Biblioteca

Preparate de Baza Specifice Zonei Dobrogea

Valoare:

4 puncte *

Marime:

53,83 Kb

Pagini:

35

Nota:
8Preparate de Baza Specifice Zonei Dobrogea, 8 out of 10 based on 2 rating
Contine fisiere:

doc


Domenii:

Industria Alimentara


Profesor Indrumator / Prezentat Profesorului:

GIURGEA DANIEL

* de la numai 1.64 Lei, cumparand puncte sau poti obtine puncte daca postezi documente (vezi detalii)
Orice document downloadat sau uploadat este adaugat in Biblioteca Mea
Vezi informatii descarcari anterioare

Din cuprins:
Capitolul I – Argument.pag.3
Capitolul II – Caracterizarea grupei.pag.4
2.1 – Definirea preparatelor grupei.pag.4
2.2 – Clasificarea.pag.4
2.3 – Materii prime.pag.5
2.4 – Valoarea nutritivă a materiilor prime şi auxiliare.pag.5
2.5 – Indici de calitate ai materiilor prime şi produsului finit. pag.6
2.6 – Transformări ce au loc în timpul procesului tehnologic.pag.6
2.7 – Defecte, cauze, remedieri.pag.7
Capitolul III – Tehnologia generală de realizarea preparatelor. pag.8
3.1 – Operaţi pregătitoare. pag.8
3.2 – Operaăţi propriu-zise. pag.8
Capitolul IV – Tehnologia generală de realizarea preparatelor specifice
zonei Dobrogei.pag.9
4.1 – Reţete.pag.9
Anexe.pag.11
Anexa nr.1Fişa tehnologică . pag.11
Anexa nr.2 Fişa tehnologică.pag.14
Anexa nr.3 Calculul valori energetice.pag.17
Anexa nr.4.Calculul valori energetice.pag18
Anexa nr.5 Schema tehnologică.pag.19
Anexa nr.6 Schema tehnologică.pag.20
Anexa nr.7 Reţete.pag.21
Bibliografie.pag.34

Extras din document:

Capitolul. I
Argument
Dintre mâncărurile vechi ale Dobrogei pe bază de carne de oaie, cu siguranţă că batalul de proţap n-are egal. El se mănâncă şi cu o linguriţă de chefir, să nu cadă greu, şi la el se bea un pahar de Murfatlar şi se pune capac mesei cu un desert care se face dansând geamparale.
Tocătura de oaie, vită sau porc se foloseşte şi la musacaua dobrogeană, care este amestecată cu vinete, roşii, cartofi, diverse mirodenii ca şi alte mâncăruri ale regiuni, se serveşte cu iaurt rece. Al doilea picior, de apă, al bucătăriei dobrogene îl face peştele. Ştiuca umplută, sarmale de peşte sau chifteluţele de peşte sunt mâncăruri migăloase de făcut, obişnuite doar la sărbători. La fel ca vînatul (chiftele de mistreţ, lişiţe umplute), obişnuite aici toamna şi iarna. Bucătăria dobrogeană, aşezată pe două picioare, pe oaie şi peşte.
Mîncăricile îngropite din ce-o fi prin grădină cu mărar, leuştean însoţesc călătoria celui ce se-ncumetă prin arşiţă. Va descoperi de la Galaţi la Severin, de la Costanţa la Orşova, conace şi mânăstiri frumoase şi necunoscute, podişul Dobrogean, mare, o Dunăre însorită şi pitorească, tradiţi stranii şi unice (Căluşari, Paparude, Caloianul) şi vinuri tari, grele de câmpie (dar şi vinuri de alte vremuri: Roşul de Drancea, Băbeasca Neagră, Berbecelul, Roşioara).
Şi o bucătărie zemoasă, picantă, pestriţă, senzuală, plină de prospeţime. Dobrogea, Covurlui, Muntenia şi Oltenia, o mare de cereale şi o salbă de porturi.
Capitolul. II
Caracterizarea grupei
2.1 Definirea preparatelor grupei
Preparatele de bază sunt denumite în mod curent « mâncăruri plat du jour » sau preparate de felul doi, fiind incluse, de obicei, în componenţa meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite în prima parte a meniului, preparatele de bază sunt mai consistente, având în structură legume, carne, sosuri, condimente, diverse adausuri.
Preparatele de bază din legume şi carne se caracterizează prin următoarele:
- sortiment diversificat de preparate, care determină varietatea meniurilor zilnice;
- culori variate, care asigură prezentare estetică a preparatului şi a meniurilor în care sunt incluse;
- timp de prelucrare termic mai mic;
- se pot servi calde sau reci;
- aport mare de săruri minerale: Ca, K, P, Fe, vitamine: C, B1, B2, E, caroten, acizi organici, celuloză;
- favorizând digestia, prin conţinutul lor de celuloză;
- valoare nutritivă şi energetică scăzută la legume şi ridicată la legume şi carne.
2.2 Clasificare
Sortimentul preparate din legume şi carne este foarte variat, pondere mai mare având preparatele pregătite din carne de vită, ovine şi peşte.
- din legume -Imam baialdî
- din carne de ovine - Tocană cu carne de berbec
- Miel cu cartofi la cuptor
- Musaca de cartofi
- Musaca de dovlecei
Preparate de baza - din carne tocată de vită - Musaca de vinete
- Musaca de ţelină
- Ardeii umpluţi
- Raci cu sos scordolea
- din crustacee şi - Pilaf de raci
pui de baltă - Pui de baltă meuniere
- Proboi
- Peşte cu orez
- Mâncărică de peşte
- Sarmale din carne de peşte
- Tocană marinărească
- din peşte - Ghiveci de peşte
- Crap cu costiţă afumată şi smântână
- Crap lipovinesc
- Crap pe varză
- Crap umplut cu orez
- Ştiucă umplută cu orez


