Proiect tehnologic - dulceața de cireșe

Tema proiectului

Sa se proiecteze procesul tehnologic de obtinere a dulcetei de cirese cu o capacitate de 5 t/zi fructe.

Dulceata reprezinta produsul obtinut prin fierberea si concentrarea fructelor in sirop de zahar, cu adaos de acid citric si concentrarea produsului, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate.

Dulceata se fabrica din urmatoarele fructe : afine, agrise, caise, caise verzi ,capsuni, cirese, cirese amare, coazaze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere ,prune, mere, stuguri, visine, zmeura, struguri, petale de trandafir, dar si din gogonele si morcovi.

La fabricarea dulcetii se folosesc ca materie prima o singura specie de fructe care poarta denumirea fructului din care provine si materii auxiliare ca : apa, substante indulcitoare(zahar, glucoza) si acizi alimentari (acid citric).

Capitolul I

Elemente de inginerie tehnologica

1. Principalele caracteristici ale materiei prime (cirese)

Prima condiţie a unei materii prime este aceea de a fi de calitate.

Definiţia cu privire la calitatea fructelor are o interpretare foarte vastă şi nu s – au stabilit încă norme internaţionale unificate în acest sens.

Noţiunea calităţii materiei prime se poate sintetiza însă prin două însuşiri fundamentale : proaspăt şi sănătos.

Practica tehnologică a demonstrat că numai dintr – o materie primă de calitate se poate obţine un produs care să reziste tuturor exigenţelor.

Ideea că prelucrarea poate „repara” defectele unei materii prime, nu mai apare decât uneori şi ca o concepţie eronată cu privire la „misiunea” pe care o are un proces tehnologic.

Recoltare – transport

Reuşita în realizarea unor produse de calitate şi eficiente din punct de vedere economic, cere o bună corelare între modul de recoltare, ambalare şi transport a materiei prime. Metoda de recoltare trebuie să evite la maximum traumatizarea fructelor. Ambalajele în care se adună recolta trebuie să fie dimensionate ţinându – se seama de specia de fructe. Capacităţile indicate pentru vişine, spre exemplu sunt de 8 Kg. Atunci când se poate asigura o mmare rapiditate de transport se folosesc şi ambalaje mari, lăzi (box) paletă, cu capacitate de 200 şi chiar 400 Kg.

Materia primă de origine vegetală are tendinţa de a – şi ridica temperatura, în special atunci când ambalajul n – are posibilităţi de circulaţie a aerului, ceea ce – i scurtează timpul de depozitare, la unele specii până chiar la câteva ore, la temperatura mediului ambiant. De aceea dacă distanţele până la unitatea de prelucrare sunt mai mari sau temperatura mediuluii ambiant mai ridicată, unele specii de fructe, din cauza fenomenului de respiraţie intensă, se încălzesc în scurt timp, se pătează, se decolorează, îşi pierd din proprietăţile calitative şi se pot degrada. Pentru a evita aceste efecte negative, transportul materiei prime se va face :

- în cel mai scurt timp posibil de la ora recoltării ;

- se vor folosi mijloace de transport frigorifice, cu gheţa, instalaţii frigorifice sau în containere cu apă rece (răcită cu gheaţă).