Proiect Tehnologic - Cozonacul cu Mac

Capitolul I

Tema proiectului

Tema proiectului:Proiectarea procesului de fabricatie a produsului“cozonac cu mac”.

Capitolul II

Reteta de fabricatie a produsului “cozonac cu mac”

Materiile prime si regimul tehnologic Cantitati pentru o sarja de 100 kg faina(minimum 161 kg produs)

Cantitati pentru 100 kg produs(250 buc.)

Total Din care la:

maia aluat

Faina alba de grau,kg

Drojdie comprimata,kg

Sare,kg

Zahar,kg

Unt,kg

Oua,buc

Mac(pentru umplutura),kg

Esenta de vanilie,l

Esenta de lamaie,l

Apa,l,aproximativ

100,0

2,0

1,0

25,0

3,7

100,0

10,0

0,05

0,05

58,0

50,0

2,0

-

-

-

-

-

-

-

25,0

50,0

-

1,0

25,0

3,7

100,0

10,0

0,05

0,05

33,0

62,0

1,2

0,6

15,5

2,3

62,0

6,2

0,03

0,03

36,0

Durata framantarii,min

Durata fermentatiei,min

Temperatura semifabricatelor,ºC

Durata reframantarii,min,aproximativ

Aciditatea,grade

Durata dospirii finale,min

Aciditatea bucatilor de aluat,grade

Durata coacerii:

-in cuptor de caramida,min

-in cuptor damf sau mecanic,min

Temperatura de coacere,ºC 18-22

210-255

-

1

-

50-60

-

30-35

25-30

230-240

8-10

150-180

28-30

-

2,5-3

-

-

In forme din metal 10-12,in functie de tipul malaxorului si calitatea fainii

60-75

30-31

1,in functie de calitatea aluatului,dupa 30 min de fermentatie

2-2,5 50-60,in mediu cu temperatura de 35-40ºC(in forme din metal unse cu ulei comestibil)

2,5-3

Nota:O parte din apa (circa 30 l) este recomandabil a se inlocui cu zer proaspat.

Capitolul III

Procedee si scheme tehnologice de realizare a produsului proiectat

Depozitarea si conservarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare care compun retetele de fabricare a produselor de patiserie sunt perisabile,iar unele dintre ele sunt si usor alterabile.De modul cum sunt depozitate si pastrate pana la folosire,depinde calitatea produselor fabricate.Unele materii prime cum ar fi fainurile folosite,au nevoie de o depozitare mai indelungata pentru a-si imbunatati proprietatile de prelucrare.Alte materii prime,ca untul,drojdia etc,la folosire trebuie sa fie cat mai proaspete.

Atat materiile prime cat si cele auxiliare trebuie sa fie depozitate si pastrate pana la folosirea lor in procesul de preparare a produselor a de patiserie,in anumite conditii specifice fiecareia in parte.

1.Faina

La fabricarea produselor de brutarie se utilizeaza in principal faina de grau si numai pentru unele sortimente de paine,ca adaos,faina de secara.

1.1Sortimente de faina

Dupa cum se stie,faina se caracterizeaza de obicei prin culoarea pe care o are,astfel ca ea poate fi,neagra,semialba(numita si intermediara) si alba,dupa cum in procesul de macinare se obtine un randament,respectiv extractie,mai mare sau,dimpotriva,mai mic.Astfel,produsele traditionale de brutarit se obtineau din faina neagra de extractie 85%,in cazul macinisului pe un singur sort,sau de extractie 50%,in cazul macinisului pe doua sorturi(adica se obtinea mai intai 30% faina alba si,in completare,50% faina neagra),din faina semialba de extractie 75%,obtinuta pe un singur sort,precum si din faina alba de extractie 30%.

Ulterior s-a renuntat la definirea sortului de faina prin gradul de extractie,adoptandu-se denumirea de”tip”,acesta corespunzand din punct de vedere tehnic unei anumite extractii,deoarece el reprezinta continutul in substante minerale al fainii(cenusa),multiplicat cu 1000.Corespunzator acestei relatii,faina neagra corespundea tipului 1300,faina semialba-tipului 780,iar faina alba-tipului480.

Un aspect important referitor la calitatea fainii,care este legat de procesul tehnologic brutaresc,il reprezinta durata de maturizare.Standardele prevad ca faina neagra nu va putea fi livrata de mori decat dupa o depozitare de minimum 5 zile de la macinare,iar cea semialba si alba de 10 zile.De asemenea, se recomanda ca faina sa fie depozitata in unitatile de panificatie,pentru completarea maturizarii,inca cel putin 15 zile.O maturizare deplina se considera ca o reprezinta depozitarea fainii in conditii corespunzatoare,timp de 30 zile dupa macinare,in magazii uscate,dezinfectate,deratizate,bine aerisite,sau in celule de siloz,special destinate acestui scop.Sacii cu faina se aranjeaza in stive de cate maximum 10 saci suprapusi,in anotimpul rece,6 saci in anotimpul cald si 8 saci cand depozitarea nu depaseste 20 zile.Sacii se aseaza pe randuri,in anumite pozitii,grupati cate trei,cate cinci sau celular,astfel incat sa permita cladirea unei stive solide si stabile.In jurul stivelor trebuie sa existe un spatiu liber de minimum 75 cm,iar de la perete la stiva minimum 40 cm.Recladirea stivelor este obligatorie la fiecare 15 zile in anotimul calduros si cel putin o data pe luna in cel rece.Faina depozitata in celule va fi aerata cel putin o data pe saptamana,sau de cate ori se constata un inceput de crestere a temperaturii produsului.