    Documente similare:
    Preview document similar
    Tehnologia de Preparare a Prajiturii Olimpiada
    Laboratorul contine 27 pagini in format doc cu o marime totala de 38.55 KB.
    Preview document similar
    Tehnologia Preparatelor de Baza din Carne de Porcine
    Referatul contine 15 pagini in format doc cu o marime totala de 20.33 KB.
    Preview document similar
    Tehnica Servirii Preparatelor din Peste
    Proiectul contine 20 pagini in format doc cu o marime totala de 160.01 KB.
    Preview document similar
    Tehnica Servirii Preparatelor din Carne de Ovine
    Referatul contine 44 pagini in format doc cu o marime totala de 193.42 KB.
    Preview document similar
    Mustarul - Procesul Tehnologic
    Referatul contine 31 pagini in format doc cu o marime totala de 1.5 MB.
    Preview document similar
    Sectie de Prelucrare a Laptelui in Branzeturi
    Proiectul contine 154 pagini in format doc cu o marime totala de 329.06 KB.
    Carti recomandate:
    Scrisa de Maria Dobrescu
    Prin lucrarea Mariei Dobrescu, ,,Ospete vanatoresti", avem acces la lumea fascinanta a alchimiilor gastronomice. Colaborand cu unii dintre cei mai renumiti bucatari ai Bucurestiului, autoarea reuseste sa dezvaluie celor pasionati de preparatele vanatoresti nu doar o serie de retete minunate, ci informatii esentiale pentru pregatirea vanatului, ... citeste tot
    Scrisa de Mircea Georgescu
    Prezenta culegere de retete, ce va este oferitain acest volum, este una aproape exclusivista, ea adresandu-se in principal vegetarienilor, dar spunem aproape pentru ca si ceilalti le potincerca, macar uneori.Siin aceasta colectie, asa cum v-am obisnuit deja, nu va sunt oferite doar retetele autohtone, , sau experimentatein propria bucatarie, ori ... citeste tot
    Retete internationale pentru familia ta Sanatoasa si gustoasa, adaptata oricarui fel de aliment, prepararea bucatelor la gratar este o metoda de a gati pe care o regasim dintotdeauna in traditiile culinare ale tuturor popoarelor. Peste 50 de retete italienesti, interna- tionale si de autor, insotite de fotografii de exceptie, va pun la ... citeste tot