Procesul Tehnologic de Fabricare a Napolitanelor și a Vafelor

Procesul tehnologic de fabricare a napolitanelor si a vafelor

Napolitanele fac parte din categoria dulciurilor cu tradiţie. Ele există încă de pe vremea egiptenilor, care coceau un fel de pâine subţire, ca o napolitană, în nisipul fierbinte. Cu timpul, brutarii s-au întrecut să creeze napolitane cu forme şi arome tot mai variate.

În biserica anglicană, în cadrul împărtăşaniei, sunt folosite mici napolitane de formă rotundă, cu imaginea lui Iisus crucificat. În Polonia este o tradiţie să împarţi sau să faci schimb de aşa-numitele „napolitane de Crăciun” - Christmas wafer. Primele napolitane erau coapte între plăci de metal care aveau imprimate figura unui bărbat care a devenit sfântul patron al Boemiei. De-a lungul secolelor, brutarii locali au încercat să creeze arome şi designuri cât mai variate, aceste napolitane devenind cele mai populare daruri între cei bogaţi şi faimoşi. Chopin, Wagner, Goethe, Eduard al VII-lea al Angliei, regalitatea vieneză şi kaizerul Wilhelm au mâncat napolitane.

În perioada medievală, napolitanele erau foarte importante pentru ceremoniile de la curte, la sfârşitul meselor. Napolitanele şi fructele zaharisite erau folosite şi în ritualurile religioase. În 1766, în Franţa era la modă un desert făcut dintr-o napolitană rulată şi umplută cu ciocolată şi fructe, numite cannelons.

Napolitanele nu erau coapte direct în cuptor, ci într-o presă din fier, inventată în secolul 13. Această presă era formată din două plăci de fier, ataşate la două mânere lungi din lemn, care să-l protejeze pe brutar să nu-şi ardă mâinile. Plăcile din fier aveau imprimate pe ele modele - simboluri religioase, figuri, desene. Cele mai multe prese erau dreptunghiulare, dar existau şi unele rotunde, pentru a coace napolitane de această formă. Plăcile erau unse cu grăsime şi încălzite, după care compoziţia era turnată. Plăcile erau închise şi, în câteva minute, napolitana era gata.

Astăzi, napolitana este o prăjitură dulce, crocantă, foarte subţire, după care se dau în vânt nu doar cei micuţi, dar şi cei maturi. Totuşi, napolitana a fost şi rămâne deliciul copiilor.

Procesul tehnologic de fabricare

Materii prime si auxiliare > preparare aluat > dozare aluat si incarcare in forme > coacerea vafelor > racirea vafelor > taiere la dimensiuni > ambalare

Materii prime si auxiliare > preparare crema > ungere si umplere cu crema > ambalare

Materii prime si auxiliare > preparare glazura > glazurare > ambalare

Fabricarea napolitanelor

Necesită două grupe de operaţii tehnologice. Întâi se prepară crema, prin dozarea materiilor şi amestecarea lor până se obţine compoziţia cu însuşirile calitative (uniformitatea şi plasticitatea) necesare. După aceasta se face asamblarea vafelor cu cremă prin ungere, pentru foile plane sau prin umplere pentru foile cu alveole.

Napolitanele astfel preparate pentru unele sortimente se livrează ca atare, în care scop se taie la dimensiunea necesară şi se ambalează, iar pentru altele se supun unei noi prelucrări prin glazurare.

Fabricarea napolitanelor glazurate se realizează tot în două etape. Din materialele prevăzute se prepară prin amestecare şi încălzire semifabricatele necesare glazurării. Apoi napolitanele simple se acoperă cu semifabricatul de glazurare, prin cuprinderea întregii suprafeţe sau a unei părţi din acestea. Napolitanele glazurate sunt lăsate să se răcească şi să se usuce, după care se ambalează.

Procesele de ambalare a vafelor şi napolitanelor urmăresc protecţia produselor, asigurarea igienei lor şi o cât mai bună prezentare. Materialele de ambalare şi ambalajele ce se folosesc sunt pregătite pentru dezasamblare şi alte operaţii, după care are loc dozarea porţiilor de ambalat, execuţia ambalării propriu-zise şi închiderea prin lipire sau termosudare a ambalajelor.