Total de personae pe zi 97

X%=100*N/42 unde:

X – procent de completare a sălii;

N – numărul mediu de consumatori intr-o săptămînă;

42 – numărul de locuri în sală.

Oferta serviciilor în restaurante se încadrează în sfera serviciilor comerciale, fiind definite ca o “ artă profesională”, în care primirea consumatorilor în unitate şi comercializarea produselor, prin aplicarea serviciilor aferente la masă, sunt două componente esenţiale, de care trebuie să ţină cont membrii oricarei unităti de alimentaţie publică.

Servirea clienţilor cu preparate culinare şi băuturi în unităţile de alimentaăţie publică, constituie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi.

În contextul general al activităţii de alimentaţie publică servirea consumatorilor constituie factorul determinant, care caracterizează nivelul atins de această activitate într-o tară, regiune, localitate sau unitate. Prin servirea consumatorilor se întelege ansamblul de sisteme, metode şi mijloace folosite pentru transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a băuturilor într-o unitate publică de alimentaţie.

Volumul, structura şi caracteristicile operaţiilor de servire sunt diferite, fiind influienţate de natura şi particularităţile preparatelor sau a băuturilor servite, numărul şi cererea consumatorilor, dimensiunea timpului rezervat consumării hranei, gradul de pregătire profesională a personalului care le efectuează.