Biblioteca

Proiect Cozonac cu Stafide

Valoare:

5 puncte *

Marime:

92,29 Kb

Pagini:

14

Nota:
8Proiect Cozonac cu Stafide, 8 out of 10 based on 1 rating
Contine fisiere:

doc


Domenii:

Industria Alimentara


Profesor Indrumator / Prezentat Profesorului:

Adam Anca

* de la numai 2.04 Lei, cumparand puncte sau poti obtine puncte daca postezi documente (vezi detalii)
Orice document downloadat sau uploadat este adaugat in Biblioteca Mea
Vezi informatii descarcari anterioare

Din cuprins:
1. Argument 3
2. Schema tehnologică de obţinere a produsului „Cozonac cu stafide” 4
3. Reţeta de fabricaţie a produsului „Cozonac cu stafide” 5
4. Materii prime folosite la obţinere a produsului „Cozonac cu stafide” 6
5. Procesul tehnologic de obţinere a produsului „Cozonac cu stafide” 8
6. Calitatea produsului finit. Defecte, cauze, remedieri 11
7. Măsuri de igienă 13
8. Măsuri de protecţie a muncii şi PSI 14
Bibliografie

Extras din document:

1. ARGUMENT
Cozonacul este un produs obţinut din aluat dospit, aluat în componenţa căruia, pe lângă făină, lichide şi alte ingrediente, se adaugă drojdia de panificaţie care prin procesul de fermentaţie (cunoscut sub numele de dospire), crează o porozitate accentuată, un volum crescut şi un gust caracteristic produselor.
O altă caracteristică a acestuui aluat este faptul că se folosesc multe ouă, corelat cu reducerea concomitentã a adaosului de lichide (lapte sau apă). Adaosul mare de ouă şi grăsimi duce la obţinerea unor aluaturi moi. Din acest motiv se recomandă ca aceste aluaturi să se fermenteze/ dospească numai în proporţie de 3/4.
Porozitatea reprezintă un mijloc de uşurare a digestibilităţii, pentru că măreşte suprafaţa de acţiune a salivei şi a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reacţiile chimice care au loc în aluat, formează o serie de substanţe care îmbunătăţesc aroma preparatelor şi degradează unele componente, făcându-le mai accesibile asimilării.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afânare impune aluatului următoarele condiţii:
- să nu conţină o cantitate prea mare de zahăr şi grăsimi care ar bloca activitatea celulelor din drojdie;
- să aibă capacitatea de a reţine în limite eficiente o parte din gazele formate (CO2) pentru a imprima porozitatea dorită;
- să fie consistent până la moale, cu o elasticitate suficientă , pentru a îngloba o cantitate de gaze care să oprescă volumul cu 25-100 %;
Toate aceste caracteristicii impun ca făina folosită să fie de calitate superioară cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului şi de reţinere a gazelor.
Materiile folosite la fabricarea cozonacului au o mare valoare nutritivă deoarece conţin vitamine, săruri minerale, glucide, acizi organici .
Aromele imbogăţesc caracteristicile organoleptice de gust şi miros.
Cozonacul este un produs foarte mult consumat mai ales la evenimente deosebite, sărbători şi nu numai, fiind un produs tradiţional. De aceea obţinerea produselor de calitate este foarte importantă pentru că consumatorii sunt foarte pretenţioşi atât la caracteristicile estetice ale produselor finite cât şi la valoarea nutritivă. Pentru obţinerea produselor de calitate trebuie să se respecte tehnologia, să se cunoască posibilele defecte care pot să apară, remedierea acestor defecte şi nu în ultimul rând trebuie să se pună accent la diversificarea gamei sortimentale.
Cozonacul este de fapt un elogiu adus grâului. Pâinea şi toate formele ei, simbolizează în vechile noastre tradiţii un important sacrificiu adus spiritului grâului.
De aceea obiceiul păstrat sau modernizat al coacerii cozonacilor, deşi şi-a pierdut din semnificaţia de ritual este păstrat ca formă de sărbătorire. Tradiţia românească spune că dacă ai cozonac pe masă înseamnă că sărbătoreşti.
Datorită proprietăţilor sale senzoriale deosebite, ispititoare şi îmbietoare cum ar fi culoarea cojii uşor rumenă, a consistenţei elastice şi pufoase la masticaţie precum şi a gustului şi mirosului său dulce, plăcut, aromat, cozonacul se serveşte şi ca desert, tăiat în felii subţiri sau la micul dejun, în afara sărbătorilor tradiţionale.
2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI „COZONAC CU STAFIDE”
Ouă Sare Zahăr Lapte Făina Drojdi Arome Grăsimi Stafide
Pregătirea materiilor prime si auxiliare Pregătire
Dozarea materiilor prime si auxiliare
Dozare
Frământare maia
( făină, drojdie, lapte)
Preparare şodou
(ouă, sare ) Fermentare maia
Frământare aluat
Repaus
Fermentare aluat
Adăugare materii Divizare
(zahăr, arome, lapte)
Premodelare
Încălzire ( 27 - 300 C) Predospire
Modelare
Dospire finală
Spoire
Coacere
Spoire
Răcire
Ambalare
Depozitare
Livrare
3. REŢETA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI „COZONAC CU STAFIDE”
Reţetă pentru 0,400 kg/bucată:
Materiale Cantitate U/M
făină 5,30 kg
drojdie 0,440 kg
sare 0,030 kg
zahăr 1,20 kg
lapte 0,20 l
margarină 0,40 kg
ulei 0,1 l
ouă în aluat 23 bucăţi
ouă pentru uns 2 bucăţi
stafide 1,33 kg
esenţă vanilie 0,03 l
ulei pentru uns tăvile 0,08 l
apă 2,0 l
4. MATERIILE PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA OBŢINEREA PRODUSULUI „COZONAC CU STAFIDE”
Pentru realizarea produsului sunt necesare o serie de materii prime şi materiale care au următoarele funcţii:
- surse de substanţe nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);
- materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeţei etc.


