Procesul tehnologic de obținere a dulceței de struguri

Argument

Pana la consumatorul individual sau colectiv, alimentele parcurg un circuit complex, atat ca posibilitati de insalubrizare, cat si ca modalitati de prelucrare tehnologica, conservare si pastrare pe toata durata circuitului.

Din momentul in care este stransa recolta iar animalele sunt sacrificate, materia prima de origine vegetala sau animala este supusa unei deteriorari progresive, care se poate desfasura lent (in cazul nucilor, spre exemplu) sau atat de rapid (la peste sau la lapte) incat poate provoca alimentului realmente inutilizari in numai cateva ore.

In ceea ce priveste rezervele alimentare, bacteriile, mucegaiurile, drojdiile, insectele si rozatoarele se afla intr-o constanta si directa „competitie” cu omul. Produsele alimentare sunt, de asemenea, subiecte ale distrugerii variabile a factorilor naturali. Temperatura inalta sau joasa, lumina, oxigenul, umezeala sau lipsa vaporilor de apa precum si enzimele naturale insele, proprii alimentului, in timp, tind sa le deterioreze.

Controlul proceselor de prelucrare si conservare, de pastrare-depozitare, are rolul de a elimina sau minimaliza riscurile implicate de existenta acestor factori de natura microbiologica, biologica, chimica sau fizica.

In functie de perioada de timp in care pot fi mentinute natural, fara a suferi alterari si degradari calitative, produsele alimentare pot fi clasificate in: produse perisabile, semiperisabile si neperisabile.

Numeroase materii prime si produse alimentare se altereaza usor, scurtand considerabil durata lor de pastrare. Pentru aprovizionarea continua a industriei si a populatiei cu produse agroalimentare si alimentare, este necesar sa se prelungeasca durata de pastrare a acestor produse, sa se elimine cat mai mult caracterul sezonier al consumului, sa se apropie zonele producatoare de cele consumatoare si sa se reduca intr-o masura cat mai mare pierderile produselor alimentare perisabile. In acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativa a proprietatilor alimentelor. Utilizarea unui procedeu sau a altuia de conservare a alimentelor implica unele operatii tehnologice suplimentare, in urma carora produsele sufera modificari fizice, chimice si chiar biochimice. De obicei, valoarea gustativa si nutritiva se amelioreaza.

Scopul final al conservarii printr-un anumit procedeu sau prin aplicarea conjugata a catorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar de a distruge enzimele si microorganismele din produse, astfel incat stabilitatea la pastrare a produselor alimentare sa fie cat mai mare.

Capitolul I

Materii prime.

Strugurii

Pentru dulceata de struguri se vor prefera soiurile cu samburi cat mai putini, aromate: Hamburg, Italia, Tamaioasa, etc., pigmentate, ajunse la stadiul de maturitate de consum.

Strugurii sunt fructele produse de arbustul care apartine genului Vitis familia Ampelidaceae, care include mai multe specii si anume: Vitis vinifera L. De origine europeana cu numeroase soiuri ale caror fructe sunt diferit colorate: negricioase, roze, galbui, verzui. Specia asiatica Vitis amurensis n-are importanta economica, iar cele americane Vitis riparia, rupestris, labrusca, produc in general fructe negre. Multe dintre acestea nu produc fructe sau fructele respective nu sunt acceptabile pentru consum.Si, din contra, hibrizii obtinuti prin incrucisare cu Vitis vinifera au dat soiuri cu bune reusite culturale, in special ca portaltoi pentru Vitis vinifera in combaterea filoxerii.

In cultura se gasesc foarte multe soiuri grupate in struguri de masa, struguri de vin si struguri pentru prelucrare pe cale industriala. Se aminteste ca pe Glob strugurii de masa apar pe piata in mod succesiv si anume primavara in America de sud si Africa de sud, in iulie- august in Algeria, Egipt si Israel si apoi in Europa, in care se cultiva si cateva soiuri mai timpurii. Soiuri cu fructele albastrui si albe se obtin in sere in tot timpul anului in Olanda, Belgia Franta si Anglia.

