Preparat culinar sub forma de sos rece

În alimentaţia omului, pe lângă alte surse, se regăseşte şi acea hrană care furnizează organismului lipidele. Diverse produse conţin în cantitate mai mare sau mai mică grăsimi, multe dintre acestea fiind "mascate", în sensul că nu dau aparenţa unei încărcături mari de trigliceride.

Dintre alimentele cu conţinut lipidic, pot fi considerate grăsimi pure sau aproape pure, acelea care nu conţin aproape deloc sau deloc nutrienţi de alt gen:

- glucide

- proteine

- minerale

În această categorie, intră grăsimile şi uleiurile alimentare, care sunt considerate a fi surse de lipide concentrate.

Sursele lipidice concentrate de hrană, se pot împărţi, în funcţie de consistenţa fizică, în două mari categorii:

- grăsimi lichide

- grăsimi solide

 Grăsimile alimentare lichide - uleiurile

Cu excepţia unor extracte solubilizate, aşa cum este uleiul de peşte, toate grăsimile lichide provin din surse vegetale:

- fructe (măsline)

- seminţele oleaginoase (floarea soarelui, in, soia, etc.)

Uleiurile se mai întâlnesc adesea sub denumirea de untdelemn.

 Uleiuri presate la cald şi uleiuri presate la rece

Uleiurile alimentare rezultă din aplicarea mai multor metode posibile, ca:

- presarea materiei prime

- extragerea lipidelor cu ajutorul unor solvenţi

- aplicarea unor tehnici de rafinare

- filtrare

- saponificare

- distilare

Atunci când se recurge la presare, în multe cazuri, materialul vegetal bogat în grăsimii se încălzeşte în prealabil pentru mărirea fluidităţii uleiului, dar şi pentru coagularea proteinelor.

Prin încălzire, randamentul economic se măreşte iar produsul final, după filtrare, devine stabil, însă, acest untdelemn presat la cald şi rafinat, prezintă, din punct de vedere dietetic, multe neajunsuri.

- În primul rând, o mare parte a acizilor graşi mononesaturaţi şi polinesaturaţi, numiţi acizi omega, prin reacţiile întreţinute de temperaturile crescute, se transformă în acizi saturaţi, care, după cum se ştie, nu sunt benefici sănătăţii.

- În al doilea rând, o bună parte din compuşii valoroşi (proteine, vitamine A şi D, elemente minerale) se pierd în totalitate.

Extragerea uleiurilor cu solvenţi este şi mai dăunătoare şi, din păcate, pe eticheta produselor, aplicarea sau nu a acestei metode, nu este specificată niciodată.

Cele mai sănătoase, sunt uleiurile obţinute prin metode fizice (presare), fără ridicarea temperaturii. Uleiurile presate al rece sunt instabile (în contact cu aerul, precum şi la ridicarea temperaturii, se oxidează şi râncezesc repede) şi prezintă, de multe ori depuneri, care rezultă din precipitarea sărurilor şi a proteinelor.

- Aceste depuneri ale uleiurilor presate la rece, nu reprezintă un defect al produsului.

Uleiurile presate la rece, prin instabilitatea lor, nu se pot păstra decât câteva săptămâni după producere, şi numai închise ermetic şi la întuneric.

- Ele nu se utilizează încălzite !