    Documente similare:
    Preview document similar
    Proiect Cozonac cu Nuca
    Proiectul contine 15 pagini in format doc cu o marime totala de 80.16 KB.
    Preview document similar
    Vel Pitar - Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava
    Proiectul contine 46 pagini in format doc cu o marime totala de 2.91 MB.
    Preview document similar
    Tehnologia de Obtinere a Cremsnitului
    Proiectul contine 38 pagini in format doc cu o marime totala de 294.56 KB.
    Preview document similar
    Proiect Tehnologic - Cozonacul cu Mac
    Proiectul contine 121 pagini in format doc cu o marime totala de 5.17 MB.
    Preview document similar
    Utilaje Folosite in Fabricarea Cozonacului
    Proiectul contine 20 pagini in format doc cu o marime totala de 344.25 KB.
    Preview document similar
    Painea Hipoglucidica
    Proiectul contine 44 pagini in format doc cu o marime totala de 17.54 MB.
    Carti recomandate:
    Scrisa de Elidabeta Iorga, Marius Iorga
    Sarbatorile sunt printre cele mai placute momente din viata noastra, fiind legate de traditii religioase si culturale sau marcand clipe de neuitat pentru membrii familiei si prietenii dragi. Orice masa festiva se incheie cu platouri de deserturi frumos aranjate, frumos colorate, frumos ornate, dar mai ales delicioase. Cartea contine retete de ... citeste tot
    Scrisa de Elisabeta Iorga, Marius Iorga
    Sarbatorile sunt printre cele mai placute momente din viata noastra, fiind legate de traditii religioase si culturale sau marcand clipe de neuitat pentru membrii familiei si prietenii dragi. Orice masa festiva se incheie cu platouri de deserturi frumos aranjate, frumos colorate, frumos ornate, dar mai ales delicioase. Cartea contine retete de ... citeste tot
    Scrisa de Andreea Groza
    Aceasta carte face parte din colectia Gastronomica a editurii House of Guides. Vreti sa mancati corect? Atunci poate nu va doriti sa va limitati la o salata de patrunjel, valoroasa ce-i drept. Poate ati vrea sa mancati o portie de sarmale aburinde. Sau poate o ciorba de burta. Poate ati dori sa simtiti pe papilele gustative o placinta de mere ,, ... citeste tot