Din punct de vedere anatomic fructul vitei de vie este o baca care are un epicarp subtire si elastic, un mezocarp carnos si suculent si un endocarp care inconjoara carpelele in care se gasesc samburii dar care nu este separat de pulpa.

Epicarpul se compune din epiderma si 6-10 straturi de celule cu peretii ingrosati care asigura fermitatea bacei si care la zdrobirea ei se detaseaza usor. Epiderma are stomate si este acoperita de cuticula pe care se gaseste un strat de cerilide (pruina) dispus sub forma solzoasa. Pielita contine pigmenti rosii, galbeni, leucoantocianine, care dau culoarea, gustul si mirosul bacelor.

Mezocarpul (pulpa) este format din 25-30 de straturi de celule care au mari vacuole pline cu suc. In centru se vad 10-12 fascicule liberalemnoase dispuse liniar intre peduncul si caliciu prin centrul bacei si periferic sub pielita.

Soiul Hamburg sau muscat de Hamburg, este o varietate de struguri rezultata din incrucisarea varietatilor Muscat d’Alexandrie si Trollinger ( Frankenthal).

Strugurii sunt mari, ramurosi, cu ramificatiile secundare foarte dezvoltate. Pedunculul este lung si erbaceu, la fel si restul ciorchinelui. Boabele sunt mari, carnoase, crocante, cu gust puternic de muscat si acoperite cu un strat de pruina.

In cultura se intalnesc 2 biotipuri de Muscat de Hamburg: un biotip cu boabe sferice usor ovale, colorate uniform in negru albastrui considerat cel mai valoros si altul cu boabe elipsoidale colorate neuniform in rosu violaceu, mai putin valoros. Perioada de vegetatie mijlocie este de 165-170 de zile, timp in care necesita o temperatura globala de peste 30°C. Are o crestere vegetativa puternica si fertilitate buna, 50-60% dintre lastari fiind fertili. Este sensibil la meiere si margeluire, fenomene care se manifesta puternic spre varful ciorchinilor.

Compozitia chimica strugurilor.

Ciorchinii. Zaharurile sunt foarte slab reprezentate, acizii se afla in cea mai mare masura salificati motiv pentru care ph-ul are valori superioare lui 4,taninurile, substantele flobafenice amare, constituentii azotati si minerali prezinta insa proportii importante.

Pruina. Studii recente au clasificat ceara boabelor in ceara tare sau ceara reala si ceara moale sau ulei. In timpul maturarii strugurilor proportia este in favoarea cerii moi alcatuita din alcooli saturati, esteri, aldehide acizi grasi si parafine. Ceara tare este alcatuita in principal din acizi oleanolici care reprezinta 50-70% din greutatea cerii.

Cuticula. Este bogata in interior in pro-cutin iar in stratul central in cutin polimerizat.

Epicarpul, constituit din epiderma si hipoderma incorporeaza apa in proportii cuprinse intre 50-80% si mai multe grupe de constituenti organici si anorganici, care impreuna formeaza substanta uscata in procente situate intre 20-50.Principalele substante existente in aceasta parte a bobului sunt: glucide, substante azotoase,acizi organici, polifenoli, substante aromate si minerale.

Polifenolii cuprind substantele colorante si taninurile. Substantele colorante sunt reprezentate de pigmentii clorofilieni, cand boabele se gasesc in faza de crestere erbacee si de cei flavonici si antocianici in faza de maturare a strugurilor.

Pigmenţii se află localizaţi în organoplastele din primele 3-4 straturi de celule ale hipodermei. Ei se biosintetizează pe parcursul fazelor de pârgă şi maturare, concomitent cu taninurile – ambele grupe făcând parte din marea clasă a polifenolilor.Pigmenţii din strugurii ajunşi la maturitate aparţin ân proporţii hotărâtoare la două clase de compuşi fenolici: flavonele şi antocianii. Acestor două grupe li se mai alătură, în măsură nesemnificativă carotenoidele şi clorofilele.