Produse de panificație - obținerea aluatului

Industria panificatiei ocupa un loc insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum, in primul rand datorita faptului ca painea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic.

Produsele de panificatie alaturi de celelalte produse alimentare furnizeaza organismului uman o parte insemnata de substante care ii sunt necesare pentru activitatea vitala, mentinerea starii de sanatate si conservarea capacitatii de munca. Aplicand retete si tehnologii adecvate, prin prelucrarea fainii ca materie prima de baza, se obtine o gama larga de produse in scopul satisfacerii cerintelor crescande, si tot mai diversificate ale alimentatiei umane.

Produsele de panificatie se diferentiaza prin aspect, gust si mod de utilizare.

Grupa produselor simple de franzelarie (impletiturile) se fabrica pe baza aceleiasi retete de cadru incat in compozitia lor intra materii prime si auxiliare.

Painea impletita in 6 este formata dintr-un aluat cu adaos de faina, apa, sare, drojdie si uneori grasimi sau uleiuri pentru aspectul exterior si gustul painii.

Acest produs se fabrica in majoritatea sectiilor de panificatie avand aceeleasi defecte ca ale unei franzele.

Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Pregatirea materiilor prime si auxiliare reprezinta faza prealabila a procesului tehnologic, avand drept scop aducerea materiilor intr-o stare fizica potrivita pentru prepararea aluatului si desfasurarea fabricatiei. Astfel unele materii se dizolva, se amesteca pentru omogenizare sau temperare, altele se separa de eventualele impuritati si asa mai departe.

Pregatirea fainii

In principal, pentru pregatirea fainii se executa urmatoarele operatii tehnologice:

- Amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine o masa de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta iar procesul tehnologic sa se desfasoare permanent la parametrii stabiliti;

- Cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire, in vederea imbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului.

Dupa pregatire se recomanda trecerea fainii printr-o instalatie cu magneti, pentru separarea eventualelor impuritati metalice care nu au putut fi separate prin cernere.

Pentru amestecarea loturilor de faina se foloseste timocul amestecator iar pentru cernere se foloseste cernatorul vertical.

Pregatirea drojdiei

Inainte de folosire drojdia comprimata se desface in apa calda (la 30-350C) formandu-se suspensie, cu scopul de a se realize o distribuire uniforma a celulelor bacteriene in masa semifabricatului supus fermentatiei si in acest mod, o afanare uniforma a aluatului respectiv a produsului.

Sespensia se prepara in proportie de 1 kg drojdie la 5 sau 10l apa. Pentru aceasta se foloseste agitatorul mecanic simplu. Dupa prepararea suspensiei sau concomitent cu aceasta se face si activarea drojdiei in care scop se adauga la suspensie o cantitate mica de faina, formandu-se astfel un mediu nutritive in care celulele de drojdie incep sa se franeasca sis a activeze. Timpul necesar activarii este de 30-90min in functie de calitatea drojdiei respective de puterea de fermentatie.

Pregatirea sari

Sarea se foloseste dizolvata, atat cu scopul de a se realize uniform la masa aluatului, cat si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care le contine uneori.

De obicei se prepara solutie saturate de sare (concentratia circa 30g/100ml corespunzand la densitatea de 1/2 g/cm3), care se filtreaza inainte de utilizare. Pregatirea se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator sau utilizand o instalatie continua de dizolvat.

Pregatirea apei tehnologice

Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura care variaza de obicei intre 25-350C in functie de temperatura necesara pentru aluat, temperature fainii si anotimpului de lucru (care determina pierderile de caldura in mediul inconjurator).

Este important ca in procesul tehnologic san u se utilizeze apa avand temperatura cu mult peste 350C deoarece glucoza din faina incepe sa coaguleze degradandu-se iar celulele de drojdie isi reduc activitatea. In acest scop se iau masuri ca faina sa nu aiba temperature sub 150C.

Pregatirea apei se realizeaza prin amestecarea apei calde cu apa rece in proportie care asigura temperatura precisa.