Produse de Patiserie

1. Introducere

Pâinea constituie un aliment de bază care se consumă zilnic şi de aceea industria de panificaţie ocupă un loc important în cadrul producţiei bunurilor de consum. Prelucrarea făinii are loc în cadrul unor unităţi de panificaţie cu capacităţi din cele mai diverse care realizează o gamă largă de produse. Prin substanţele lor componente, aceste produse contribuie la înmulţirea celulelor organismului uman, la refacerea ţesuturilor uzate, la menţinerea sănătăţii şi a capacităţii de muncă. Pentru satisfacerea cerinţelor tot mai crescânde şi diversificate necesare unei alimentaţii moderne, industria de panificaţie din ţara noastră realizează o mare varietate de sortimente, care pot fi grupate astfel:

- pâine neagră, pâine semialbă, pâine albă, produse de franzelărie simple, produse de franzelărie cu adaosuri, produse speciale de franzelărie, produse dietetice şi produse de covrigărie.

În structura producţiei, pâinea neagră reprezintă aproximativ 28%, pâinea semialbă 30%, pâinea albă 31%, iar produsele de franzelărie şi celelalte sortimente 11%.

Procesul tehnologic de fabricare a pâinii constituie un ansamblu de operaţii, prin care materiile prime şi auxiliare utilizate în procesul de lucru se transformă în produs finit.

Aceste operaţii presupun:

- depozitarea materiilor prime, astfel încât să nu apară modificări negative ale proprietăţilor tehnologice ale materiilor prime şi auxiliare;

- pregătirea materialelor cu aducerea acestora la parametric necesari utilizării: făinurile maturate se amestecă, se cern, se încălzesc la 20ºC;apa se încălzeşte pentru ca aluatul obţinut să aibă o temperatură de 27-30ºC; drojdiile de amestecă în apă şi se reactivează; sarea se dizolvă şi se filtrează;

- prepararea aluatului în două sau trei faze, conform procesului tehnologic stabilit;

- prelucrarea aluatului fermentat, prin divizarea în bucăţi a acestuia, premodelarea şi modelarea bucăţilor de aluat, fermentarea finală (dospirea), eventual condiţionarea (creşterea, marcarea, spoirea) bucăţilor;

- coacerea şi finalizarea coacerii. [1]

Fig. 1 Schema tehnologică de preparare a pâinii [2]

2. Caracteristicile materiilor prime

2.1 Făina de grâu

Făina de grâu – materia primă pentru industria panificaţiei şi a produselor făinoase – este un produs de transformare, obţinut prin operaţia de măcinare înaltă a grâului. În afară de făina de grâu, în industria panificaţiei se mai foloseşte, în cazul pâinii cu adaos de secară sau pentru pâine de secară, făina de secară. În alte ţări se mai folosesc ca adaos făinurile de orz, ovăz, porumb şi soia.

Culoarea făinii depinde de natura seminţelor de grâu, de felul cum se separă endospermul de înveliş, de mărimea particulelor de făină, de conţinutul de substanţe colorate, şi în mod deosebit de gradul de extracţie(de cantitatea de tătâţe rămasă în făină). Culoarea făinii de grâu trebuie să fie albă cu uşoară nuanţă gălbuie. După culoare, făina poate fi albă, semialbă şi neagră. În procesul de panificaţie este necesar să se examineze culoarea făinii, de care depinde culoarea miezului pâinii.

Mirosul făinii trebuie să fie plăcut, fără iz de mucegai, de rânced sau alte mirosuri străine, iar gustul acesteia trebuie să fie puţin dulceag, nici amărui şi nici acru.

Fineţea făinii este determinată de mărimea particulelor componente, care face ca făina să fie moale(netedă), când are particule fine şi aspră(grişată) când are particule mari. Făina moale nu este indicată pentru fabricarea pâinii, deoarece aluatul obţinut se înmoaie repede, iar pâinea rămâne necrescută. Făina grişată se foloseşte mai mult la fabricarea unor produse speciale(cozonaci, paste făinoase), deoarece în timpul procesului tehnologic se produce o umflare târzie a amidonului care contribuie la menţinerea formei produsului finit.