Proiect Supe - Creme

Argument

Alimentatia publica este orientata in directia pregatiri,unor preparate si semipreparate culinare care au ca scop:

Realizarea unor produse cu valoare nutritiva ridicata si prezentate intr-o forma atragatoare.

Reducerea timpului nesesar pregatirii meselor.

Posibilitatii de valorificare superioara a produselor agroalimentare.

Prezenatrea unei game sortimentale diverse de preparate culinare.

La realizarea preparatelor culinare (in gastronomie) cu atentie deosebita trebuie acordata economiei de materii prime,alegeri metodelor de prelucrare,prin care sa se asigure diminuarea pierderilor,precum si alegeri ustensilelor si utilajelor adecvate.

Un element important in aprecierea gradului de satisfacere a necesarului fiziologic de catre un meniu zilnic este determinat de influienta operatilor de prelucrare primara asupra valorii nutritive,initiale a materiilor prime prelucrate

In cadrul unui meniu la felul I se pot servii preparate lichide,preparate din legume,din crupe,paste fainoase si branza,din paine,si subproduse din carne sau din peste.

Preparatele culinare lichide sunt acele preparate,care au in compozitie un continut ridicat de lichid.

Rolul Si importanta supelor

Prin gustul deosebit,dat de substantele extractive azotate din carne.de acizii organici si uleiurile eterice din legume si ingrendiente au rol de a stimula secretiile gastrice,deschizand apetitul.

Inlocuiesc pierderile de lichid din organism.

Digestibilitatea usoara a preparatelor lichide se datoreaza tratamentului termic aplicat acestora(fierberea).Deschiderea apetitulu si digestibilitatea usoara le situeaza in meniu la inceput,fiind servite la masa de pranz si uneori la cina,ca felul I.

Valoarea Nutritiva a preparatelor lichide este ridicata ,find determinata de factorii nutritivii din componentele ce le formeaza. Denumirea preparatului lichid se face in functie de leguma de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere.

Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor. O servire de factori nutritivi trec din componente in lichidul de fierbere,care capata un gust placut si o aroma specifica. Pentru a mentine cati mai multi factori nutritivi in preparat,se aplica cel mai avantajos procedeu de prelucrare termica si anume,fierberea in aburi sub presiune in marmita sau oala sub presiune.Se asigura astfel o fierbere uniforma.in timp scurt si la o temperatura constanta,cu pierderi minime de factori nutritivi. Se poate folosi carnea proaspata ,refrigerata sau congelata;legume si verdeturi condimentare in stare proaspata sau conservate.

Scop si obiective

Scopul proiectului - formarea competentelor de realizare a preparatelor culinare, prevăzute în unităţile de competenţă cheie, generale şi specializate din Standardul de Pregătire Profesională pentru nivelul II de calificare, după cum urmează:

• UC1 - Comunicare şi numeraţie (Competenţă cheie)

• UC2-Utilizarea calculatorului şi prelucrarea informaţiei (Competenţă cheie)

• UC4 - Asigurarea calităţii (Competenţă cheie)

• UC9 - Promovarea produselor şi serviciilor (Competenţă tehnică generală)

• UC11 - Realizarea preparatelor culinare (Competenţă tehnică specializată)

• UC14 - Estetica preparatelor culinare (Competenţă tehnică specializată)

Obiectivele proiectului - Formarea deprinderilor de realizare a preparatelor lichide(supe) conform criteriilor de performanta din S. P.P, in conditiile de admisibilitate date:

- C3 - Obtine preparate de baza: garnituri si salate (UC11)

- C1 - Selectează tipul de decor in functie de preparat (UC14)

- C3 - Decoreaza preparatele din variante de meniu (UC14)

- C3 - Utilizează tehnici promoţionale specifice structurilor de primire (UC9)

- C1 - Aplica normele de calitate in domeniul de activitate (UC4)

- C2 - Procesează text şi grafică la nivel elementar (UC2)

Capitolul 1 - Procesul Tehnologic de obtinere a supelor

Pentru obtinerea preparatelor lichide se utilizeaza oase cu valoare , sau fara valoare,carne,legume,diferite elemente de,adaos cum,ar fi:crupe,paste fainoase,oua,smantana,verdeturi condimentare.

Supele sunt preparate lichide cu gustul dulceag limpezi sau ingrosate.

1.1 Procesul Tehnologic de obtinere a supei limpezi

Materii prime necesare:

Materiile prime utilizate la obtinerea fondurilor de baza sunt: oase cu valoare, oase fara valoare,legume,condimente si alte adaosuri:Oasele de vita.pasare.peste si vanat influienteaza valoarea nutritiva prin substantele care trec in lichidul de fierbere(proteine solubile,grasimi si vitamine liposolubile)si respectiv gustul.

Legumele(morcov,pastarnac,patrunjel,tarhon)completeza valoarea nutritiva prin glucide simple,substante minerale.Vitaminele continute influienteaza aroma prin uleiuri volatile. Condimentele influienteaza gustul si mirosul tot prin uleiuri volatile.Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimentala si imbunatatirea valorii nutritive.

Echipament Tehnologic:

Ustensile si utilajele folosite sunt: oale,blaturi de lemn,polonic,vase pentru spalat oasele si legumele,fierastrau sau satar pentru oase,cutite diferite,strecuratoare,spumiera,masina de gatit,tava,cuptor.

Tehologii de obtinere

Operatii Pregatitoare:Oasele se spala,se taie,se oparesc,se scurg:legumele se spala,se curata,se spala si se taie felii;legumele condimentare se curata,se spala.

Prelucrarea Termica consta in:fierberea extractiva a materiilor prime,introducandu-se la inceput oasele in apa rece.la primele clocote se efectueaza spumarea ,se adauga celelalte alimente continundu-se fierberea la foc lent,3-4 ore.La sfarsit se strecoara prin etamina sau sita deasa.Daca supei i se aplica operatia de limpezire se obtine consommé-ul simplu.

1.2 Consomme-uri

Consomme-ul este un preparat lichid limpede concentrat si degresat, care se serveste in meniurile pentru diferite ocazii.

Operatii pregatitoare:

Prelucrarea primara a oaselor: taiere,oparire,spalare;

prelucrarea primara a legumelor:

ceapa se curata,se spala,jumatate se cresteaza,restul se taie felii;

Radacinoasele (morcov,patrunjel,pastarnac,telina) se spala,se curate,se spala din nou,jumatate se taie felii iar restul se cresteaza;

Prelucrarea primara a carnii (carne macra):curatare de pielite,spalare,zvantare,taiere bucati,tocare;

prelucrarea primara a oualor:spalare,dezinfectare,spalare,separare;

formarea amestecului de limpezire:carnea tocata se amesteca cu galbenusuri,apa rece,legume taiate felii,piper; se lasa la macerat 15 min.

Tehnica prepararii

Obtinerea supei de oase: se realizeaza o fierbere extractiva a oaselor in 4-5 l apa rece cu sare; in timplu fierberii(4-5) are loc spumarea si adaugarea legumelor crestate; in final se strecoara si se degreseaza;Limpezirea supei de oase: se aplica numai la obtinerea consomme-ului simplu si consta in amestecarea elementului de limpezire cu supa si fierbere lenta 60 min. dupa care se strecoara prin etamina umeda si se degreseaza din nou.

Pentru a obtine un consomme cat mai limpede .In lichidul de fierbere se adauga cateva cuburi de gheata pentru a asigura o coagulare treptata a elementelor de limpezire(carne albus) si deci, antrenarea tuturor particulelor aflate in suspensie pe suprafata coagulului format.